? ? ?油條起源于(yu)宋朝，是(shi)我國傳統(tǒng)早餐(can)，深受(shou)婦幼(you)老少喜愛。它是(shi)以油脂作(zuo)為熱交換介(jie)質(zhì)，通過高(gao)溫加熱，使(shi)面坯的(de)淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)、水分變成蒸(zheng)汽逸出(chu)，面坯形(xing)成多(duo)孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆的(de)外皮及產(chǎn)生特(te)殊的風(fēng)味。近年(nian)來，一些餐(can)飲連鎖(suo)店（肯(ken)德基(ji)、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店(dian)都開始把油(you)條和豆(dou)漿作為重(zhong)要早餐品種(zhong)。統(tǒng)計表明，我(wo)國年產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以(yi)及可以觀測(ce)樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)點(dian)。油條質(zhì)地是反(fan)映油(you)條品質(zhì)好壞(huai)的主要指標(biāo)之(zhi)一。研究顯(xian)示，油(you)條硬(ying)度、咀嚼性(xing)與小麥面團(tuán)(tuan)形成時(shi)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈(cheng)負(fù)相關(guān)，隨著小(xiao)麥面粉形(xing)成時間和(he)粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐漸增(zeng)大，面(mian)筋筋力增強(qiang)，油條(tiao)體積增(zeng)大，內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬(peng)松，油條硬度和(he)咀嚼性降低。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

?選取炸(zha)制均勻的(de)油條，切除兩端(duan)部分，將中間(jian)段切成厚度2cm的(de)油條(tiao)小塊(kuai)，平躺放于50mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 5%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

每組樣品測(ce)定5次，去除zui大(da)值和zui小值后(hou)算平均值

2測試結(jié)果(guo)

可以測(ce)定油條的硬(ying)度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠著(zhe)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。