? ?嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重要標(biāo)(biao)志，它是消(xiao)費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣(lie)的zui常(chang)用的指標(biāo)。所(suo)謂“肉老"，是指肉(rou)品堅(jiān)韌，難于(yu)咀嚼；所(suo)謂“肉嫩"，是指肉(rou)品在被(bei)咀嚼(jue)的時(shí)柔軟、多(duo)汁和容易(yi)咀嚼(jue)爛。肉的(de)嫩度指肉(rou)在食(shi)用時(shí)口感(gan)的老嫩，反映了(le)肉的(de)質(zhì)地(di)，有肌肉(rou)中各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所(suo)決定(ding)。

1、儀器設(shè)(she)備

Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用(yong)于評(píng)估(gu)家禽及(ji)大型禽類肉的(de)嫩度(du)，已成(cheng)為國家(jia)農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試方法(fa)（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀(dao)和斜(xie)口、直角(jiao)切刀，側(cè)邊(bian)可限制形(xing)變。通(tong)過測定(ding)儀器的(de)傳感器記(ji)錄刀具切割肉(rou)樣時(shí)的用力情(qing)況，并(bing)把測定的剪(jian)切力(li)峰值（力(li)的zui大(da)值）作(zuo)為肉的嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度測定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度測試刀具(ju)在測定嫩(nen)度時(shí)也非常的(de)常用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右(you)，而且切口也非(fei)常小，不至于(yu)如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試(shi)驗(yàn)造成樣品整體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)的破(po)壞，可進(jìn)行肉制(zhi)品切割或者剪(jian)切試驗(yàn)。刀片使用一段(duan)時(shí)間后(hou)可以(yi)卸下來定(ding)期更換，確保(bao)刀片邊緣鋒利(li)，從而保證了(le)實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺寸(cun)不一致給(gei)測試結(jié)果(guo)帶來的影響(xiang)。P/MORS刀片測試(shi)結(jié)果與人(ren)類的感官測試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性(xing)，該裝置的測試可靠(kao)且速度(du)比其他儀器分析(xi)方法更(geng)快。使用P/MORS刀具測試完整(zheng)的魚片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡單(dan)的測試(shi)方法(fa)，就可(ke)以zui大(da)限度地減少由于(yu)樣品制(zhi)備帶來(lai)的實(shí)驗(yàn)誤差(cha)，縮短(duan)樣品制備時(shí)間(jian)。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)(jie)約完成(cheng)品質(zhì)控制(zhi)所需(xu)的勞動(dòng)力(li)和時(shí)(shi)間。在測試中，刀片(pian)剪切(qie)能量（N×mm）是(shi)從測(ce)試開始到結(jié)(jie)束的力變形(xing)曲線下(xia)的面積；也可測(ce)下剪切過(guo)程中的zui大力（zui大(da)剪切力）（N）。這兩(liang)個(gè)數(shù)(shu)據(jù)都可以作為(wei)衡量肉(rou)嫩度的指(zhi)標(biāo)。