雞蛋是人們(men)日常生(sheng)活中膳(shan)食蛋白(bai)的重要來(lái)源(yuan)，也是已(yi)知天然的、營(yíng)養(yǎng)(yang)全面的食(shi)品之一。除(chu)含大(da)量蛋白(bai)質(zhì)外，雞(ji)蛋還(hai)含有(you)豐富的(de)磷酯類和固醇(chun) 等 重 要 營(yíng) 養(yǎng) 素(su)， 被 譽(yù)(yu) 為 “ 理 想(xiang) 的 滋 補(bǔ) 食(shi)品"。 雞蛋中的蛋(dan)白質(zhì)主要由卵(luan)白蛋白和(he)卵黃蛋白組成(cheng)，其功能特(te)性如凝膠性、起(qi)泡性、乳(ru)化性(xing)等在食(shi)品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用(yong)相當(dāng)廣(guang)泛，對(duì)蛋干(gan)、蛋腸(chang)、蛋豆腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的加工(gong)與品質(zhì)控(kong)制具有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的物理(li)特性，可通過(guò)儀(yi)器和(he)感官分析進(jìn)(jin)行量化評(píng)(ping)判。 蛋干(gan)是以蛋液為主(zhu)要原料，通過(guò)加(jia)熱成型、鹵(lu)制、烘烤等(deng)工藝制備而成(cheng)的一(yi)種休閑蛋制(zhi)品。 因具有攜帶(dai)方便、保質(zhì)期(qi)長(zhǎng)、風(fēng)味*等特(te)點(diǎn)，蛋(dan)干類產(chǎn)品深(shen)受消費(fèi)(fei)者歡迎(ying)。 然而，市面上(shang)的蛋干產(chǎn)(chan)品大多存在質(zhì)(zhi)構(gòu)、口感不(bu)佳問(wèn)題，尤(you)其體(ti)現(xiàn)在咀嚼性(xing)不足，品(pin)質(zhì)有待進(jìn)(jin)一步改(gai)善。 就蛋(dan)液熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)而言，硬度、彈(dan)性、咀嚼性、持(chi)水性(xing)等參(can)數(shù)對(duì)產(chǎn)(chan)品品質(zhì)起(qi)著至關(guān)重要的(de)作用(yong)。 在凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)中(zhong)，咀嚼性(xing)、硬度與彈(dan)性是較為重要(yao)的指(zhi)標(biāo)。 咀嚼性是模(mo)擬將樣品咀(ju)嚼至可(ke)吞咽(yan)時(shí)需做的功，與(yu)硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性有關(guān)；彈(dan)性是(shi)表示樣品經(jīng)壓(ya)縮后恢復(fù)(fu)為原狀的能(neng)力；硬度與凝(ning)膠強(qiáng)度呈(cheng)正相關(guān)，硬度越(yue)大意(yi)味著凝膠(jiao)體系的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)越(yue)致密、堅(jiān)實(shí)。持水(shui)性是(shi)蛋白質(zhì)重(zhong)要的(de)功能性質(zhì)(zhi)之一，同時(shí)也(ye)是蛋制(zhi)品加(jia)工中重要的物(wu)理參(can)數(shù)，持水性(xing)的大小(xiao)與凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)明顯相(xiang)關(guān)。 目前(qian)，有關(guān)雞蛋熱誘(you)導(dǎo)凝膠(jiao)特性的研究(jiu)主要以蛋清(qing)為對(duì)象，通過(guò)添(tian)加不同(tong)比例的磷酸(suan)鹽、食用(yong)膠，研究其對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的影響；而(er)針對(duì)復(fù)(fu)配蛋液凝膠(jiao)性能改善的(de)報(bào)道相對(duì)較少(shao)。 結(jié)冷膠(jiao)作為一(yi)種新型的微生(sheng)物胞外(wai)多糖，用途非(fei)常廣(guang)泛，在食品領(lǐng)(ling)域主要用作(zuo)增稠劑、凝結(jié)劑(ji)等。 研究(jiu)表明，結(jié)冷膠對(duì)(dui)蛋白凝膠(jiao)性能具(ju)有明顯的改(gai)善效果，但(dan)在復(fù)配蛋液中(zhong)的應(yīng)用研究(jiu)尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)(bao)道。 本研究以(yi)雞蛋(dan)蛋清、蛋黃液(ye)為原料，通(tong)過(guò)調(diào)整(zheng)復(fù)配蛋液(ye)中蛋(dan)黃比例(li)和結(jié)(jie)冷膠、氯化(hua)鈉添(tian)加量來(lái)制備(bei)復(fù)配蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝膠(jiao)，分析凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性、色差與持(chi)水性；采用響(xiang)應(yīng)面(mian)分析方法(fa)，以凝膠咀(ju)嚼性為評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)，對(duì)(dui)蛋黃比例和結(jié)(jie)冷膠、氯化鈉的(de)添加量(liang)進(jìn)行優(yōu)化(hua)，以期為休閑(xian)蛋制品(pin)的生產(chǎn)和品質(zhì)(zhi)提升提供理論(lun)參考與技術(shù)(shu)支撐。