牛肉粒是一種(zhong)休閑食品，因(yin)其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便易(yi)攜帶而(er)受到消費者(zhe)親睞。但是，牛(niu)肉纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉(rou)?？诟袌杂?ying)，難咀嚼。

為了提升牛肉(rou)干制品類(lei)的品質(zhì)，目(mu)前已有多種嫩(nen)化方法應(yīng)用(yong)于牛肉制品(pin)的加(jia)工，如滾揉、外(wai)源性蛋白(bai)酶解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化(hua)等方法。酶解法(fa)因其作用條(tiao)件易控制而(er)應(yīng)用(yong)較為廣(guang)泛，其主(zhu)要原理(li)是酶(mei)在適(shi)宜的(de)溫度和一(yi)定的(de)作用時間內(nèi)(nei)分解肉中(zhong)的肌原纖維和(he)膠原(yuan)蛋白而(er)起到(dao)嫩化(hua)肉的作用。微(wei)波法是一(yi)種有效的(de)嫩化方法，但(dan)目前應(yīng)用對(dui)象較少(shao)，其研究還處(chu)于初級階段，采(cai)用微波(bo)技術(shù)對豬肉進(jìn)(jin)行嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波(bo)能顯著(zhu)提高豬肉的(de)嫩度(du)。近年來(lai)，超聲波(bo)技術(shù)在食品(pin)加工中應(yīng)用日(ri)趨廣泛，低頻(pin)超聲波的(de)主要特性在(zai)于“空化效應(yīng)(ying)"和“機(ji)械效(xiao)應(yīng)"，通過這些(xie)特性可(ke)以破(po)壞肉的肌原纖(xian)維，有(you)助于肉品的(de)嫩化加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛肉放在(zai)室溫下繼(ji)續(xù)解凍，直至刀(dao)能將肉平(ping)穩(wěn)切下為(wei)止。沿(yan)著肉的(de)紋理，去除解(jie)凍后的牛(niu)肉表面(mian)的肥(fei)肉、結(jié)締組織(zhi)和筋、肌(ji)膜等雜(za)物，再將(jiang)牛肉切成長(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒。

2 測試(shi)設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

3 測試條(tiao)件

測試模式：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 75%

4 測試結(jié)果

選取硬度、咀(ju)嚼性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和回復(fù)(fu)性5個指(zhi)標(biāo)來反映不同(tong)嫩化工藝(yi)處理下牛肉(rou)粒的(de)物性指標(biāo)變(bian)化。通過微波(bo)法、超聲波法(fa)、酶解法(fa)、微波輔助(zhu)酶解法和超(chao)聲波輔助(zhu)酶解法5 種方法(fa)嫩化牛(niu)肉，制(zhi)作出了嫩化型(xing)牛肉(rou)粒; 通過對比(bi)分析牛肉粒(li)的硬(ying)度、咀嚼性、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性物性指(zhi)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明顯改(gai)善，而且，超(chao)聲波1 min 輔助酶解(jie)15 min嫩化(hua)工藝制作(zuo)的牛肉(rou)粒品質(zhì)。