黃喉，豬、牛(niu)的屠宰副產(chǎn)物(wu)之一，脆(cui)嫩爽口(kou)，富含(han)血紅素(su)和促進(jìn)(jin)鐵吸(xi)收的(de)半胱氨酸，可(ke)改善(shan)缺鐵性(xing)貧血、提高機(jī)體(ti)免疫(yi)力、增強(qiáng)抵抗力(li)，且高蛋白、低(di)脂肪，相對于其(qi)他內(nèi)(nei)臟部(bu)位的營(ying)養(yǎng)價(jià)值略高。作(zuo)為一種肉制品(pin)，黃喉最主(zhu)要的食用(yong)方式是在火(huo)鍋中涮燙。黃(huang)喉和(he)其他肉(rou)制品相同(tong)，經(jīng)燙煮加(jia)熱后(hou)會(huì)發(fā)生汁液流(liu)失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特(te)性的改變等(deng)，若燙煮過度，黃(huang)喉將會(huì)喪(sang)失“脆嫩化(hua)渣"的口感。通過(guo)研究不同(tong)燙煮時(shí)(shi)間對黃喉食用(yong)品質(zhì)的(de)影響，可為(wei)消費(fèi)者提供(gong)一定的參(can)考，保證其(qi)口感。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰(teng)的火(huo)鍋底料中(zhong)燙煮黃喉樣(yang)品后取出，吸(xi)干樣品(pin)表面(mian)水分(fen)，置于P/36探頭(tou)下測定。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測定燙(tang)煮黃喉的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、彈性等指(zhi)標(biāo)。