我國于2014年6月1日(ri)開始實施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業(yè)(ye)標準，自(zi)此，冷凍魚糜的(de)質量檢測必須(xu)以該(gai)行業(yè)標準(zhun)為操作規(guī)范。

在冷(leng)凍魚糜凝膠強(qiang)度（彈性）的檢(jian)測上，使用的(de)檢測儀(yi)器、檢測工藝不(bu)同，zui終所得數(shù)據(jù)(ju)也會差別很(hen)大，因此(ci)，必須采(cai)用標準(zhun)的檢測儀(yi)器和規(guī)范的檢(jian)測工藝。

目前(qian)，國內(nèi)有些魚(yu)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測(ce)魚糜凝膠(jiao)強度的方式(shi)，并不符(fu)合冷凍魚糜行(xing)業(yè)標準。由此導(dao)致魚糜貿(mào)易(yi)中，采(cai)購商和供(gong)應商在魚糜質(zhi)量的認(ren)定上多有異(yi)議，甚至產(chǎn)(chan)生糾紛(fen)。

有關冷凍魚(yu)糜標(biao)準---國家(jia)標準(GB/T 36187-2018)(下載國家標準(zhun)請點此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biao)準(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)(ye)標準請點此處(chu)）標準SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下載閱讀(du)，并遵照這(zhe)個標(biao)準，配(pei)置合格的儀(yi)器，進行規(guī)(gui)范操(cao)作。

1 檢測儀器設(she)備及(ji)材料

冷凍魚糜(mi)質量檢測需(xu)要的(de)設備(bei)有：彈性(xing)機、質構(gou)儀、腸衣。

魚糜彈性儀儀(yi)器設備，按照(zhao)國家標準(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)設計(ji)開發(fā)出來的(de)一款儀器(qi)，可以測定魚(yu)糜制品如魚(yu)丸、魚腸、魚(yu)糕、魚卷、魚(yu)面等的彈性(xing)或凝膠強(qiang)度

上海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限(xian)公司生產(chǎn)(chan)的Universal TA質構(gou)儀不(bu)僅可(ke)以用(yong)于食品領域(yu)的質構分析，也(ye)可以應用(yong)于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜(chu)禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化(hua)妝品、化(hua)工和材料(liao)等領域，可以(yi)測定硬度(du)、脆性、粘性、彈(dan)性、回復(fu)性、嫩(nen)度、柔軟性、斷裂(lie)強度、膠(jiao)粘性、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延展性(xing)、凝膠強度、拉伸(shen)強度等(deng)多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前都(dou)是從日本采購(gou)的，名稱是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每條(tiao)大約1.15元人(ren)民幣?，F(xiàn)在國(guo)內(nèi)也(ye)可以(yi)買到，但國(guo)產(chǎn)腸衣(yi)和日本腸(chang)衣在質量(liang)上有差(cha)異。

購買國產(chǎn)(chan)腸衣時要注意(yi)，一是直徑、折(zhe)徑的(de)參數(shù)(shu)應符合SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標準(zhun)，產(chǎn)品尺(chi)寸稍微差一點(dian)關系不(bu)大，對zui終數(shù)(shu)據(jù)的影(ying)響不明(ming)顯，但過大(da)或者過小就(jiu)不行；二(er)是收縮(suo)率要(yao)達標，收縮率不(bu)高的腸衣(yi)受擠壓時，很(hen)可能會爆掉或(huo)者使魚糜腸變(bian)形，所以(yi)采購國產(chǎn)(chan)腸衣時，通常(chang)需要先提供規(guī)(gui)格和要求來訂(ding)做。

2 打漿設備

（1）細切機或(huo)斬拌機(ji)

用于魚(yu)糜樣(yang)品斬拌則有(you)幾個不好的(de)問題：一是打漿(jiang)效率很低，一般(ban)一個樣品要(yao)十幾(ji)到二(er)十分(fen)鐘才能斬拌(ban)好，樣品(pin)數(shù)量(liang)多的話(hua)，檢驗員勞(lao)動強度大(da)；二是要不(bu)停地打開蓋(gai)子，挖出(chu)角落中刀片打(da)不到(dao)的魚(yu)糜，否則斬拌(ban)不均勻；三是升(sheng)溫快；四(si)是與其他打(da)漿機比較，該(gai)設備做(zuo)出的(de)魚糜彈性偏(pian)低。

在各類(lei)魚糜樣品(pin)斬拌設備中(zhong)，這種細(xi)切機（斬(zhan)拌機）屬(shu)于被淘汰的設(she)備，不建議(yi)在冷凍魚糜(mi)檢測中(zhong)用它來斬(zhan)拌。

（2）家庭用食品(pin)加工機

小設備現(xiàn)(xian)在被國內(nèi)(nei)外尤其是越南(nan)很多(duo)企業(yè)用來斬拌(ban)魚糜樣品，它原(yuan)來是家庭(ting)用食品(pin)加工機（Food Processor）。

它的(de)問題(ti)是：一(yi)、刀片和塑料件(jian)比較容易(yi)損壞(huai)（得買進口的配(pei)件，比(bi)如松下公(gong)司的就不錯(cuo)），一般配置兩(liang)臺換用；二(er)、每次打(da)漿樣品量少，僅(jin)數(shù)百克(ke)，只能(neng)灌一根腸(chang)（大容量的可(ke)灌兩根），而(er)這個是(shi)zui關鍵的問(wen)題，如果原先那(na)根腸出問(wen)題就要(yao)重新(xin)取樣再做(zuo)；三、魚糜(mi)樣品必須(xu)多點解(jie)凍，因為刀片(pian)過薄、功率低，不(bu)能斬拌(ban)過硬的樣品(pin)（進口的比(bi)較好點(dian)）。

但它也有優(yōu)點(dian)：斬拌刀速(su)快，魚糜凝膠能(neng)比較充分地(di)打出來；工作(zuo)效率高；清(qing)洗方便等。

經(jīng)過對比試(shi)驗收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上述細(xi)切機(ji)（斬拌機）和廚(chu)房用(yong)食品加工機(ji)打漿后，后者(zhe)所制產(chǎn)品的彈(dan)性比前(qian)者高約100個單(dan)位，這是因為(wei)后者刀速(su)快且斬拌均勻(yun)，因此不建議(yi)使用細切機（斬(zhan)拌機）打漿。

（3）打漿桶

魚糜(mi)樣品(pin)斬拌打漿桶(tong)，其實(shi)它是縮小(xiao)了的制品(pin)打漿桶，由(you)內(nèi)外桶組成(cheng)，兩個桶中(zhong)間可以放冰(bing)塊，避免魚糜在(zai)高速打漿過程(cheng)中快(kuai)速升溫(wen)；有三個或者四(si)個刀片，功(gong)率較大，斬拌(ban)有力(li)，對沒(mei)有*解(jie)凍的魚糜也可(ke)以輕松(song)斬拌；帶有(you)變頻調速(su)裝置(zhi)，冷凍魚糜細(xi)切、加鹽后(hou)可以用(yong)快速頻(pin)率打漿，效率很(hen)高，每次(ci)只要幾(ji)分鐘就可(ke)以完成(cheng)；每次(ci)可以(yi)打一公斤以上(shang)的樣(yang)品，保證你有足(zu)夠的(de)漿去灌(guan)兩至三(san)根腸（灌腸后(hou)剩余的漿(jiang)可以回(hui)收，不存在浪費(fei)現(xiàn)象）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過這種(zhong)打漿桶打漿(jiang)后，彈性也比(bi)細切機（斬(zhan)拌機）高，和廚(chu)房用食品加(jia)工機差不(bu)多。它的缺(que)點是比較(jiao)笨重，清洗不(bu)太方便，目前國(guo)內(nèi)企業(yè)使(shi)用得比較少(shao)。

（4）實驗室(shi)打漿設(she)備

3 灌腸設備

（1）手搖式灌(guan)腸機(ji)

灌腸zui早使用(yong)的是(shi)三角袋灌(guan)腸法(fa)，就是把斬拌好(hao)的魚漿裝(zhuang)入一個三(san)角形的帆布(bu)袋子中，再(zai)擠壓(ya)到腸衣中去(qu)（類似蛋糕(gao)店中(zhong)擠奶油的(de)方式）。這種灌腸(chang)方式需要很熟(shu)練的手法，否(fou)則容易在灌(guan)腸過程(cheng)中進入空氣，進(jin)而出現(xiàn)(xian)空隙，影響魚漿(jiang)彈性檢測?，F(xiàn)(xian)在很少(shao)有工廠使用(yong)三角袋灌腸(chang)。

后來(lai)，日本(ben)到中(zhong)國采購魚(yu)糜的時(shi)候，帶來(lai)了日本產(chǎn)的灌(guan)腸機，是一種(zhong)手搖式擠壓灌(guan)腸機，比較方(fang)便，但同樣需(xu)要熟練的(de)手法，否則容易(yi)導致魚腸氣(qi)孔過大的(de)情況。

日本渡(du)邊公司生產(chǎn)(chan)的手搖式擠(ji)壓灌腸(chang)機，被中國大(da)量模仿，是(shi)國內(nèi)使(shi)用較多的一種(zhong)灌腸機(ji)械。這種(zhong)灌腸(chang)機的(de)缺陷(xian)是如(ru)果操作不(bu)熟練(lian)，很容易造成(cheng)灌腸(chang)不緊密以(yi)致魚腸(chang)氣孔(kong)很多。

（2）氣動式灌腸(chang)機

zui近幾年，中(zhong)國人發(fā)明了(le)氣動灌腸機(ji)，通過一(yi)個小氣(qi)泵壓縮空(kong)氣來(lai)擠壓灌腸。

越南人發(fā)(fa)明的氣動灌腸機，灌(guan)出的(de)魚腸近(jin)乎，切開(kai)后橫(heng)截面光滑(hua)平整，毫無(wu)氣孔，較大程(cheng)度地反映了魚(yu)糜腸的真(zhen)實彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另(ling)一家越南魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)(ye)的立式(shi)氣動(dong)灌腸機，灌腸質(zhi)量同樣(yang)非常(chang)好。

所以，同一塊魚(yu)糜樣品，越南氣(qi)動灌(guan)腸的結果與中(zhong)國各種灌(guan)腸方式(shi)的結果(guo)相比(bi)較，魚糜彈(dan)性數(shù)據(jù)差別很(hen)大，前者較(jiao)高，與(yu)后者起(qi)碼相(xiang)差100個單位(wei)甚至更多，并且(qie)更能(neng)反映魚(yu)糜樣品質量(liang)的真實數(shù)據(jù)(ju)。

魚糜工(gong)廠灌腸后的魚(yu)腸可(ke)以看到內(nèi)部(bu)氣孔密(mi)布，說明灌(guan)腸質量真的不(bu)好，影響(xiang)到凝膠強(qiang)度的測(ce)定。這是灌腸(chang)設備(bei)和操作不夠(gou)熟練所致的（這(zhe)種灌腸(chang)質量在(zai)國內(nèi)魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質量(liang)好壞(huai)，是看魚腸(chang)內(nèi)部切開(kai)后有(you)沒有氣孔，結構(gou)是否足夠細(xi)膩，切面是否(fou)光滑如鏡。

（3）抽真(zhen)空灌腸

此外(wai)，魚糜樣品打漿(jiang)后，國外個(ge)別魚糜(mi)生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)會有抽(chou)真空程序，把(ba)漿料(liao)中的空氣(qi)抽走（如下(xia)圖），使得魚腸的(de)內(nèi)部結構(gou)更加緊(jin)密無氣孔(kong)。這樣處理后的(de)魚腸彈性(xing)也有(you)明顯提高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比(bi)手動灌的魚腸(chang)更高（但這種方(fang)式檢測的數(shù)據(jù)(ju)不會(hui)被采購商認(ren)可，只(zhi)能用來參考(kao)）。

不過Jae W. Park教授是建(jian)議抽真(zhen)空的(de)，他的實驗室(shi)也使用了這(zhe)種灌腸(chang)方式，即將打漿(jiang)好的(de)魚糜(mi)，灌入一根內(nèi)(nei)部刷了點植物(wu)油的不(bu)銹鋼(gang)管中，兩端密(mi)封再水(shui)煮（如下圖(tu)）。他在中國(guo)魚糜論壇上也(ye)介紹過這(zhe)個方法，認為這(zhe)樣灌腸(chang)比較(jiao)。? ?

4 檢測程序

1.魚糜(mi)樣品的取樣量(liang)在冷凍(dong)魚糜行業(yè)標準(zhun)中要求是1000g，可以(yi)灌2-3根腸(chang)。很多工廠因為(wei)采用的是廚(chu)房用食品加(jia)工機打(da)漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取樣品(pin)應該是(shi)急凍后的(de)，而不是直(zhi)接從斬拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品(pin)應該標(biao)上記號，寫明(ming)是什么產(chǎn)(chan)品、哪個批次(ci)以及生產(chǎn)時間(jian)等。

3.自然(ran)解凍（可(ke)以用電風(feng)扇對著樣品(pin)吹，解凍速度會(hui)更快），也可以在(zai)未解凍的(de)情況下用刀(dao)砍成碎塊(kuai)（比較費力(li)了）。

4.稱量后放入打(da)漿機打漿。先(xian)慢速空斬至(zhi)細，溫度在0℃左右(you)開始加鹽（3%），建(jian)議緩慢(man)加入(ru)（不得(de)添加淀粉或其(qi)他蛋白(bai)類增強劑），然后(hou)提速(su)斬拌。魚糜(mi)斬拌是(shi)否完成(cheng)并非只看斬(zhan)拌時間和溫度(du)，因為不(bu)同魚(yu)種的魚糜(mi)（甚至水分不同(tong)的魚糜(mi)），斬拌(ban)成漿的時(shi)間是不同(tong)的，有的(de)魚糜很容易出(chu)漿（凝膠(jiao)的現(xiàn)象），有(you)的出(chu)漿很(hen)慢。

斬拌(ban)時，一(yi)是要看斬(zhan)多長時間(jian)，二是(shi)要觀察(cha)打漿過程的升(sheng)溫情況(kuang)（快速升溫對凝(ning)膠破(po)壞較(jiao)大），更重要的是(shi)觀察魚糜(mi)是否(fou)已經(jīng)斬拌細膩(ni)、無顆(ke)粒存在(zai)。過度斬拌(ban)或者(zhe)過度升(sheng)溫都會(hui)使魚糜凝膠(jiao)劣化(hua)。

5.把斬拌后的(de)魚漿裝入塑(su)料袋，擠壓(ya)排除內(nèi)部氣體(ti)，再放入灌腸機(ji)灌腸。每(mei)個樣品起(qi)碼要灌兩根(gen)腸，每根約150g重(zhong)，20cm長，兩端結(jie)扎。

6.所取(qu)魚糜腸樣(yang)品應該(gai)做水分檢測(ce)并記(ji)錄。

7.灌腸后盡(jin)快做好標記(ji)并放入(ru)恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下來凝(ning)膠強度的檢(jian)測過程，就按(an)照SC/T 3702-2014行業(yè)標準(zhun)規(guī)定的內(nèi)容(rong)進行就(jiu)好了(le)。