肉是(shi)人類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和(he)維生(sheng)素等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要(yao)來源，肉類食品(pin)在人們(men)的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重要(yao)的位置(zhi)。在肉制品(pin)加工(gong)中，為了提高(gao)出品率、降(jiang)低成本或改(gai)善產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)，常采(cai)用添加(jia)外源(yuan)性物(wu)質(zhì)的方(fang)法，其中淀粉(fen)是凝(ning)膠肉制品生產(chǎn)(chan)的重要添加(jia)物，常(chang)被用(yong)作增稠劑(ji)來改善肉(rou)制品的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑和(he)填充劑來(lai)改善(shan)產(chǎn)品的(de)外觀形狀(zhuang)和出品(pin)率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱誘(you)導凝膠特性是(shi)肉制品(pin)加工中zui重要(yao)的功能(neng)特性之(zhi)一，它對(dui)肉制(zhi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重要的(de)作用。淀粉是肉(rou)制品加工中(zhong)常用(yong)添加(jia)劑，淀粉對(dui)肌肉鹽溶性蛋(dan)白持(chi)水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與色澤等(deng)性質(zhì)都有影(ying)響。

1 鹽溶蛋(dan)白凝膠(jiao)的制(zhi)備

(1)豬肉(rou)鹽溶(rong)蛋白的提取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度用雙縮尿(niao)法測(ce)定，用牛(niu)血清白蛋(dan)白做蛋白質(zhì)(zhi)濃度標準曲(qu)線。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)節(jié)(jie)鹽溶蛋白(bai)濃度(du)為30mg/mL，加(jia)入不同(tong)質(zhì)量(liang)的木(mu)薯淀粉，添加(jia)量分別為蛋(dan)白溶液質(zhì)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將溶(rong)液分裝(zhuang)于密封的凝(ning)膠盒(he)中，水浴加熱至(zhi)80 ℃，升溫速度1 min/℃，形成(cheng)凝膠后取(qu)出放在4 ℃冰(bing)箱冷卻待用(yong)。

2 儀器設備(bei)及測定方(fang)法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R

測試條(tiao)件：

4℃冷藏的凝膠樣(yang)品于室溫下靜(jing)置1 h，將樣品切成(cheng)直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓(yuan)柱體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如下(xia)：測試前速度1.0 mm/s，測(ce)試速度1.0 mm/s，測(ce)試后速度(du)1.0mm/s，試樣變(bian)形50%，兩次壓縮中(zhong)停頓(dun)5s，每個測(ce)試有(you)3個重復。

3 測試結(jié)果? ?

木薯(shu)淀粉(fen)對豬(zhu)肉鹽溶性(xing)蛋白凝膠硬度(du)和彈(dan)性的(de)影響所(suo)示。結(jié)果表明(ming)，在0 到(dao)1.5%范圍內(nèi)，隨著(zhe)木薯淀(dian)粉添加量增大(da)，鹽溶蛋白凝(ning)膠的硬度和(he)彈性(xing)呈增大趨勢，當(dang)木薯淀(dian)粉添加量為(wei)1.5%時，硬度(du)和彈性均達(da)到zui大值，分別(bie)為379.02g 和0.85，是未(wei)添加(jia)淀粉鹽溶(rong)蛋白凝膠(jiao)的1.33 和1.05 倍。當木薯(shu)淀粉添加量超(chao)過1.5%時，凝(ning)膠的硬度和彈(dan)性均(jun)呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢，說(shuo)明適量(liang)添加(jia)木薯淀粉(fen)能改善(shan)蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過(guo)量添加則會(hui)引起蛋(dan)白凝(ning)膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能變差。