? ? ?油條(tiao)起源(yuan)于宋(song)朝，是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦(fu)幼老少喜愛。它(ta)是以油脂作為(wei)熱交換(huan)介質(zhì)(zhi)，通過高溫(wen)加熱(re)，使面坯的淀粉(fen)糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性、水(shui)分變成蒸汽逸(yi)出，面坯形(xing)成多(duo)孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的外皮(pi)及產(chǎn)(chan)生特(te)殊的風(fēng)味。近(jin)年來，一(yi)些餐飲連鎖店(dian)（肯德(de)基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店都開(kai)始把油(you)條和(he)豆?jié){作為(wei)重要早(zao)餐品(pin)種。統(tǒng)計表明(ming)，我國年產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感官分析儀(yi)器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以(yi)及可(ke)以觀測樣(yang)品的受(shou)力變化曲線(xian)等優(yōu)點(dian)。油條質(zhì)地是反(fan)映油條品(pin)質(zhì)好壞的(de)主要(yao)指標(biāo)之一。研(yan)究顯(xian)示，油條(tiao)硬度、咀嚼性與(yu)小麥面團(tuán)形(xing)成時間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)(shu)呈負(fù)相關(guān)，隨(sui)著小麥面(mian)粉形成時間(jian)和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸增大，面(mian)筋筋(jin)力增(zeng)強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬松(song)，油條硬(ying)度和咀(ju)嚼性降低(di)。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制(zhi)均勻(yun)的油條，切除(chu)兩端部分(fen)，將中間段(duan)切成厚度2cm的油(you)條小塊，平躺(tang)放于50mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 5%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

每組樣品(pin)測定5次，去(qu)除zui大值和zui小值(zhi)后算平(ping)均值

2測試結(jié)果

可以測(ce)定油條(tiao)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。