近日，新加(jia)坡國立(li)大學(xué)蘇州研究(jiu)院研究人員(yuan)在農(nóng)林領(lǐng)域(yu)國際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影(ying)響因子(zi)IF=5.7）發(fā)表了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究(jiu)性論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(ce)定培養(yǎng)肉(rou)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yu)為一種(zhong)可持續(xù)(xu)的未來肉(rou)類生產(chǎn)技(ji)術(shù)，其(qi)需要支(zhi)架來支(zhi)持細胞(bao)生長(zhang)。植物蛋(dan)白是用于(yu)可食用支(zhi)架最有前(qian)景的原材料，但(dan)目前仍未得(de)到充分利(li)用。在這項研(yan)究中，高粱醇溶(rong)蛋白（一種從(cong)紅高粱中提(ti)取的含(han)量豐富、易于獲(huo)取且無(wu)致敏性的醇溶(rong)谷蛋白(bai)）被用來通過(guo)一種簡單的(de)模板浸出法制(zhi)造三維(wei)多孔海綿狀(zhuang)支架。這些(xie)支架(jia)具有wanquan相互連通的(de)孔隙(xi)，孔隙率很(hen)高，約為 84%，力學(xué)(xue)性能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌細胞(bao)（PSCs）和脂肪來源(yuan)干細胞（ADSCs）能(neng)夠在這(zhe)種蛋(dan)白質(zhì)支架(jia)上黏附、增殖(zhi)并分化。此(ci)后，通過將豬(zhu)脂肪來(lai)源干細胞在高(gao)粱醇溶蛋白支(zhi)架上培養(yǎng) 12 天，整(zheng)合了基(ji)于植物蛋白(bai)和基于細(xi)胞的(de)替代品，制造出(chu)了一種混合(he)培養(yǎng)肉(rou)。紅高粱中(zhong)含有的(de)花青素使(shi)這種混合培(pei)養(yǎng)肉具(ju)有類似肉類的(de)色澤(ze)，并具備抗氧(yang)化益處。此外(wai)，這種混合(he)培養(yǎng)(yang)肉的原形在提(ti)供更(geng)高蛋(dan)白質(zhì)含量（22.9%）以及(ji)dute口感和外觀(guan)特性方面展(zhan)現(xiàn)出良好的(de)潛力(li)，凸顯了(le)高粱醇溶蛋(dan)白在推動培(pei)養(yǎng)肉生產(chǎn)方(fang)面的(de)可行(xing)性。

(A) 混合CM示意圖(tu); (B) 烤瘦豬(zhu)肉和混合CM的外(wai)觀; (C) 營養(yǎng)(yang)組成, (D)脂肪酸(suan)組成 (E) 瘦豬(zhu)肉和混合(he)CM的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)

對混合(he)CM原型進行(xing)了質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析，以初(chu)步評(ping)估其口(kou)感。如圖E 所示(shi)，在沸水中(zhong)進行(xing)簡單熱處理(li)后，瘦豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性，均(jun)顯著增強(qiang)。這是由(you)蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)和收縮所導(dǎo)致(zhi)的。對(dui)于混合CM樣品(pin)而言，由(you)于醇溶(rong)蛋白(bai)具有良好(hao)的熱穩(wěn)定性(xing)，熱處理(li)并未(wei)顯著改(gai)變CM的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在烹飪的(de)瘦豬肉和混(hun)合CM之間發(fā)現(xiàn)(xian)了相(xiang)近的彈性(xing)值和內(nèi)聚性值(zhi)。然而(er)，混合CM的(de)硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠低于(yu)瘦豬肉(rou)的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這(zhe)是由于蛋白質(zhì)(zhi)支架本(ben)身具(ju)有多孔結(jié)構(gòu)(gou)且含水量(liang)較高(gao)所致。為了復(fù)(fu)制動物肉(rou)的纖維(wei)質(zhì)地，可(ke)以采用(yong)擠壓(ya)等先進技(ji)術(shù)。然而(er)，考慮支(zhi)架的多孔結(jié)(jie)構(gòu)至關(guān)(guan)重要，因為(wei)這種多孔(kong)結(jié)構(gòu)對于支(zhi)持細胞(bao)生長以及確保(bao)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)和氧氣的擴(kuo)散很重要(yao)。質(zhì)地與支(zhi)架孔隙率(lv)之間的這種平(ping)衡對于制造(zao)出逼真(zhen)且功能(neng)良好(hao)的CM產(chǎn)品十分(fen)重要。