? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工產(chan)品中，固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品是(shi)一類能(neng)提供蛋白(bai)質資源、深受(shou)人們喜愛(ai)的傳統發(fā)(fa)酵食品(pin)。魚固(gu)態(tài)發(fā)酵也是熱(re)帶或亞熱帶(dai)地區(qū)的人民為(wei)了在高溫(wen)、高濕度條(tiao)件下(xia)保存魚(yu)肉的一種方式(shi)，在日本、東(dong)南亞(ya)和非洲(zhou)等地常(chang)見這種產品銷(xiao)售。我國傳統(tong)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)制品因(yin)地域、民族、加(jia)工方(fang)式不同而產(chan)生口味(wei)各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品主(zhu)要采用傳(chuan)統的(de)自然發(fā)酵(jiao)制作(zuo)，發(fā)酵時間長，發(fā)(fa)酵條件難(nan)以控制，只能(neng)在秋末(mo)、冬季(ji)生產。為(wei)縮短(duan)發(fā)酵時間，防止(zhi)產品的隨(sui)機性，國(guo)內不少(shao)學者對定向(xiang)分離(li)篩選、接種發(fā)酵(jiao)進行了(le)研究探(tan)討。

? ? ? 質構(gou)儀作為物性分(fen)析儀(yi)器，可以對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的(de)質地進行數據(ju)化評價和(he)客觀分析，以(yi)期對固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的質地(di)進行(xing)控制及對(dui)發(fā)酵條件進(jin)行優(yōu)化。

1、樣品(pin)準備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室(shi)溫下進行(xing)物性測試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準備(bei)好的固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣(yang)塊置于柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離(li) 2mm

測定(ding)結果：可以測試固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬度、彈(dan)性、回(hui)復性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標