法蘭克福香(xiang)腸是一種(zhong)典型的低溫(wen)肉糜(mi)類制(zhi)品，肥瘦比(bi)約為1∶2的脂肪和(he)肌肉蛋白經(jīng)過(guo)斬拌加工(gong)后形成直(zhi)徑大(da)約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒(li)。由于在加工過(guo)程中蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)適度、斬(zhan)拌適宜(yi)肉糜乳化程(cheng)度高，形成的香(xiang)腸肉質(zhì)細(xì)膩(ni)緊實富(fu)有彈性(xing)，且能保持原有(you)營養(yǎng)(yang)成分和良好(hao)風(fēng)味，因此深受(shou)人們喜(xi)愛。

在實際(ji)生產(chǎn)加工和貯(zhu)藏運(yùn)輸中(zhong)，香腸(chang)往往(wang)存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)(tai)不好、出(chu)水出油(you)較多(duo)等問(wen)題，為解決這一(yi)問題常在(zai)肉制(zhi)品中加入(ru)卡拉(la)膠、黃(huang)原膠、亞(ya)麻籽膠(jiao)和魔芋膠(jiao)等食用膠以(yi)改善(shan)香腸品質(zhì)(zhi)，有研究(jiu)表明食用膠(jiao)能明顯改善(shan)肌原纖維蛋白(bai)的乳化和凝膠(jiao)特性，促使肌(ji)原纖維蛋白在(zai)加熱后(hou)形成(cheng)良好的三維(wei)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，并充分乳化(hua)脂肪，進(jìn)一步改(gai)善加工特性(xing)，減少(shao)析水、析(xi)油現(xiàn)(xian)象，從而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)和(he)產(chǎn)量。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測試儀(yi)）的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析不僅能(neng)反映消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品(pin)的感官需(xu)求，而且能側(cè)面(mian)反映出蛋白(bai)基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完(wan)整性及與其(qi)他成分的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將貯藏(cang)的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣(yi)，用小刀切成2cm的(de)圓柱塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的香(xiang)腸樣塊置(zhi)于柱形探頭的(de)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測試香(xiang)腸的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。