? ? ? 食品(pin)質構(gou)是指眼睛(jing)、口中的(de)豁膜(mo)及肌肉所感(gan)覺到的食品的(de)性質(zhi)，包括粗(cu)細、滑爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標準化(hua)組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhi)構是指(zhi)用“力學的、觸(chu)覺的、可能(neng)的話還包括視(shi)覺的、聽(ting)覺的方(fang)法能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xue)特性的綜合(he)感覺(jue)。

食品質(zhi)構的特點(dian)：

（1）是由食品的成(cheng)分和組織結構(gou)決定的物理(li)性質

（2）屬于機械的(de)和流變學的物(wu)理性質

（3）不是單一性質(zhi)，是多因(yin)素決定的復(fu)合性質

（4）主要由食(shi)品與口腔(qiang)、手等部位(wei)的接觸而感覺(jue)

（5）與氣味、風(feng)味等無關(guan)

（6）客觀測定結(jie)果用力(li)、變形和時間的(de)函數(shù)來(lai)表示