? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏原螯蝦、 紅(hong)螯蝦(xia)或淡水小龍(long)蝦，形態(tài)似(shi)蝦且(qie)甲殼堅硬(ying)，通常呈暗紅(hong)色，主要(yao)生長于(yu)池塘或稻田區(qū)(qu)域，因口味鮮(xian)美而成 為(wei)人們喜愛的佳(jia)肴之(zhi)一。

? ?小龍(long)蝦的質(zhì)地是(shi)小龍蝦非常重(zhong)要的品質(zhì)指標(biao)，通過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定小龍(long)蝦質(zhì)地可以(yi)反映小(xiao)龍蝦品質(zhì)的(de)好壞。

1 樣品處理(li)

將不同地區(qū)(qu)的小(xiao)龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱(re)燙5 min后冷卻，剝殼(ke)取尾部肌肉，取(qu)用尾部第3節(jié)(jie)肌肉

2 質(zhì)地測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將小龍蝦尾(wei)部肌肉放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方進行測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測定小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。