? ? 長(zhǎng)期以(yi)來(lái)，國(guó)(guo)內(nèi)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量(liang)以滿足市(shi)場(chǎng)需求(qiu)，人工養(yǎng)殖過(guò)程(cheng)中，魚(yú)類的自然(ran)生長(zhǎng)周期(qi)被迫縮短。如在(zai)野生環(huán)境中，草(cao)魚(yú)一般生長(zhǎng)(zhang)三年后(hou)才上(shang)餐桌，而(er)在目前的人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚(yú)(yu)的生長(zhǎng)(zhang)周期被壓縮(suo)到兩年。此(ci)外，養(yǎng)殖(zhi)密度過(guò)大，也(ye)導(dǎo)致魚(yú)(yu)類一定程度(du)上“營(yíng)養(yǎng)不(bu)良"。如此一(yi)來(lái)，魚(yú)體類的氨(an)基酸、核苷酸(suan)、脂肪酸之類影(ying)響魚(yú)肉風(fēng)味的(de)物質(zhì)(zhi)，整體上積存不(bu)足。魚(yú)肉太(tai)松、沒(méi)(mei)有嚼(jue)勁，也是(shi)影響魚(yú)(yu)肉品質(zhì)的一大(da)因素。

? ? ?增加魚(yú)體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風(fēng)(feng)味的物質(zhì)，改善(shan)魚(yú)類肌肉的(de)粗細(xì)、彈性、韌性(xing)等，讓餐桌上的(de)魚(yú)肉更美(mei)味成為人們關(guān)(guan)注的焦點(diǎn)，也成(cheng)為科研人(ren)員和養(yǎng)殖人員(yuan)研究的(de)重點(diǎn)。對(duì)這(zhe)些指(zhi)標(biāo)的感官評(píng)價(jià)(jia)方法容(rong)易受環(huán)境、評(píng)價(jià)(jia)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸(zhu)多因素的影響(xiang)，評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)誤差較大且(qie)不利于(yu)科學(xué)研(yan)究和標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了(le)得到更加客(ke)觀的數(shù)(shu)據(jù)，就(jiu)需要用到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)模擬(ni)人的咀嚼(jue)動(dòng)作，魚(yú)肉(rou)肉質(zhì)的綜合(he)口感反映在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)果上(shang)表現(xiàn)為(wei)硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚(ju)性（cohesiveness）等多(duo)個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛(gang)處死的魚(yú)中，取(qu)長(zhǎng)*寬*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉(rou)塊，置于沸水(shui)浴上(shang)蒸5min，取出后，室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，用包裝袋(dai)密封包裝，備用(yong)。

2 儀器及配件(jian)

儀器(qi)：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試(shi)方法

? ? ?將煮熟好(hao)的魚(yú)肉(rou)樣品放于(yu)裝有柱形探(tan)頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正下方，在軟(ruan)件中設(shè)置測(cè)(ce)試條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次(ci)壓縮間隔時(shí)(shi)間：2s

4 ?測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲(huo)得魚(yú)肉(rou)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、黏聚性(xing)等指標(biāo)，可(ke)以客觀評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)肉的品質(zhì)(zhi)。