? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工產(chǎn)品中，固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)制品是(shi)一類(lei)能提供蛋白質(zhì)(zhi)資源、深受人(ren)們喜愛的傳(chuan)統(tǒng)發(fā)酵食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)酵(jiao)也是(shi)熱帶或亞熱帶(dai)地區(qū)的人民(min)為了(le)在高溫(wen)、高濕度條件(jian)下保存魚肉(rou)的一種方式(shi)，在日本(ben)、東南(nan)亞和非洲等(deng)地常(chang)見這種產(chǎn)(chan)品銷售。我國(guo)傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品(pin)因地域、民(min)族、加工(gong)方式(shi)不同而產(chǎn)生口(kou)味各異的品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品主(zhu)要采用傳統(tǒng)(tong)的自然發(fā)酵(jiao)制作(zuo)，發(fā)酵時間長，發(fā)(fa)酵條件難以(yi)控制，只能(neng)在秋末、冬(dong)季生(sheng)產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)酵(jiao)時間，防(fang)止產(chǎn)品(pin)的隨(sui)機性，國內(nèi)(nei)不少學(xué)者對(dui)定向分離篩選(xuan)、接種發(fā)酵進行(xing)了研究探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分(fen)析儀(yi)器，可以對(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地(di)進行數(shù)據(jù)化評(ping)價和(he)客觀分(fen)析，以期對(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地(di)進行控(kong)制及對發(fā)酵(jiao)條件(jian)進行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下進行(xing)物性測(ce)試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣塊(kuai)置于(yu)柱形探頭的(de)正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 2mm

測定(ding)結(jié)果：可以測試(shi)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)