? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工產(chan)品中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品是一(yi)類能提供(gong)蛋白質資(zi)源、深(shen)受人們喜(xi)愛的傳統發(fā)酵(jiao)食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶(dai)或亞熱帶地區(qū)(qu)的人民(min)為了在高(gao)溫、高濕度(du)條件(jian)下保存魚肉的(de)一種方式，在日(ri)本、東(dong)南亞和非(fei)洲等地(di)常見這種產品(pin)銷售。我(wo)國傳統固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制(zhi)品因地域、民族(zu)、加工方式不(bu)同而產生口(kou)味各異(yi)的品種。

? ? ? 傳統固(gu)態(tài)發(fā)酵魚制品(pin)主要采(cai)用傳統的(de)自然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)酵時間(jian)長，發(fā)酵條件(jian)難以控制，只能(neng)在秋末(mo)、冬季生產。為(wei)縮短發(fā)酵時(shi)間，防止產品(pin)的隨機性，國(guo)內不少學者對(dui)定向分離(li)篩選、接(jie)種發(fā)(fa)酵進(jin)行了研究探(tan)討。

? ? ? 質構儀作(zuo)為物(wu)性分析儀(yi)器，可(ke)以對固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的(de)質地進行數(shu)據化評價(jia)和客觀分(fen)析，以期對(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質地進行(xing)控制(zhi)及對發(fā)酵條件(jian)進行優(yōu)化。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室(shi)溫下進行(xing)物性(xing)測試。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準備(bei)好的(de)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚樣塊置(zhi)于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方。測試(shi)條件(jian)設置如下

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：距離 2mm

測定結果(guo)：可以測試固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚的硬度、彈(dan)性、回復性、咀(ju)嚼性等(deng)指標