技術(shù)文章(zhang)
Technical articles法蘭克福香(xiang)腸是一種(zhong)典型的低溫(wen)肉糜(mi)類制(zhi)品,肥瘦比(bi)約為1∶2的脂肪和(he)肌肉蛋白經(jīng)過(guo)斬拌加工(gong)后形成直(zhi)徑大(da)約為(wei)1~50 μm脂肪顆粒(li)。由于在加工過(guo)程中蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)適度、斬(zhan)拌適宜(yi)肉糜乳化程(cheng)度高,形成的香(xiang)腸肉質(zhì)細(xì)膩(ni)緊實富(fu)有彈性(xing),且能保持原有(you)營養(yǎng)(yang)成分和良好(hao)風(fēng)味,因此深受(shou)人們喜(xi)愛。
在實際(ji)生產(chǎn)加工和貯(zhu)藏運(yùn)輸中(zhong),香腸(chang)往往(wang)存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)(tai)不好、出(chu)水出油(you)較多(duo)等問(wen)題,為解決這一(yi)問題常在(zai)肉制(zhi)品中加入(ru)卡拉(la)膠、黃(huang)原膠、亞(ya)麻籽膠(jiao)和魔芋膠(jiao)等食用膠以(yi)改善(shan)香腸品質(zhì)(zhi),有研究(jiu)表明食用膠(jiao)能明顯改善(shan)肌原纖維蛋白(bai)的乳化和凝膠(jiao)特性,促使肌(ji)原纖維蛋白在(zai)加熱后(hou)形成(cheng)良好的三維(wei)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou),并充分乳化(hua)脂肪,進(jìn)一步改(gai)善加工特性(xing),減少(shao)析水、析(xi)油現(xiàn)(xian)象,從而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)和(he)產(chǎn)量。
在肉制品(pin)中,質(zhì)構(gòu)儀(物性(xing)測試儀(yi))的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析不僅能(neng)反映消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品(pin)的感官需(xu)求,而且能側(cè)面(mian)反映出蛋白(bai)基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完(wan)整性及與其(qi)他成分的結(jié)(jie)合狀態(tài)。
1、樣品準(zhǔn)備(bei)
將貯藏(cang)的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣(yi),用小刀切成2cm的(de)圓柱塊。
2、儀器測定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物(wu)性分析儀)
探頭:P/50柱型(xing)探頭
將準(zhǔn)備好的香(xiang)腸樣塊置(zhi)于柱形探頭的(de)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下
測試模式:全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA
測試前(qian)速度:1mm/s
測試(shi)速度:1mm/s
測試后速(su)度:1mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)(biao)模式(shi):形變量 50%
測定結(jié)果(guo):可以測試香(xiang)腸的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。