中式香(xiang)腸是我國傳統(tǒng)(tong)腌臘肉制品(pin)之一(yi)[1],具有肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤(ze)紅亮、風(fēng)味du特、滋(zi)味鮮咸等特點(diǎn)(dian),深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛,在腌臘肉(rou)制品市(shi)場中占有(you)重要的地(di)位[2]。在中式香腸的(de)腌制與風(fēng)干階(jie)段,通常會添加(jia)一定量的亞硝(xiao)酸鹽作為(wei)發(fā)色劑,其主(zhu)要功能(neng)是促(cu)進(jìn)肉(rou)制品(pin)發(fā)色、抑制肉(rou)毒梭狀芽孢(bao)桿菌生長(zhang)、抑制脂肪氧化(hua)和增強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞硝(xiao)酸鹽在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成(cheng)具有強(qiáng)烈(lie)致癌作用(yong)的亞硝胺(an),長期食用含亞(ya)硝酸鹽的食(shi)品會(hui)對人體(ti)健康(kang)造成(cheng)極大(da)危害(hai)[4]。為了(le)保證腌(yan)臘肉制(zhi)品的質(zhì)量(liang),減少亞硝酸(suan)鹽使用,不少學(xué)(xue)者都致(zhi)力于亞硝(xiao)酸鹽替(ti)代物的(de)研究。已有試(shi)驗(yàn)證(zheng)實(shí),亞硝基(ji)血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸(suan)鈉、紅曲色(se)素[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球(qiu)菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可(ke)用作亞硝酸鹽(yan)替代物,具(ju)有改善肉制(zhi)品色澤、提高(gao)肉品貯藏品(pin)質(zhì)、延長(zhang)貨架期等(deng)作用。但這些(xie)替代品也(ye)具有某些(xie)不足,如其(qi)中的血(xue)紅蛋白(bai)類替代物就在(zai)溶解性、光照穩(wěn)(wen)定性、熱穩(wěn)定(ding)性等方面存(cun)在缺陷。作者(zhe)團(tuán)隊(dui)前期研究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯藏過(guo)程中添加L-組氨酸可以(yi)增加(jia)血紅(hong)蛋白反應(yīng)物(wu)中氧合血(xue)紅蛋白的相對(dui)含量(liang),降低高(gao)鐵血紅蛋白的(de)相對含量,從而(er)使血紅蛋白(bai)反應(yīng)液具有良(liang)好的色澤;然(ran)而,糖化(hua)后的組氨酸(suan)血紅蛋(dan)白反應(yīng)物在肉(rou)制品中(zhong)的應(yīng)用效(xiao)果還未明(ming)晰。

包裝方式(shi)是影(ying)響肉制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要因素之一[12]。不同包裝、貯藏(cang)方式[13]對肉制品(pin)貯藏期間的品(pin)質(zhì)有(you)不同影響。研(yan)究表明,對肉(rou)制品(pin)進(jìn)行真空(kong)包裝可以(yi)很好(hao)地保持產(chǎn)(chan)品原有的色(se)、香、味(wei),并延(yan)長保質(zhì)期[14]。羅玉(yu)龍等[15]通過對(dui)比短期(qi)貯藏(cang)過程中不(bu)同包(bao)裝方式的羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸的品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝(zhuang)和氣調(diào)包裝(zhuang)對羊肉發(fā)(fa)酵香腸特性的(de)保持度較(jiao)高,能有(you)效延長羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)貨架期。Andrés等[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對(dui)低脂雞(ji)肉香腸(chang)進(jìn)行真空包(bao)裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏(cang)50 d,香腸的品質(zhì)仍(reng)然保持良好,且(qie)在貯(zhu)藏的前28 d水分活(huo)度僅(jin)有輕微下降,pH和(he)顏色指標(biāo)基本(ben)保持不變。安攀(pan)宇等(deng)[17]的研究發(fā)現(xiàn)(xian),采用(yong)真空(kong)包裝可(ke)以輔(fu)助天(tian)然抗氧(yang)化劑提升(sheng)香腸(chang)的抗(kang)氧化性,尤其(qi)是在(zai)貯藏后(hou)期天(tian)然抗氧化劑失(shi)效后,真空(kong)包裝仍能發(fā)(fa)揮較好的抗氧(yang)化作用(yong)。

本試驗(yàn)在(zai)前期(qi)研究的基(ji)礎(chǔ)上(shang),將糖化(hua)血紅(hong)蛋白色素(su)(G-Hb)分別(bie)與異抗壞(huai)血酸鈉、番(fan)茄紅素(su)混合后(hou)應(yīng)用于中(zhong)式香腸(chang)生產(chǎn)中,并將其(qi)分別置于散裝(zhuang)和真空包裝(zhuang)條件下(xia),探究不同色(se)素(亞硝酸鹽(yan)替代物)和(he)包裝方式對中(zhong)式香腸(chang)貯藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二(er)醛(MDA)含(han)量等(deng)理化指(zhi)標(biāo)的影響,以期(qi)為香腸的(de)加工和貯藏(cang)工藝改(gai)進(jìn)提供參考依(yi)據(jù),促進(jìn)腌臘肉(rou)制品的(de)安全(quan)生產(chǎn)與科學(xué)貯(zhu)藏。