南京(jing)中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院研究(jiu)人員在國(guo)際食品期(qi)刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定冷凍面(mian)團(tuán)的硬度。

近年來，由于蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合(he)物在食(shi)品工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用(yong)，對(duì)其開發(fā)吸引(yin)了越(yue)來越(yue)多的研(yan)究興趣。在該(gai)研究中(zhong)，通過超聲(sheng)處理引起的自(zi)由基(ji)聚合，三種多(duo)酚(原花青素、兒(er)茶素(su)和姜(jiang)黃素)與谷(gu)蛋白共軛。復(fù)(fu)合物中(zhong)游離氨(an)基和巰基(ji)含量的(de)下降表明谷蛋(dan)白和(he)多酚之間形(xing)成復(fù)合物(wu)。與多酚(fen)的共軛作用(yong)導(dǎo)致谷蛋白氫(qing)鍵的(de)中斷、三級(jí)和二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)的(de)變化以及粒徑(jing)和電荷密(mi)度的增加。而(er)且，復(fù)合(he)物的(de)加入能夠改(gai)善冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)的粘彈性，這(zhe)在復(fù)合模量的(de)增加(jia)和蠕變?nèi)崃康?de)下降中得到證(zheng)實(shí)。微結(jié)構(gòu)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復(fù)合物在(zai)面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成(cheng)中發(fā)(fa)揮重要作用(yong)，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成能夠(gou)阻止冷凍面團(tuán)(tuan)發(fā)生變(bian)質(zhì)。另外(wai)，復(fù)合物的加(jia)入也能(neng)夠改善冷凍面(mian)團(tuán)的(de)面包體(ti)積和硬度。

如下圖所示(shi)，超聲處理谷蛋(dan)白和兒(er)茶素或姜(jiang)黃素加入的(de)谷蛋白之(zhi)間的硬(ying)度沒有顯著(zhu)性差異(yi)。相比未加入(ru)成分的谷蛋(dan)白，原花青素(su)的加入能(neng)夠顯著增加(jia)谷蛋白的硬度(du)，這表(biao)明原花青(qing)素的加入能(neng)夠強(qiáng)化冷凍面(mian)團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。而且，復(fù)(fu)合物的(de)加入能夠(gou)明顯增加冷凍(dong)面團(tuán)的硬度(du)，這說明復(fù)合(he)物能夠在冷(leng)凍面團(tuán)中產(chǎn)(chan)生更強(qiáng)的(de)面筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜黃素(su)復(fù)合(he)物具有最(zui)高硬(ying)度，這可能(neng)暗示更均一(yi)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)(gou)可能阻止冷(leng)凍期間面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和(he)原花青(qing)素/兒茶素(su)/姜黃素的混合(he)物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處理(li)獲得的谷(gu)蛋白和(he)原花青素(su)/兒茶素(su)/姜黃素的(de)復(fù)合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound