雞蛋清的氨基(ji)酸組成(cheng)接近(jin)于人體的氨基(ji)酸組成，是(shi)食品(pin)中理想的蛋白(bai)質(zhì)，又具有良(liang)好的凝膠性、起(qi)泡性、保(bao)水性等(deng)功能性質(zhì)，被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于肉(rou)制品、魚(yu)糜制品、面制(zhi)品等食品加工(gong)業(yè)中。

1 蛋清凝膠(jiao)的制備

? ? ?將鮮(xian)雞蛋的蛋(dan)清手工(gong)分離，用高速分(fen)散機(jī)(ji)35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后棄除底層(ceng)臍帶等(deng)雜質(zhì)(zhi)。將分離(li)得到(dao)的蛋清與蒸(zheng)餾水8∶2( V/V) 混合均勻(yun)，按GB 2760－2007 食品添加劑(ji)使用衛(wèi)(wei)生標(biāo)準(zhǔn)(zhun)加入所需量食(shi)品添加劑和配(pei)料后取35mL于50mL 燒(shao)杯中，保(bao)鮮膜封口(kou)，90℃ 水浴加(jia)熱30min，冰水浴40min，放(fang)入4℃ 冰箱(xiang)中14h 后取出，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測定儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探(tan)頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制(zhi)備好的蛋清(qing)凝膠按照(zhao)相同(tong)的規(guī)格放于凝(ning)膠探(tan)頭的(de)正下方(fang)，探頭(tou)以1mm/s的速(su)度對(duì)凝膠樣品(pin)進(jìn)行擠(ji)壓直至凝膠樣(yang)品的破裂，軟(ruan)件自(zi)動(dòng)記錄(lu)下凝膠(jiao)破裂時(shí)所需(xu)的力，將這個(gè)(ge)破裂zui大力定義(yi)為蛋(dan)清凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度。