我國于2014年(nian)6月1日開始實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自此，冷(leng)凍魚糜的質(zhì)量(liang)檢測必須(xu)以該行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范。

在冷凍魚(yu)糜凝膠強(qiáng)(qiang)度（彈性）的檢(jian)測上，使用的(de)檢測儀(yi)器、檢(jian)測工藝不同(tong)，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會差(cha)別很大，因(yin)此，必須采(cai)用標(biāo)準(zhǔn)的(de)檢測儀(yi)器和規(guī)范的(de)檢測工藝(yi)。

目前，國內(nèi)有(you)些魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)檢測魚糜(mi)凝膠強(qiáng)(qiang)度的方式(shi)，并不符合(he)冷凍魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由此導(dǎo)致(zhi)魚糜貿(mào)易中(zhong)，采購商和(he)供應(yīng)商在魚糜(mi)質(zhì)量的認(rèn)定上(shang)多有(you)異議，甚至產(chǎn)生(sheng)糾紛。

有關(guān)冷(leng)凍魚糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家標(biāo)準(zhǔn)請(qing)點(diǎn)此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請點(diǎn)此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下載(zai)閱讀(du)，并遵照這個標(biāo)(biao)準(zhǔn)，配置(zhi)合格的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測儀(yi)器設(shè)備及材料(liao)

冷凍魚糜質(zhì)量(liang)檢測需要的設(shè)(she)備有：彈性機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸衣(yi)。

魚糜彈性(xing)儀儀器(qi)設(shè)備，按照國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)(fa)出來(lai)的一款儀器(qi)，可以測定(ding)魚糜制品如魚(yu)丸、魚腸、魚糕、魚(yu)卷、魚面等的(de)彈性(xing)或凝膠強(qiáng)度

上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限(xian)公司生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不僅(jin)可以用于食品(pin)領(lǐng)域(yu)的質(zhì)構(gòu)分析，也(ye)可以應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜(chu)禽、水產(chǎn)、制(zhi)藥、化妝品、化工(gong)和材料(liao)等領(lǐng)(ling)域，可以測定(ding)硬度、脆性(xing)、粘性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、嫩度(du)、柔軟(ruan)性、斷裂(lie)強(qiáng)度(du)、膠粘性、咀(ju)嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延展(zhan)性、凝膠強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)(qiang)度等多(duo)種參數(shù)(shu)。

腸衣以前都(dou)是從日本采(cai)購的，名(ming)稱是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條大約1.15元人(ren)民幣(bi)。現(xiàn)在(zai)國內(nèi)也(ye)可以買(mai)到，但國產(chǎn)腸衣(yi)和日本腸衣在(zai)質(zhì)量(liang)上有(you)差異(yi)。

購買國產(chǎn)(chan)腸衣時要注意(yi)，一是直徑(jing)、折徑(jing)的參(can)數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，產(chǎn)品(pin)尺寸稍微差(cha)一點(diǎn)(dian)關(guān)系不大，對(dui)zui終數(shù)據(jù)的影響(xiang)不明顯(xian)，但過大(da)或者過小(xiao)就不行；二是收(shou)縮率(lv)要達(dá)標(biāo)，收(shou)縮率不(bu)高的腸(chang)衣受(shou)擠壓(ya)時，很可能會爆(bao)掉或(huo)者使(shi)魚糜腸(chang)變形，所(suo)以采購(gou)國產(chǎn)腸(chang)衣時，通(tong)常需要(yao)先提供規(guī)格(ge)和要求來訂(ding)做。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)(ji)或斬拌機(jī)

用于魚(yu)糜樣品斬拌(ban)則有幾個(ge)不好的問題：一(yi)是打漿效率(lv)很低，一般一個(ge)樣品(pin)要十幾到二十(shi)分鐘才能斬(zhan)拌好，樣(yang)品數(shù)量多的(de)話，檢驗(yan)員勞動(dong)強(qiáng)度大；二是(shi)要不停(ting)地打開(kai)蓋子，挖出角(jiao)落中刀(dao)片打不到(dao)的魚糜，否(fou)則斬拌(ban)不均勻(yun)；三是(shi)升溫快；四是(shi)與其他打(da)漿機(jī)比(bi)較，該設(shè)備做(zuo)出的魚糜(mi)彈性偏(pian)低。

在各類(lei)魚糜樣(yang)品斬拌(ban)設(shè)備(bei)中，這種(zhong)細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）屬于被淘汰的(de)設(shè)備，不建議(yi)在冷(leng)凍魚糜檢(jian)測中(zhong)用它來(lai)斬拌。

（2）家庭用食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)在被(bei)國內(nèi)外(wai)尤其是越南(nan)很多企業(yè)用來(lai)斬拌魚糜樣(yang)品，它原來(lai)是家庭(ting)用食品(pin)加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的(de)問題是(shi)：一、刀片和塑料(liao)件比較容(rong)易損(sun)壞（得(de)買進(jìn)口的(de)配件，比如(ru)松下公(gong)司的就不錯），一(yi)般配置兩(liang)臺換用；二、每次(ci)打漿樣(yang)品量(liang)少，僅(jin)數(shù)百克(ke)，只能灌一(yi)根腸（大容(rong)量的(de)可灌(guan)兩根），而這個是(shi)zui關(guān)鍵(jian)的問題，如(ru)果原先(xian)那根腸(chang)出問題就要重(zhong)新取樣(yang)再做；三、魚糜樣(yang)品必(bi)須多(duo)點(diǎn)解凍，因為(wei)刀片過薄、功(gong)率低，不能(neng)斬拌過硬的(de)樣品（進(jìn)口的比(bi)較好點(diǎn)(dian)）。

但它(ta)也有優(yōu)(you)點(diǎn)：斬拌刀(dao)速快，魚糜凝膠(jiao)能比較充分地(di)打出來(lai)；工作效率高(gao)；清洗方(fang)便等。

經(jīng)過對比試(shi)驗收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)現(xiàn)，使用(yong)上述細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）和廚房用(yong)食品加工(gong)機(jī)打漿后(hou)，后者所制產(chǎn)(chan)品的彈(dan)性比(bi)前者高約100個(ge)單位(wei)，這是(shi)因為后者刀速(su)快且斬(zhan)拌均(jun)勻，因(yin)此不建議使用(yong)細(xì)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬(zhan)拌打漿桶，其實(shí)(shi)它是(shi)縮小了的制品(pin)打漿桶，由內(nèi)外(wai)桶組成(cheng)，兩個桶(tong)中間(jian)可以放(fang)冰塊，避免(mian)魚糜(mi)在高速打(da)漿過程中快速(su)升溫(wen)；有三個或(huo)者四(si)個刀片，功率(lv)較大，斬拌有(you)力，對沒有(you)*解凍的魚(yu)糜也(ye)可以(yi)輕松斬拌；帶(dai)有變頻調(diào)速(su)裝置，冷(leng)凍魚糜細(xì)切、加(jia)鹽后可以(yi)用快速頻率(lv)打漿，效(xiao)率很高，每次只(zhi)要幾分鐘就可(ke)以完成(cheng)；每次可以打一(yi)公斤以上的樣(yang)品，保證你有足(zu)夠的漿去灌(guan)兩至(zhi)三根(gen)腸（灌腸后(hou)剩余的漿可(ke)以回收，不存(cun)在浪(lang)費(fèi)現(xiàn)象）。

魚糜樣品經(jīng)(jing)過這種打漿(jiang)桶打漿(jiang)后，彈性也比細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）高，和廚房用食(shi)品加工機(jī)差(cha)不多。它(ta)的缺點(diǎn)是比(bi)較笨(ben)重，清(qing)洗不(bu)太方便，目前(qian)國內(nèi)(nei)企業(yè)使用得(de)比較少。

（4）實(shí)驗(yan)室打漿設(shè)備(bei)

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式(shi)灌腸機(jī)

灌腸(chang)zui早使用的是三(san)角袋(dai)灌腸法，就是把(ba)斬拌好(hao)的魚漿裝(zhuang)入一(yi)個三(san)角形的(de)帆布袋子(zi)中，再擠(ji)壓到腸(chang)衣中去（類(lei)似蛋糕店中(zhong)擠奶油的方式(shi)）。這種灌腸方(fang)式需(xu)要很熟練的(de)手法，否則(ze)容易在灌腸(chang)過程中進(jìn)入空(kong)氣，進(jìn)而出現(xiàn)(xian)空隙，影響魚漿(jiang)彈性檢測?，F(xiàn)(xian)在很少有工(gong)廠使用三(san)角袋灌腸。

后來，日本到中(zhong)國采購魚(yu)糜的時候(hou)，帶來(lai)了日本產(chǎn)(chan)的灌(guan)腸機(jī)，是一(yi)種手搖式擠(ji)壓灌(guan)腸機(jī)，比較方(fang)便，但(dan)同樣需要(yao)熟練的手法，否(fou)則容易導(dǎo)致魚(yu)腸氣(qi)孔過大的(de)情況。

日本(ben)渡邊公(gong)司生產(chǎn)(chan)的手搖式擠壓(ya)灌腸機(jī)(ji)，被中國大量模(mo)仿，是國內(nèi)使(shi)用較(jiao)多的(de)一種(zhong)灌腸機(jī)械(xie)。這種灌(guan)腸機(jī)的缺陷是(shi)如果(guo)操作(zuo)不熟練，很(hen)容易造成(cheng)灌腸不緊密(mi)以致魚腸氣孔(kong)很多(duo)。

（2）氣動(dong)式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾年，中國人(ren)發(fā)明了氣(qi)動灌腸機(jī)，通(tong)過一(yi)個小氣泵(beng)壓縮空氣來(lai)擠壓(ya)灌腸。

越南人發(fā)(fa)明的氣動灌腸機(jī)，灌(guan)出的魚腸(chang)近乎，切開(kai)后橫(heng)截面光滑(hua)平整，毫無氣(qi)孔，較大(da)程度地反映(ying)了魚糜腸(chang)的真(zhen)實(shí)彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是(shi)另一家越南(nan)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)的立式氣(qi)動灌(guan)腸機(jī)，灌腸質(zhì)量(liang)同樣非常好。

所以，同(tong)一塊魚糜(mi)樣品，越南氣(qi)動灌腸的結(jié)果(guo)與中國(guo)各種灌腸方式(shi)的結(jié)果相(xiang)比較，魚(yu)糜彈性數(shù)據(jù)差(cha)別很大，前(qian)者較高，與后(hou)者起(qi)碼相差100個(ge)單位甚(shen)至更多，并(bing)且更能(neng)反映魚(yu)糜樣品(pin)質(zhì)量的真(zhen)實(shí)數(shù)據(jù)。

魚糜工(gong)廠灌腸后的(de)魚腸可以看(kan)到內(nèi)部氣孔密(mi)布，說(shuo)明灌腸質(zhì)(zhi)量真的不好(hao)，影響到凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(ce)定。這是灌腸(chang)設(shè)備和(he)操作不夠熟練(lian)所致的（這種灌(guan)腸質(zhì)量在國內(nèi)(nei)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好(hao)壞，是看魚腸內(nèi)(nei)部切開后(hou)有沒(mei)有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是(shi)否足夠細(xì)(xi)膩，切面是否(fou)光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌腸(chang)

此外，魚糜樣品(pin)打漿后(hou)，國外個別魚(yu)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)會有抽(chou)真空(kong)程序(xu)，把漿料(liao)中的空(kong)氣抽走（如(ru)下圖），使得(de)魚腸的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)更加(jia)緊密無氣(qi)孔。這樣(yang)處理(li)后的魚腸彈性(xing)也有明顯提高(gao)，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手(shou)動灌的(de)魚腸更(geng)高（但這(zhe)種方(fang)式檢測的(de)數(shù)據(jù)不會(hui)被采購商認(rèn)可(ke)，只能用來(lai)參考）。

不過Jae W. Park教授(shou)是建議抽真空(kong)的，他的(de)實(shí)驗室也使用(yong)了這種灌腸方(fang)式，即將打漿好(hao)的魚糜(mi)，灌入一根(gen)內(nèi)部刷(shua)了點(diǎn)植(zhi)物油的不(bu)銹鋼管中，兩(liang)端密封再水(shui)煮（如下圖(tu)）。他在中(zhong)國魚糜(mi)論壇上(shang)也介(jie)紹過(guo)這個方法，認(rèn)(ren)為這樣灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測程(cheng)序

1.魚糜樣品(pin)的取樣量(liang)在冷凍魚糜(mi)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中要(yao)求是(shi)1000g，可以灌2-3根腸(chang)。很多(duo)工廠因為(wei)采用(yong)的是廚房(fang)用食(shi)品加工(gong)機(jī)打漿(jiang)，取樣(yang)量大概(gai)400-500g（所取樣品應(yīng)(ying)該是(shi)急凍后的，而不(bu)是直接從斬(zhan)拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號，寫明(ming)是什么(me)產(chǎn)品、哪個批(pi)次以(yi)及生(sheng)產(chǎn)時(shi)間等。

3.自然解(jie)凍（可(ke)以用電風(fēng)(feng)扇對著樣(yang)品吹(chui)，解凍速度會(hui)更快(kuai)），也可以在未解(jie)凍的情況下(xia)用刀砍成碎(sui)塊（比較費(fèi)力了(le)）。

4.稱量后放入打(da)漿機(jī)打漿。先慢(man)速空斬至細(xì)，溫(wen)度在0℃左右(you)開始加鹽(yan)（3%），建議緩慢加入(ru)（不得添加淀(dian)粉或其(qi)他蛋白類增(zeng)強(qiáng)劑(ji)），然后提速斬(zhan)拌。魚糜斬(zhan)拌是否完(wan)成并非只(zhi)看斬拌時間(jian)和溫度(du)，因為(wei)不同(tong)魚種的魚糜(mi)（甚至水分不同(tong)的魚糜），斬拌成(cheng)漿的時(shi)間是不同的(de)，有的魚(yu)糜很容易出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌時，一是要(yao)看斬多長時間(jian)，二是要(yao)觀察打漿過(guo)程的升溫(wen)情況（快速(su)升溫對(dui)凝膠破壞(huai)較大(da)），更重要(yao)的是觀察(cha)魚糜是(shi)否已經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩、無顆粒(li)存在。過度斬(zhan)拌或者(zhe)過度(du)升溫(wen)都會使魚(yu)糜凝膠(jiao)劣化(hua)。

5.把斬拌后的(de)魚漿裝(zhuang)入塑料袋，擠(ji)壓排(pai)除內(nèi)部氣體(ti)，再放入灌腸機(jī)(ji)灌腸。每(mei)個樣(yang)品起碼(ma)要灌兩根(gen)腸，每根約150g重，20cm長(zhang)，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取魚糜腸(chang)樣品應(yīng)該做(zuo)水分檢測并(bing)記錄。

7.灌腸后盡快做(zuo)好標(biāo)(biao)記并放(fang)入恒溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求(qiu)如下(xia)。接下(xia)來凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的檢測(ce)過程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定(ding)的內(nèi)容(rong)進(jìn)行(xing)就好(hao)了。