干酪是(shi)一種營養(yǎng)價值(zhi)較高(gao)的乳制品，因其(qi)富含多種營養(yǎng)(yang)成分，又容易(yi)消化(hua)吸收，被營(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“奶黃(huang)金“。根據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分含量(liang)，通常把干酪(lao)分為硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)(zhi)干酪和軟質(zhì)干(gan)酪。不同種類(lei)干酪之間的質(zhì)(zhi)地和(he)流變學(xué)特性(xing)存在一定的差(cha)異，這主要取決(jue)于干酪的組分(fen)、發(fā)酵(jiao)劑的種(zhong)類、成熟(shu)世界、蛋白質(zhì)(zhi)的水解程(cheng)度等。與干酪(lao)的風(fēng)味等(deng)特性(xing)一樣，干酪的質(zhì)(zhi)地是評價(jia)干酪品質(zhì)的(de)一項(xiang)重要直播(bo)，決定著消(xiao)費(fèi)者(zhe)對干酪的喜愛(ai)和接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)(gou)不僅(jin)關(guān)系著干(gan)酪的食用品質(zhì)(zhi)，而且影響其使(shi)用特性(xing)（是否容易切(qie)斷、磨碎(sui)、拉伸）、加(jia)工特性（形狀保(bao)持）、凝乳融化(hua)和外皮(pi)形成的難易(yi)、空隙的形(xing)成。與大多數(shù)固(gu)體和半固(gu)體食品相似(shi)，干酪本質(zhì)上(shang)也屬于(yu)粘彈性材(cai)料，具有(you)粘彈性材(cai)料的特性(xing)，即干(gan)酪同時(shi)具有粘(zhan)性材料和彈(dan)性材(cai)料的雙重(zhong)特性(xing)。質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用來(lai)分析多種干酪(lao)的質(zhì)地特(te)性。干(gan)酪的TPA分(fen)析結(jié)(jie)果被證實與干(gan)酪的感官特(te)性有很好的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將不同(tong)類型的干(gan)酪切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊，然后(hou)置于室溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。

2儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3、測試結(jié)果

可以(yi)測定干酪(lao)的硬度、黏著性(xing)、內(nèi)聚性、彈性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)