? ?嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重要標(biāo)(biao)志，它是消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常用的(de)指標(biāo)。所(suo)謂“肉老(lao)"，是指肉品堅(jiān)韌(ren)，難于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩"，是指(zhi)肉品在(zai)被咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁和容(rong)易咀嚼爛。肉(rou)的嫩度指肉(rou)在食用時(shí)口感(gan)的老嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)所決定(ding)。

1、儀器設(shè)備(bei)

Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具被廣(guang)泛用(yong)于評(píng)估(gu)家禽及(ji)大型禽(qin)類肉的嫩度(du)，已成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試方法（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口(kou)裝置包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜口(kou)、直角(jiao)切刀，側(cè)邊可限(xian)制形(xing)變。通過(guò)測(cè)(ce)定儀器的傳感(gan)器記錄刀具(ju)切割肉樣時(shí)的(de)用力情況(kuang)，并把測(cè)定(ding)的剪切力峰(feng)值（力的(de)zui大值）作為(wei)肉的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)(ce)定刀具(ju)

? ?P/MORS嫩度測(cè)試(shi)刀具在(zai)測(cè)定嫩(nen)度時(shí)(shi)也非(fei)常的常(chang)用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切口(kou)也非常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人(ren)工切割(ge)試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)(jie)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jìn)行肉(rou)制品切割或者剪(jian)切試驗(yàn)。刀片(pian)使用一段時(shí)間(jian)后可以卸下(xia)來(lái)定期(qi)更換，確保刀(dao)片邊緣鋒利，從而保證了(le)實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性(xing)和準(zhǔn)確性。使用P/MORS刀片可以(yi)解決樣品尺寸(cun)不一致給(gei)測(cè)試結(jié)(jie)果帶來(lái)的影響(xiang)。P/MORS刀片(pian)測(cè)試結(jié)(jie)果與人(ren)類的感官(guan)測(cè)試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高(gao)的相關(guān)性，該裝置的測(cè)試可靠(kao)且速度比(bi)其他儀器分析方法更快(kuai)。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的魚片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試(shi)方法，就可以zui大(da)限度地減少由(you)于樣品制備帶(dai)來(lái)的實(shí)驗(yàn)誤差，縮(suo)短樣(yang)品制備時(shí)間(jian)。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)(zhi)控制所需的勞動(dòng)力和時(shí)(shi)間。在測(cè)試中，刀片剪切能(neng)量（N×mm）是(shi)從測(cè)試開(kāi)始到(dao)結(jié)束的力變(bian)形曲線下(xia)的面積；也可(ke)測(cè)下剪切過(guò)(guo)程中的zui大(da)力（zui大剪切力(li)）（N）。這兩個(gè)數(shù)據(jù)(ju)都可以(yi)作為(wei)衡量(liang)肉嫩度的指標(biāo)(biao)。