紫薯(shu)又名黑薯，薯(shu)肉呈紫色(se)至深(shen)紫色。近年來，紫(zi)薯在國(guo)內(nèi)外市場上(shang)十分暢銷，紫薯(shu)除具有普通紅(hong)薯的(de)多糖(tang)、酚類(lei)、維生素(su)和黃(huang)酮類物質(zhì)營(ying)養(yǎng)成分外(wai)，還富(fu)含硒元素和(he)花青素。硒(xi)具有預(yù)防高(gao)血壓與癌(ai)癥等功(gong)能，花青素對(dui) 100 多種疾病有(you)預(yù)防(fang)和治療作用(yong)，被譽(yù)為繼水(shui)、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、碳水(shui)化合物(wu)、維生素、礦物質(zhì)(zhi)之后的(de)第七大必需(xu)營養(yǎng)素[7-9]。紫薯因(yin)其豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)功效價(jià)值(zhi)越來(lai)越受到(dao)大眾歡迎(ying)。

近年來(lai)休閑食(shi)品日(ri)益盛(sheng)行，休(xiu)閑食品脆片(pian)的需求量也隨(sui)之增大(da)，其中(zhong)紫薯(shu)脆片(pian)不僅擁有原蔬(shu)菜水果的色、香(xiang)、味，而且(qie)還具有(you)酥脆可口、色(se)澤鮮(xian)艷、食用方(fang)便與儲(chǔ)(chu)藏時(shí)(shi)間長等特點(diǎn)。但(dan)傳統(tǒng)(tong)脆片都是經(jīng)高(gao)溫油炸(zha)工藝生(sheng)產(chǎn)而成(cheng)，其成品含(han)油量高、感(gan)官品質(zhì)差(cha)、易生成(cheng)致癌物質(zhì)，同(tong)時(shí)紫薯中(zhong)花青素在加(jia)工中受溫(wen)度、氧(yang)氣和 pH 值等因素(su)的影響而(er)降解(jie)，紫薯脆片的(de)色澤(ze)也會(huì)變差(cha)。而真(zhen)空油浴作(zuo)為一種果(guo)蔬脆片(pian)的加工工(gong)藝，其油(you)炸溫度較低(di)，所用時(shí)間(jian)較短，能較好(hao)保存紫薯脆片(pian)的色澤(ze)、風(fēng)味與營養(yǎng)成(cheng)分，產(chǎn)品的(de)含油量(liang)低，產(chǎn)品膨化度(du)高，口感酥(su)脆。研究表明，預(yù)(yu)處理對果蔬真(zhen)空油浴產(chǎn)品(pin)的感官品(pin)質(zhì)影響(xiang)較大，是保證(zheng)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)關(guān)鍵。

檸檬酸(suan)作為護(hù)色劑(ji)應(yīng)用廣泛，在(zai)傳統(tǒng)的食品工(gong)業(yè)中也常(chang)用于護(hù)色(se)，護(hù)色效果(guo)明顯且價(jià)格(ge)低廉。因(yin)此，本試驗(yàn)以檸(ning)檬酸作(zuo)為護(hù)(hu)色劑對(dui)紫薯薄片進(jìn)(jin)行預(yù)處理(li)，結(jié)合真空油(you)浴工藝的(de)方法(fa)，確定紫薯(shu)脆片最佳(jia)工藝參數(shù)(shu)，為果蔬(shu)脆片工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)提供更好的(de)實(shí)踐(jian)指導(dǎo)(dao)。

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