? ? ? 榨菜是(shi)以莖瘤芥的瘤(liu)莖為(wei)原料，經(jīng)過整理(li)脫水等工藝腌(yan)制的一種具(ju)有輕微乳酸發(fā)(fa)酵的(de)蔬菜腌(yan)制品，是中(zhong)國*的(de)腌制蔬菜(cai)之一，與歐(ou)洲酸菜(cai)、日本醬(jiang)菜并稱為世(shi)界三(san)大名腌菜。榨(zha)菜中含有的(de)化學成分達幾(ji)十種(zhong)之多，如蛋白(bai)質、糖類、維生素(su)、礦物質等(deng)。蛋白質在(zai)水解后會產(chǎn)(chan)生谷氨酸(suan)、胱氨(an)酸等17種氨基(ji)酸，使榨(zha)菜更加(jia)鮮香。

? ? ?榨菜的品質決(jue)定人們對它的(de)喜愛程(cheng)度。目前，對榨(zha)菜的測定主要(yao)依靠感官評價(jia)來實現(xiàn)(xian)。但是感(gan)官評定方法(fa)主觀性(xing)強、評判標準模(mo)糊、評定結(jie)果差異大，并(bing)且需要有經(jīng)驗(yan)的專家進行(xing)評判，成本(ben)較高(gao)。質構(gou)儀測定方法相(xiang)對客(ke)觀準確、可靠性(xing)強，廣(guang)泛應用于食品(pin)品質的測定。

1 樣品準備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小(xiao)一致的形狀(zhuang)，用于TPA測定和穿(chuan)刺測試。將榨菜(cai)切成(cheng)25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形狀，用于咬(yao)合測試。

2 儀器(qi)測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/35探頭(tou)

將制備好(hao)的榨菜樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

測試(shi)結果：榨菜的(de)硬度、彈性、回復(fu)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/2探頭(tou)

將制備好的(de)榨菜(cai)樣品放(fang)于2mm柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模(mo)式：穿刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 70%

測試(shi)結果(guo)：榨菜(cai)的穿刺力(li)等指標

（3）咬合測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭(tou)：P/VB鉗口探頭(tou)

將制(zhi)備好的(de)榨菜(cai)樣品放(fang)于鉗口探頭(tou)的正下方(fang)，測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模(mo)式：咬合

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biao)模式：距離 4mm

測試結果：榨菜(cai)的剪切力、脆性(xing)等指標