牛軋(ya)糖為什么有(you)的很硬，有的特(te)別黏牙(ya)？

?用質(zhì)構(gòu)儀破(po)解「咬不動(dòng)(dong) vs 黏到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不只(zhi)是配方！

?我們將市面(mian)上兩(liang)款牛軋?zhí)欠诺?dao)質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做了(le)三種測(cè)試：

?穿刺測(cè)試(shi) —— 測(cè)“咬下去”的阻(zu)力 ??雙重壓(ya)縮（TPA）測(cè)(ce)試 —— 看彈性(xing)與回彈(dan)力 ??黏附測(cè)試(shi) —— 模擬“黏牙”程度(du) ?

測(cè)試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋(ya)糖軟(ruan)Q黏牙型牛軋?zhí)?tang)

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易(yi)黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力越大(da) = 越硬 ??黏(nian)附力(li)越高 = 越黏牙 ?

想做“不黏(nian)牙但保有Q彈”？就(jiu)要同(tong)時(shí)降低黏(nian)附力、保持適(shi)當(dāng)彈性(xing)！

?? 影響牛軋(ya)糖質(zhì)地的三大(da)因素

1.糖煮(zhu)溫度：高(gao)溫 → 水分少 → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉 / 油(you)脂比例：決定彈(dan)性與延展(zhan)性 ?3.儲(chǔ)存濕(shi)度：濕度高易(yi)軟化，并提高黏(nian)附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能(neng)為研發(fā)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)(you)化：打造(zao)“不黏(nian)牙”或“軟(ruan)Q不變(bian)形”的口感(gan)

?? 品控標(biāo)(biao)準(zhǔn)化：量化每(mei)批次的(de)穿刺力(li)與黏附力(li)

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無(wú)糖 / 低(di)糖牛軋?zhí)且?ye)能精準(zhǔn)調(diào)(diao)質(zhì)地

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