? ?魚糜是(shi)一種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原(yuan)料。將魚糜(mi)斬拌后，加食(shi)鹽、副(fu)原料等進(jin)行擂潰，成粘稠(chou)的魚(yu)肉糊再成型(xing)后加熱，變(bian)成具有彈性(xing)的凝膠體，此類(lei)制品包括魚(yu)丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷(juan)等。由于魚糜制(zhi)品調(diào)理(li)簡便，細嫩味美(mei)，又耐儲藏(cang)，頗適合(he)城市消(xiao)費，這(zhe)類制品(pin)即能大規(guī)模(mo)工廠化制(zhi)造，又能家庭式(shi)手工生(sheng)產(chǎn)。即(ji)可提高低值魚(yu)的經(jīng)濟(ji)價值(zhi)，又能為(wei)人民(min)所接受，因而是(shi)一種很有發(fā)(fa)展前途的(de)水產(chǎn)制(zhi)品。

? ?魚糜(mi)肌肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般(ban)分為鹽(yan)溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和(he)不溶性蛋白(bai)質(zhì)三(san)類。而能溶于中(zhong)性鹽(yan)溶液．并(bing)在加熱后能形(xing)成具有彈性凝(ning)膠體的蛋白(bai)質(zhì)主要是鹽溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)，即肌原(yuan)纖維蛋白質(zhì)(zhi)，它是由肌(ji)球蛋(dan)白、肌動蛋(dan)白和肌動球(qiu)蛋白組成，是(shi)魚糜形成彈(dan)性凝膠體的(de)主要成分。

1 儀器(qi)設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈性測(ce)定儀

探頭(tou)：直接(jie)5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測定儀(yi)

2 測定原理

? ?在規(guī)定(ding)的條件下，使魚(yu)糜受熱凝固（制(zhi)成魚糕）后的凝(ning)膠形成能(neng)力，也稱為彈(dan)性?？捎?yong)彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測，凝膠強度值為(wei)破斷力與(yu)破斷距離的乘(cheng)積，以克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺與探頭(tou)的恒(heng)速相對運動(dong)，擠壓至魚糕破(po)裂所得到(dao)的zui大力，以g表(biao)示。

破斷(duan)距離(li)：彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺與(yu)探頭的(de)恒速相(xiang)對運(yun)動，從(cong)剛接觸魚糕至(zhi)魚糕斷裂的(de)位移距離(li)，以cm表示。

3 測試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標準SC/T3702-2014 點(dian)此下載(zai)）

? ?將厚(hou)度25mm的魚糕(gao)置于載物平(ping)臺上，中心對準(zhun)直徑5mm的球形(xing)探頭。將載(zai)物平臺(tai)與探(tan)頭以(yi)60mm/min的速度(du)恒定(ding)運動，直到(dao)探頭插入魚糕(gao)中，測(ce)得破斷力（以g表(biao)示，到1g）和破斷(duan)距離（以(yi)cm表示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)(xu)測定(ding)10個平(ping)行樣。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計算時，除(chu)去zui大值和(he)zui小值，計算(suan)其他平(ping)行樣的(de)的平均(jun)凝膠強度值。