藕粉(fen)是睡蓮科植(zhi)物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖(jing)加工制成的淀(dian)粉類(lèi)食品(pin)，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有(you)益血(xue)、調(diào)中、開(kāi)胃之功(gong)效，是老(lao)少皆宜的佳品(pin)，然而，藕粉中淀(dian)粉熱量高(gao)、消化快(kuai)，而且容易引起(qi)腹脹(zhang)， 因此不(bu)適合肥胖人士(shi)和胃腸道功(gong)能不(bu)健全者?？剐缘?dian)粉（RS）是一(yi)種無(wú)法被(bei)快速消化的(de)淀粉，其制備(bei)方法主要(yao)包括物(wu)理改性、酶法改(gai)性和(he)化學(xué)改(gai)性。物理改(gai)性不產(chǎn)生有毒(du)、有害(hai)物質(zhì)(zhi)，對(duì)加工人員(yuan)沒(méi)有(you)危害(hai)，如壓熱處理、高(gao)靜水壓(ya)糊化和濕熱處(chu)理等，然(ran)而，它們能引(yin)起淀粉(fen)顆粒(li)崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸氣(qi)對(duì)抗性淀粉(fen)形成的影(ying)響時(shí)(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓熱(re)處理導(dǎo)致(zhi)淀粉(fen)顆粒wanquan被破壞(huai)，易形成可互(hu)相纏繞的氫鍵(jian)。生物酶法(fa)改性是通過(guò)(guo)酶的(de)催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用來(lái)(lai)改變淀粉(fen)分子的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈(lian)長(zhǎng)，具有安全(quan)性高等特(te)點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用于食品加(jia)工領(lǐng)(ling)域。目前(qian)大多(duo)的酶法(fa)改性是(shi)在淀(dian)粉糊化過(guò)(guo)程中加入普(pu)魯蘭酶(mei)和α-淀粉酶，如(ru)康懷彬(bin)等采用普魯(lu)蘭酶和(he)壓熱協(xié)(xie)同處理對(duì)玉米(mi)淀粉進(jìn)(jin)行改性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)當(dāng)普(pu)魯蘭酶添(tian)加量(liang)為10 U/g，作(zuo)用時(shí)間為9 h 時(shí)，抗(kang)性淀粉得率較(jiao)高。

干燥方式(shi)對(duì)RS 特性的(de)影響較大，而采(cai)用噴(pen)霧干燥(zao)制備的RS 樣品流(liu)動(dòng)性(xing)好，粒度均勻(yun)，可有(you)效避免傳統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)致的(de)非酶褐變，同(tong)時(shí)，因(yin)速度快，操作連(lian)續(xù)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干(gan)燥被廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品加工業(yè)。劉(liu)云飛在改良(liang)擠壓大(da)米淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干燥后的(de)樣品在熱力學(xué)(xue)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方面表現(xiàn)較(jiao)好。噴霧(wu)干燥處(chu)理淀粉時(shí)(shi)通過(guò)瞬(shun)時(shí)高溫完成干(gan)燥，制備的(de)淀粉(fen)粉末(mo)細(xì)膩(ni)、粒徑小、顆(ke)粒呈球狀，且中(zhong)心部位存(cun)在中央腔(qiang)。中央腔通過(guò)通(tong)道與淀粉顆(ke)粒的外(wai)表面連接起(qi)來(lái)使聚合度(du)更高，不易酶(mei)解，這種形狀還(hai)能提高樣(yang)品的流動(dòng)(dong)性， 改(gai)善抗生淀(dian)粉的品質(zhì)(zhi)。近年來(lái)(lai)，關(guān)于RS 的研究越(yue)來(lái)越多，而(er)通過(guò)(guo)噴霧干(gan)燥協(xié)同酶(mei)法制備抗(kang)性藕粉的研(yan)究很少(shao)。綜合(he)考慮干燥對(duì)(dui)改性后淀粉(fen)的微觀結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度和(he)口感的影響， 以(yi)及生(sheng)產(chǎn)的連(lian)續(xù)性等(deng)成本因素， 噴霧(wu)干燥(zao)技術(shù)相比熱風(fēng)(feng)干燥(zao)淀粉(fen)具有(you)更加明(ming)顯的優(yōu)(you)勢(shì)。