和口感(gan)味道、風(fēng)味以及(ji)外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整體感(gan)知和評(píng)價(jià)中(zhong)同樣(yang)占據(jù)著至關(guān)重(zhong)要的作用(yong)。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將那(na)些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fù)雜的描(miao)述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而(er)具體的要求(qiu)，便于供應(yīng)商(shang)與乳制品(pin)配方設(shè)計(jì)師(shi)之間(jian)的理解與(yu)交流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)(lai)說(shuō)，沒(méi)(mei)有什么比在廚(chu)房中(zhong)自由發(fā)(fa)揮更令人(ren)愉悅的事了。如(ru)果他制備出(chu)一款諸如速凍(dong)甜食、果餡(xian)餅或(huo)者布丁(ding)等符合(he)乳制品標(biāo)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品，不(bu)要以為(wei)他僅僅只是(shi)借此放松(song)身心(xin)，品嘗一(yi)下自己親手做(zuo)出來(lái)的(de)產(chǎn)品而已。

事實(shí)上，Brian Surratt是總部(bu)位于明(ming)尼蘇達(dá)州威札(zha)塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國(guó)(guo)嘉吉(ji)公司乳制(zhi)品應(yīng)用部門(men)負(fù)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的資深科(ke)研工作(zuo)者。當(dāng)(dang)生產(chǎn)出一款(kuan)新的產(chǎn)品，首要(yao)任務(wù)便是(shi)將其與市(shi)面上流行的(de)同類(lei)產(chǎn)品進(jìn)行比 較(jiao)。對(duì)Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)注的(de)是消費(fèi)(fei)者的反(fan)應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)品與流(liu)行的同類產(chǎn)品(pin)是否有(you)不同？如何(he)界定這種(zhong)差異或(huo)者說(shuō)哪些地方(fang)不一樣？你(ni)會(huì)如何對(duì)產(chǎn)(chan) 品進(jìn)行(xing)改變使其和市(shi)面上的同類(lei)產(chǎn)品相一致或(huo)者正(zheng)好相(xiang)反？哪種(zhong)產(chǎn)品更受歡迎(ying)？受歡迎的原(yuan)因是什么？而這(zhe)就是Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)會(huì)被重點(diǎn)(dian)關(guān)注，并(bing)且這樣做有(you)著充分的(de)理由。Brian Surratt向我們介(jie)紹到，當(dāng)乳(ru)制品中使用新(xin)的配方或(huo)對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)(chan)品配方進(jìn)行改(gai)變時(shí)，他已經(jīng)能(neng)夠?qū)?shi)時(shí)監(jiān)測(cè)到(dao)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變化情(qing)況。此外，他還(hai)幽默地說(shuō) 道“就(jiu)我個(gè)人而(er)言，我之所以(yi)要如此投(tou)入地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)檫@就(jiu)是我的工作"。

當(dāng)然，如(ru)果普通大(da)眾對(duì)此并不(bu)買賬，也(ye)無(wú)需介(jie)懷。因?yàn)閺某Ｈ?ren)的眼(yan)光來(lái)(lai)看，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)顯然沒(méi)(mei)有口(kou)感、風(fēng)味(wei)以及視覺(jué)外觀(guan)那樣耀(yao)眼。但是(shi)這并不能磨滅(mie)質(zhì)構(gòu)特性對(duì)(dui)產(chǎn)品的重(zhong)要性，尤其是(shi)對(duì)完整(zheng)的乳制(zhi)品來(lái)說(shuō)。
正如Brian Surratt所說(shuō)(shuo)“和口感(gan)味道(dao)、風(fēng)味以(yi)及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)整體感知和(he)評(píng)價(jià)(jia)中同(tong)樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重(zhong)要的作用"。

這也就是為什(shen)么乳(ru)制品開(kāi)發(fā)(fa)人員必(bi)須能夠像專(zhuan)業(yè)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并且(qie)需要具備結(jié)(jie)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性來(lái)(lai)為當(dāng)前的乳制(zhi)品帶來(lái)創(chuàng)新，賦(fu)予其嶄新生(sheng)命力的能力。

通過(guò)改變巧克(ke)力牛(niu)奶飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)能夠賦予其(qi)更新(xin)奇的風(fēng)味，通(tong)過(guò)增加風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)產(chǎn)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松露軟(ruan)糖等(deng)，zui終得到(dao)一款面向成(cheng)年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他(ta)感官品質(zhì)相(xiang)互交融

對(duì)專注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究的人員(yuan)來(lái)說(shuō)(shuo)，消費(fèi)者優(yōu)先(xian)關(guān)注的并非(fei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。正如美國(guó)(guo)賓夕(xi)法尼亞(ya)州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集(ji)團(tuán)市場(chǎng)應(yīng)(ying)用部門(men)Ross White所說(shuō)(shuo)的那樣“廣(guang)大消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注的是產(chǎn)(chan)品的外觀(guan)、風(fēng)味以及(ji)口感，而產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性則被放(fang)置在(zai)第二位"。盡管(guan)如此(ci)，White接著說(shuō)到 “雖然(ran)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性相較于其(qi)他感官特性(xing)來(lái)說(shuō)，不被(bei)放在shou位(wei)，但這并不(bu)意味著消(xiao)費(fèi)者就對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性加(jia)以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位于美國(guó)(guo)伊利洛伊州韋(wei)斯切(qie)斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界500強(qiáng)(qiang)企業(yè)宜瑞(rui)安集(ji)團(tuán)負(fù)責(zé)(ze)乳制(zhi)品部門(men)的市(shi)場(chǎng)總監(jiān)，在他(ta)及其團(tuán)隊(duì)(dui)人員(yuan)看來(lái)，消費(fèi)(fei)者同樣(yang)也會(huì)關(guān)注產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性，而質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)又影(ying)響消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的(de)偏好(hao)。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場(chǎng)部(bu)的Marcelo Nichi指出“英(ying)敏特是一家市(shi)場(chǎng)分析(xi)和調(diào)研公(gong)司，根據(jù)其(qi)報(bào)告可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于2010年(nian)，2014年的新產(chǎn)品(pin)發(fā)布(bu)會(huì)上，有遠(yuǎn)超過(guò)(guo)70%的新(xin)產(chǎn)品 將(jiang)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)納入宣(xuan)傳范疇(chou)，由此也可(ke)以看出(chu)食品及飲料生(sheng)產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的關(guān)注可(ke)見(jiàn)一斑"。所以我(wo)們不(bu)禁要(yao)問(wèn)，既然產(chǎn)品制(zhi)造商和消費(fèi)(fei)者均對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)(guan)注有(you)加，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍不能和(he)產(chǎn)品的口(kou)感、風(fēng)(feng)味以及(ji)外觀等(deng)品質(zhì)特性(xing)相提并論？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時(shí)(shi)，是我們整個(gè)(ge)大腦而并不僅(jin)僅只是依靠(kao)我們的眼睛(jing)、鼻子、舌(she)頭乃至牙(ya)齒等對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)行(xing)整體的評(píng)價(jià)(jia)。如此一(yi)來(lái)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性就和(he)產(chǎn) 品(pin)其他的感官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融，相互(hu)映襯，從而使得(de)大腦對(duì)產(chǎn)(chan)品整體的(de)特性以及消費(fèi)(fei)者喜好得出(chu)統(tǒng)一的評(píng)(ping)價(jià)。而在Brian Surratt看來(lái)(lai)，正是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的這種(zhong)交融的特(te)性，使得(de)其無(wú)法(fa)和產(chǎn)品其他感(gan)官品質(zhì)(zhi)特性一樣(yang)相提并論，因(yin)為在(zai)消費(fèi)者眼中，從(cong)某些(xie)方面來(lái)說(shuō)(shuo)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu) 特(te)性并非(fei)獨(dú)立完(wan)整的產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)。

Donna Klockeman是總(zong)部位于美國(guó)馬(ma)里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食品領(lǐng)(ling)域科研(yan)人員，在他看(kan)來(lái)，換一(yi)句話來(lái)說(shuō)，“消(xiao)費(fèi)者可能會(huì)(hui)將一(yi)種飲料歸(gui)為‘清爽refreshing’的(de)范疇(chou)，但是(shi)他們不會(huì)(hui)也沒(méi)有必要(yao) 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的貢獻(xiàn)加以(yi)分解，諸如(ru)柔滑的口(kou)感、稠厚的(de)質(zhì)感以及細(xì)(xi)膩的(de)黏度等(deng)。取而代之的是(shi)對(duì)與產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性相互交融的(de)其他(ta)常見(jiàn)的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)特(te)性加以關(guān)(guan) 注，包括產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性、酸(suan)甜的口感以(yi)及碳酸類(lei)飲料所(suo)帶來(lái)的(de)清爽體(ti)驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)果(guo)就是產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性為產(chǎn)品(pin)所帶來(lái)的整(zheng)體提(ti)升無(wú) 法為消(xiao)費(fèi)者所認(rèn)識(shí)，隨(sui)之而來(lái)的就是(shi)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)重要性的(de)忽視，而(er)不管真實(shí)的情(qing)況究(jiu)竟如何。而這(zhe)也就是Ross White所說(shuō)的(de)“如何(he)避免這種(zhong)情況的(de)發(fā)生正(zheng)是我們工(gong)作的(de)職責(zé)所(suo)在，我們(men)期望(wang)為客戶所開(kāi)發(fā)(fa)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)能夠(gou)獲得消費(fèi)(fei)者青(qing)睞"的原因(yin)所在了。

希臘酸奶的(de)原材(cai)料價(jià)格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其他類(lei)型的酸奶(nai)，原因在(zai)于該品(pin)牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料賦(fu)予的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖措施，供(gong)應(yīng)商建(jian)議采用(yong)親水膠體來(lái)替(ti)代蛋白(bai)類原輔料，一方(fang)面能夠賦予(yu)產(chǎn)品更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同時(shí)(shi)又能大幅度(du)的降低產(chǎn)品(pin)的原輔料價(jià)(jia)格。

乳制(zhi)品質(zhì)構(gòu)需求(qiu)的多(duo)樣性

對(duì)消費(fèi)者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)(gou)特性zui受青(qing)睞是(shi)一個(gè)非常(chang)復(fù)雜的問(wèn)題(ti)，尤其是在乳制(zhi)品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出的(de)那樣，傳統(tǒng)意義(yi)上，焙烤制品(pin)、休閑小吃食 品(pin)以及糕點(diǎn)糖果(guo)類產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性更加豐(feng)富多(duo)變，而對(duì)(dui)于乳制品而言(yan)，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新層(ceng)面時(shí)，事情就(jiu)變得(de)非常(chang)的有趣。究竟是(shi)什么使(shi)得乳(ru)制品與其他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)截然不(bu)同？

在 Gonzales看來(lái)，zui主(zhu)要的原因是(shi)不同消費(fèi)者群(qun)體對(duì)乳制(zhi)品青睞(lai)的變化頻率，一(yi)般將(jiang)這些(xie)消費(fèi)者劃(hua)分為：年(nian)輕消費(fèi)者群(qun)體、中老(lao)年消(xiao)費(fèi)者群(qun)體、注(zhu)重養(yǎng)(yang)生 的(de)消費(fèi)者群體(ti)以及享樂(lè)(le)主義消(xiao)費(fèi)者群體等(deng)。而另外一個(gè)原(yuan)因則是乳制品(pin)眾多(duo)的消費(fèi)場(chǎng)合和(he)使用方式。部分(fen)乳制品被當(dāng)(dang)做正餐結(jié)(jie)束后的休閑小(xiao)吃，而其他的(de)則被當(dāng)做諸 如(ru)披薩、漢堡以(yi)及意(yi)面等產(chǎn)品的(de)配料使用。由此(ci)看來(lái)，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣，種類繁(fan)多的乳制品(pin)也就非常合情(qing)合理了(le)。

上述原因的存(cun)在無(wú)疑會(huì)(hui)使得 優(yōu)化乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)特(te)性變得更(geng)加的復(fù)雜，而(er)這正(zheng)是乳制品行(xing)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)領(lǐng)域(yu)的專(zhuan)家們?nèi)蝿?wù)所(suo)在。根據(jù)(ju)Nichi的理論(lun)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)化取(qu)決于消費(fèi)者(zhe)對(duì) zui終產(chǎn)品(pin)的期(qi)望，必須匹配產(chǎn)(chan)品的消費(fèi)和(he)使用環(huán)境(jing)，必須能夠滿足(zu)消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味(wei)口感(gan)的需(xu)求，同時(shí)還必須(xu)保證產(chǎn)品一(yi)定的(de)貨架期。

所以盡(jin)管一(yi)款攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁(yong)有細(xì)膩綿(mian)柔的質(zhì)(zhi)感等諸多(duo)特性(xing)并且未經(jīng)脫(tuo)水縮(suo)合處理等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在Nichi看來(lái)，這款(kuan)產(chǎn)品并沒(méi)(mei)有找(zhao)到消費(fèi)者(zhe)所期(qi)望的(de)關(guān)鍵所(suo)在，就像一款(kuan)加入水果風(fēng)味(wei)的黃油奶酪一(yi)樣，舍(she)本逐末。

對(duì) White而言，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)非常模(mo)糊且難以界定(ding)的，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性取決(jue)于其所針對(duì)(dui)的目標(biāo)市場(chǎng)和(he)消費(fèi)者(zhe)群體。這也就是(shi)為什(shen)么對(duì)消費(fèi)(fei)者群體(ti)的洞 察以(yi)及感官(guan)特性分析顯得(de)如此重要的(de)原因所(suo)在，尤其是(shi)乳制品行業(yè)。在(zai)乳制(zhi)品領(lǐng)域，每一種(zhong)產(chǎn)品都是與眾(zhong)不同(tong)，別具一格的，包(bao)括冰激凌(ling)、奶油(you)摩絲、人造奶(nai)油以及 酸奶等(deng)，每種產(chǎn)品都有(you)著符合消費(fèi)(fei)者需求(qiu)和青睞的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)和其(qi)他影響因素(su)

就 乳(ru)制品而(er)言，每種產(chǎn)品都(dou)有著與眾不同(tong)的產(chǎn)品(pin)特色(se)，這無(wú)疑會(huì)為產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)人員優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，從而贏得消(xiao)費(fèi)者青(qing)睞帶來(lái)挑戰(zhàn)(zhan)，增加難(nan)度。一方(fang)面，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特 性(xing)需要滿足(zu)消費(fèi)(fei)者的期望(wang)并符(fu)合食用消(xiao)費(fèi)環(huán)境的需求(qiu)，此外，在某些(xie)情況(kuang)下，還需要考慮(lv)到作為配料(liao)添加的(de)功能特性的(de)需求(qiu)。另一方面，優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性所需要增(zeng) 加的(de)成本、生產(chǎn)及(ji)加工過(guò)程的變(bian)動(dòng)、包裝(zhuang)的局限以及產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)(yang)和標(biāo)簽的變(bian)動(dòng)等(deng)均需要(yao)加以克(ke)服。只有這(zhe)樣，White接(jie)著說(shuō)到(dao)，才能開(kāi)發(fā)出符(fu)合消費(fèi)者(zhe)期望， 具有適(shi)宜的口感(gan)和所需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品。

這樣一來(lái)，我們(men)就能夠理解(jie)為什么(me)相較(jiao)于其(qi)他產(chǎn)品，乳制品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)化會(huì)(hui)顯得更加(jia)的具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所有的(de)乳制品(pin)中，奶酪產(chǎn)(chan)品尤(you)為受(shou)關(guān)注。原因正(zheng)如Gonzales所指出的那(na)樣，奶酪(lao)產(chǎn)品有著(zhe)巨大的消費(fèi)(fei)市場(chǎng)(chang)，從固態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)(chan)品以(yi)及 黃油涂抹(mo)產(chǎn)品乃(nai)至奶(nai)酪醬料產(chǎn)(chan)品等，種類繁(fan)多，市(shi)場(chǎng)廣闊。而且(qie)在不同的應(yīng)(ying)用環(huán)境(jing)下，每一種產(chǎn)(chan)品均有(you)著*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功(gong)能特性。尤為值(zhi)得一(yi)提的是(shi)冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品和乳(ru)飲料之間的(de)對(duì)比。

White為我們解釋到(dao)“和冰(bing)淇淋產(chǎn)品不(bu)一樣(yang)，包括風(fēng)(feng)味乳飲料在(zai)內(nèi)的乳飲料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性變動(dòng)范圍(wei)較小(xiao)，消費(fèi)者很輕易(yi)地獲得所(suo)需求(qiu)的感官特性。但(dan)是這并 不是意(yi)味著(zhe)乳飲料產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)(you)化就(jiu)十分的簡(jiǎn)單(dan)，只是因(yin)為這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)(you)化并非消費(fèi)者(zhe)所熱(re)切期盼(pan)的而已"。但是(shi)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人(ren)員通(tong)過(guò)對(duì)產(chǎn)品(pin)配方和處(chu)理流程 的改(gai)進(jìn)，保(bao)證了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而(er)消費(fèi)者(zhe)則更加(jia)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其他(ta)方面的問(wèn)題(ti)，比如產(chǎn)品(pin)的物(wu)理穩(wěn)定性等。

淀粉類配料能(neng)夠增加諸如(ru)酸奶油和酸(suan)奶等(deng)發(fā)酵型乳(ru)制品的細(xì)膩柔(rou)滑口(kou)感。事實(shí)上，適(shi)宜的配料能(neng)夠增加產(chǎn)品(pin)的黏度(du)并且(qie)提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性與(yu)穩(wěn)定性

乳制品中存在(zai)的上述問(wèn)題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)比(bi)比皆是，而(er)在這(zhe)其中，產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性(xing)又是zui主要的(de)癥結(jié)(jie)所在。問(wèn)(wen)題的關(guān)(guan)鍵在于消費(fèi)者(zhe)并非在(zai)乳制品(pin)剛生產(chǎn)出來(lái)(lai)，短時(shí)間內(nèi)就(jiu)加以(yi)食 用，而是(shi)希望甜點(diǎn)類(lei)乳制品或者(zhe)冰淇淋等產(chǎn)(chan)品在整個(gè)貨(huo)架期內(nèi)(nei)均能保持(chi)質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此對(duì)(dui)產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)人(ren)員來(lái)說(shuō)(shuo)，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性以及(ji)貨架期長(zhǎng)短(duan)就成為重點(diǎn)關(guān)(guan)注的內(nèi) 容(rong)。在White看來(lái)，zui大的(de)挑戰(zhàn)無(wú)疑(yi)是如(ru)何保持產(chǎn)品在(zai)整個(gè)貨架(jia)期內(nèi)，從(cong)頭到尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性均能(neng)穩(wěn)定一致。

某些時(shí)候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)的挑 戰(zhàn)要?dú)w咎(jiu)于產(chǎn)品內(nèi)部成(cheng)分的(de)分布(bu)及存儲(chǔ)條件，當(dāng)(dang)冰淇淋產(chǎn)(chan)品在凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過(guò)(guo)程中就存(cun)在這種情況(kuang)。White為我(wo)們分(fen)析指出(chu)“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在(zai)每一個(gè)(ge)凍結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的過(guò)程(cheng)中，乳脂(zhi)中的成(cheng)分在經(jīng)(jing)歷低溫冷凍(dong)條件下都會(huì)發(fā)(fa)生改(gai)變，從而(er)影響產(chǎn)品(pin)整體的口感和(he)品質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于(yu)產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性方(fang)面的問(wèn)題則(ze)主要出自(zi)產(chǎn)品的加(jia)工環(huán)節(jié)上，而(er)這一環(huán)節(jié)(jie)正是(shi)制造商用來(lái)(lai)提高(gao)產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女(nv)士建議(yi)我們認(rèn)(ren)真觀(guan)察分析一下風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料的加工流程(cheng)。
她為我們解釋(shi)到“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時(shí)）殺菌(jun)技術(shù)適宜(yi)于巧(qiao)克力牛奶的(de)殺菌，這主要(yao)是因(yin)為巧克力(li)牛奶體系(xi)是由牛奶、可(ke)可、甜(tian)味劑和(he)角叉菜膠穩(wěn)定(ding)劑組成(cheng)的簡(jiǎn)單的乳飲(yin)料體系(xi)"。

然而僅僅依靠(kao)目的(de)在于提高產(chǎn)(chan)品冷凍貨(huo)架期或(huo)者賦予產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性的高溫殺菌(jun)處理操作并不(bu)能確保產(chǎn)品的(de)貨架(jia)期穩(wěn)定(ding)性。在Klockeman女士看來(lái)(lai)，要想產(chǎn)品之間(jian) 的組分不會(huì)(hui)發(fā)生相互作用(yong)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷凍(dong)過(guò)程(cheng)中保持一致(zhi)，那么產(chǎn)品的(de)基本配方就必(bi)須加以優(yōu)化，包(bao)括基本配方(fang)中賦予產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性的乳化劑及(ji)穩(wěn)定劑(ji) 等，此外(wai)，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的包(bao)裝以及(ji)加工處(chu)理工藝也(ye)不可避免。

對(duì)產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員來(lái)(lai)說(shuō)，另一(yi)個(gè)挑戰(zhàn)來(lái)自于(yu)高昂的原輔(fu)料價(jià)格，就像希(xi)臘酸奶所詮(quan)釋的那 樣(yang)。希臘酸奶的(de)原材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他類(lei)型的(de)酸奶(nai)，原因在于該品(pin)牌酸奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白(bai)類配料賦予(yu)產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)(jia)格高昂。作為(wei)一項(xiàng)緩(huan)沖措施， White建(jian)議采用親(qin)水膠體來(lái)替代(dai)蛋白類原輔(fu)料，一方面能夠(gou)賦予產(chǎn)品更(geng)廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)又能大幅(fu)度的降(jiang)低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)格(ge)。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至目前(qian)，乳制品開(kāi)發(fā)(fa)人員所面(mian)臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lái)源于消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品配方(fang)天然或者滿足(zu)清潔標(biāo)簽(qian)的需求。

在這里，不(bu)得不再(zai)一次提(ti)及酸奶產(chǎn)(chan)品。在很(hen)長(zhǎng)的一(yi)段時(shí)間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由(you)產(chǎn)品的(de)商業(yè)屬(shu)性所決定。嘉(jia)吉集團(tuán)(tuan)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性部門負(fù)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到。

換一句話說(shuō)，酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類似于(yu)柔滑布丁，而這(zhe)種風(fēng)格主要是(shi)由產(chǎn)品中(zhong)的淀粉以及明(ming)膠所(suo)賦予的。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)品能夠(gou)經(jīng)受強(qiáng)烈的熱(re)殺菌處理以及(ji)生產(chǎn)(chan)過(guò)程中(zhong)的高速剪(jian)切處理。

Ann Tigges指出，隨著消(xiao)費(fèi)者(zhe)要求產(chǎn)品中(zhong)盡可能少地添(tian)加額外配(pei)料，現(xiàn)(xian)如今，越來(lái)越多(duo)的生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)*地摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶(nai)產(chǎn)品中額(e)外添(tian)加的淀粉以及(ji)明膠等(deng)輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋白質(zhì)(zhi)以及其他親(qin)水性膠體，賦予(yu)產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，同時(shí)滿(man)足生(sheng)產(chǎn)加(jia)工處理(li)的需求(qiu)。

巧克力牛奶產(chǎn)(chan)品也(ye)經(jīng)歷了(le)一個(gè)類(lei)似的轉(zhuǎn)變(bian)。盡管傳統(tǒng)意義(yi)上，角叉菜(cai)膠成功地解決(jue)了巧克(ke)力牛(niu)奶的穩(wěn)定(ding)性問(wèn)題，但是(shi)這主要(yao)是在(zai)特定條件下(xia)，角叉菜膠與產(chǎn)(chan)品中(zhong)酪蛋白(bai) 組分的化學(xué)作(zuo)用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著說(shuō)(shuo)到，正(zheng)是由于(yu)消費(fèi)者對(duì)(dui)減少額外配料(liao)的需求從而促(cu)使產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員不斷嘗(chang)試采用其(qi)他方式進(jìn)行(xing)替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助(zhu)于新(xin)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)(fa)

在研發(fā)人員盡(jin)心盡力探尋(xun)新的(de)食材配(pei)料的過(guò)程中，他(ta)們也會(huì)(hui)偶爾發(fā)(fa)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對(duì)于乳(ru)制品研(yan)發(fā)人員(yuan)以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究人員來(lái)(lai)說(shuō)，無(wú)疑是意(yi)外之(zhi)喜。

從 Klockeman女士的(de)角度，這種意(yi)外收獲對(duì)乳(ru)制品開(kāi)發(fā)(fa)人員來(lái)說(shuō)(shuo)尤為(wei)值得慶賀。她(ta)進(jìn)一步(bu)解釋到“稍微(wei)對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行一番優(yōu)化(hua)調(diào)整(zheng)就能(neng)令一款產(chǎn)(chan)品面貌全(quan) 新，廣受消費(fèi)(fei)者的(de)青睞。而這無(wú)疑(yi)是一(yi)種zui為簡(jiǎn)單快捷(jie)的途徑，能夠在(zai)很短(duan)的時(shí)間內(nèi)從無(wú)(wu)到有，開(kāi)發(fā)出(chu)一款(kuan)迎合(he)消費(fèi)者喜好的(de)產(chǎn)品，大大縮(suo)短了傳(chuan)統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從(cong)研發(fā)(fa)到 推向市場(chǎng)(chang)漫長(zhǎng)的(de)路徑"。

風(fēng)味乳飲料及(ji)其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以(yi)風(fēng)味乳飲料為(wei)例接著說(shuō)到“通(tong)過(guò)降低產(chǎn)(chan)品的糊口感，增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清爽(shuang)感并(bing)降低體系的(de)黏度(du)，此外再結(jié)(jie)合諸如香蕉以(yi)及香蘭素等(deng)賦予(yu)產(chǎn)品以清爽醒(xing)神的自然風(fēng)(feng)味，從而得到(dao)一款(kuan)具有(you)提神振奮功(gong)效的(de)風(fēng)味乳飲料，廣(guang)受消費(fèi)者(zhe)的青睞(lai)和好評(píng)"。

當(dāng)然(ran)，同樣的，通(tong)過(guò)在風(fēng)味乳(ru)飲料中，增加產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清爽(shuang)感并輔(fu)以巧克力松露(lu)軟糖等，zui終(zhong)得到一款面向(xiang)成年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)(dian)替代(dai)品同樣(yang)的例子在諸如(ru)酸奶油、酸奶、酸(suan)軟干酪(lao)以及其他(ta)相關(guān)乳(ru)制品中也(ye)同樣存(cun)在。

White 接著總結(jié)(jie)到“一(yi)旦將產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性與(yu)其他感官(guan)特性之間的(de)建立(li)起來(lái)，那么毫(hao)無(wú)疑問(wèn)一(yi)種*的(de)新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)及完善(shan)途徑隨(sui)之確立"。在他(ta)的眼中，他看到(dao) 了乳制品創(chuàng)(chuang)新的途(tu)徑和潛(qian)力，一方(fang)面能夠通(tong)過(guò)像添(tian)加食材配料(liao)改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)(feng)味一樣對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)(jin)行優(yōu)化提升，或(huo)者通過(guò)(guo)改變產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性從而從根(gen)本上改變(bian)消費(fèi)(fei)者 的飲食習(xí)慣(guan)，此外還(hai)可以將適合(he)特定場(chǎng)合和應(yīng)(ying)用環(huán)境(jing)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性應(yīng)用到(dao)其他領(lǐng)域(yu)或者場(chǎng)合上面(mian)。

預(yù)先(xian)明確(que)目標(biāo)，規(guī)劃好研(yan)發(fā)方案

這種可能(neng)性是非常誘(you)人的，但是甚至(zhi)要在研發(fā)人(ren)員開(kāi)(kai)始思考將其(qi)應(yīng)用(yong)到其他環(huán)境及(ji)場(chǎng)合(he)的可(ke)能性(xing)時(shí)，首先要(yao)做的是給目標(biāo)(biao)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性一(yi)個(gè)非常明確(que)的界(jie)定。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷說(shuō)到“以我(wo)20多年的產(chǎn)品(pin)研發(fā)歷程和(he)經(jīng)驗(yàn)，哪(na)怕時(shí)至(zhi)今日，我的(de)目標(biāo)或者(zhe)說(shuō)所要得到的(de)結(jié)果往往都是(shi)非常模糊的"。

而這在Surratt看來(lái)，*就(jiu)是一個(gè)錯(cuò)誤(wu)。事實(shí)(shi)上，一個(gè)業(yè)(ye)已界定好(hao)且明確的(de)目標(biāo)(biao)以及度(du)量尺(chi)度和方法理(li)應(yīng)在方案的一(yi)開(kāi)始就設(shè)定好(hao)。他堅(jiān)定地(di)指出“從(cong)本 質(zhì)(zhi)上來(lái)說(shuō)，我(wo)們需要的是(shi)從zui終的結(jié)果(guo)來(lái)追溯整(zheng)個(gè)過(guò)程，就(jiu)像觀(guan)看多米羅骨(gu)牌一樣，只(zhi)不過(guò)我(wo)們是反過(guò)(guo)來(lái)，從zui后的(de)結(jié)果向前(qian)追溯而已"。

White 也同意這一觀(guan)點(diǎn)，他(ta)指出(chu)，從一開(kāi)(kai)始就清(qing)晰明了地界(jie)定清楚(chu)目標(biāo)(biao)，有助于(yu)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人(ren)員更好的洞(dong)察整個(gè)過(guò)(guo)程中所存在的(de)問(wèn)題(ti)與挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔料成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)簽限(xian) 制以(yi)及加工工藝(yi)及處理方面的(de)障礙等等，而這(zhe)些都是產(chǎn)品研(yan)發(fā)人(ren)員所必須(xu)面對(duì)并加以(yi)解決的。因此在(zai)研發(fā)的(de)初始階段(duan)就明確設(shè)定的(de)目標(biāo)(biao)信息(xi)，有助于(yu)研發(fā)人員更好(hao)更 的進(jìn)(jin)行探(tan)討如何有(you)效避(bi)免或(huo)解決存在的問(wèn)(wen)題與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我(wo)們透露到(dao)“無(wú)論是(shi)要重新(xin)設(shè)計(jì)或(huo)者優(yōu)(you)化產(chǎn)品還是(shi)要從頭研發(fā)(fa)出一(yi)款新的(de)產(chǎn)品出來(lái)(lai)，我們都(dou)建議我們的(de)客戶(hu)首要的(de)一步是確定好(hao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，然后才是(shi)確定其(qi)他相關(guān)因素，包(bao)括產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)(yang)配料、色(se)澤以及風(fēng)(feng)味等(deng)等"。

當(dāng)然，我(wo)們不能忽(hu)視產(chǎn)品(pin)zui終的決定者(zhe)：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點(diǎn)(dian)是不能(neng)憑借(jie)我們自己的設(shè)(she)想去確定消費(fèi)(fei)者的喜好(hao)。健康(kang)養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品(pin)一般在去除(chu)產(chǎn)品中(zhong)的脂肪(fang)或者糖分后，往(wang)往不需要再額(e)外添加能夠(gou) 改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的配料(liao)，從而增加(jia)產(chǎn)品的柔順的(de)口感。而(er)對(duì)其他消費(fèi)(fei)者來(lái)說(shuō)(shuo)，這種(zhong)額外添加的配(pei)料則是提升產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)的"。

建立專業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語(yǔ)

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)(dui)、感官評(píng)定小(xiao)組以及消費(fèi)(fei)者等相關(guān)人(ren)員就產(chǎn)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)行(xing)探討是十分必(bi)要，也是非常(chang)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)(jie)，這正如White所說(shuō)(shuo)“所有(you)這些理(li)應(yīng)成為(wei)初始階段探(tan)討的(de)一部分"。接(jie)著他又強(qiáng)(qiang)調(diào)指出(chu)“更為緊要的(de) 是，我們要確保(bao)所有參與探討(tao)的人員(yuan)能夠真正明白(bai)彼此之(zhi)間所說(shuō)(shuo)的意思(si)，而這在關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性探(tan)討領(lǐng)域并不(bu)是一件很簡(jiǎn)單(dan)容易的事情，因(yin)為參與探討的(de)人員，包 括(kuo)研發(fā)人員與研(yan)發(fā)人員之間，研(yan)發(fā)人員與(yu)消費(fèi)者以及(ji)客戶之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的(de)描述可能(neng)都不一樣，更(geng)不用說(shuō)要(yao)明確彼(bi)此之間的需(xu)求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性領(lǐng)(ling)域的研究專家(jia)們有心將(jiang)關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)方(fang)面的描述及(ji)要求等整(zheng)理出來(lái)，統(tǒng)(tong)一采用(yong)專業(yè)的術(shù)(shu)語(yǔ)進(jìn)行替代(dai)。來(lái)自TIC Gums集團(tuán)的Klockeman女(nv)士對(duì)(dui)此解釋(shi)說(shuō)到“我們期(qi)望聯(lián)合(he)產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)將那些(xie)關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)而(er)具體的要求。如(ru)此一來(lái)(lai)，在討論(lun)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面(mian)的問(wèn)題時(shí)(shi)，有助于我們(men)之間的理解和(he)認(rèn)識(shí)(shi)，同時(shí)把精 力(li)集中到關(guān)于(yu)產(chǎn)品本(ben)身特性上面(mian)來(lái)"。

宜瑞(rui)安集團(tuán)采用(yong)其*的Texicon語(yǔ)言(yan)來(lái)將消費(fèi)者或(huo)者客(ke)戶的描述轉(zhuǎn)變(bian)成科學(xué)的專業(yè)(ye)術(shù)語(yǔ)，方便對(duì)(dui)需 求進(jìn)行更為(wei)的界(jie)定。Nichi接(jie)著提(ti)到“在實(shí)際操作(zuo)過(guò)程中(zhong)，我們能夠(gou)更深(shen)入地(di)將消費(fèi)(fei)者或客(ke)戶的需求拆解(jie)成更為(wei)細(xì)致(zhi)，更加(jia)具有(you)可操作(zuo)性，也更(geng)加基(ji)礎(chǔ) 和(he)具體(ti)的條(tiao)款，比(bi)如將客(ke)戶所說(shuō)(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項(xiàng)獨(dú)立(li)的需求。這(zhe)種舉措能夠(gou)令我們對(duì)(dui)消費(fèi)者(zhe)或者(zhe)客戶的需求(qiu)認(rèn)識(shí)(shi)理解(jie)更為透(tou)徹，也便(bian)于我(wo)們對(duì)(dui)產(chǎn)品進(jìn)行更為(wei)精細(xì)(xi)的調(diào)整(zheng)，從而滿足目標(biāo)(biao)需 求，開(kāi)(kai)發(fā)出(chu)令消(xiao)費(fèi)者(zhe)滿意的產(chǎn)(chan)品"。

?對(duì)執(zhí)(zhi)著于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)研究的人員來(lái)(lai)說(shuō)什么才是好(hao)兆頭？又(you)是哪(na)些研究人員熱(re)衷于探(tan)討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，尤 其是(shi)當(dāng)探討的焦(jiao)點(diǎn)集中(zhong)在非常(chang)有趣的(de)產(chǎn)品創(chuàng)新(xin)上面？在這些(xie)人當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一個(gè)非(fei)常鮮明的(de)例子。他也從不(bu)避諱，心甘情愿(yuan)地說(shuō)出了(le)自己的心聲(sheng) “我是存在一定(ding)的偏見(jiàn)，但(dan)是我還(hai)是堅(jiān)持認(rèn)為產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)理應(yīng)(ying)放在(zai)優(yōu)先考慮位(wei)置上(shang)"。