傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以牛(niu)乳為原料，經(jīng)(jing)過乳酸(suan)菌發(fā)酵(jiao)而成(cheng)的一種乳制品(pin)。酸奶不僅(jin)具有dute的風(fēng)(feng)味，還具(ju)有促(cu)進(jìn)人體消化(hua)吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體免(mian)疫力的(de)功能。然而(er)，為了應(yīng)對(duì)(dui)氣候變(bian)化的威脅(xie)，同時(shí)保證世界(jie)人口(kou)不斷增長(zhang)形勢(shì)下的可持(chi)續(xù)發(fā)展，市(shi)場(chǎng)對(duì)可(ke)替代動(dòng)物蛋白(bai)的優(yōu)(you)良植物蛋(dan)白的需求越(yue)來越大(da)，其中植物基(ji)食品作為乳(ru)制品(pin)的替代物已經(jīng)(jing)成為一個(gè)快速(su)發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆(dou)蛋白是一種優(yōu)(you)良的植物蛋白(bai)，其富含人體(ti)所需的(de)全部必(bi)需氨基酸(suan)，被認(rèn)為可作(zuo)為乳蛋白(bai)的替(ti)代品應(yīng)用(yong)于植(zhi)物基食品中(zhong)。此外，大豆蛋(dan)白因(yin)具有(you)優(yōu)良的(de)乳化性(xing)、凝膠特(te)性和(he)成膜特性(xing)，被廣泛(fan)用于各類食(shi)品的加工。目前(qian)，大豆蛋(dan)白已經(jīng)被(bei)成功用于(yu)制備植(zhi)物基(ji)酸奶(nai)，而且利用乳酸(suan)菌發(fā)(fa)酵還可以(yi)進(jìn)一步改(gai)善大豆(dou)蛋白的生(sheng)物利用率。然(ran)而，單(dan)一功能(neng)的植物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)(jing)無法滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)于多元化(hua)健康的追(zhui)求。此外，大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶(nai)由于(yu)存在豆腥(xing)味的問題，在(zai)市面上(shang)的接受度較差(cha)。而這些問(wen)題則可以通(tong)過將大豆蛋白(bai)與其他功(gong)能性原料復(fù)配(pei)解決。枸杞是(shi)我國重要(yao)藥食(shi)同源(yuan)資源，不僅具(ju)有酸甜的(de)口感和(he)誘人的色澤(ze)，同時(shí)還具備滋(zi)補(bǔ)肝腎、益(yi)精明(ming)目、潤肺等多(duo)種生理活性(xing)。因此，枸杞可以(yi)作為(wei)一種與(yu)大豆蛋白復(fù)(fu)配來(lai)制備植物基(ji)酸奶(nai)的功(gong)能性原料。然(ran)而，目前關(guān)(guan)于枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物(wu)基酸奶(nai)理化性質(zhì)的(de)研究未見(jian)報(bào)道。此外(wai)，關(guān)于植物基(ji)酸奶的研究(jiu)主要集中在(zai)植物基酸奶本(ben)身的性質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guān)于其(qi)與動(dòng)物基酸奶(nai)之間的(de)類比研究(jiu)。因此，本(ben)文旨在(zai)以枸杞和(he)大豆分離蛋(dan)白為原料，制備(bei)植物基酸(suan)奶，同時(shí)以脫脂(zhi)牛奶、全脂(zhi)牛奶為(wei)對(duì)照，探(tan)討其在外(wai)觀、色度、乳(ru)清析出率(lv)、持水性、微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度、凝(ning)膠強(qiáng)度、流(liu)變學(xué)特性等方(fang)面的差異，以期(qi)為藥食同源植(zhi)物基酸奶的(de)研發(fā)提供理論(lun)依據(jù)(ju)。