在餃子(zi)皮生產(chǎn)(chan)和貯(zhu)藏過(guo)程中，冰晶的生(sheng)長(zhǎng)、脂肪的(de)氧化、蛋白(bai)的變(bian)性等都(dou)會(huì)影響到速(su)凍水餃(jiao)的品(pin)質(zhì)。目前對(duì)(dui)速凍餃子皮(pi)品質(zhì)的評(píng)價(jià)(jia)大多采(cai)用傳統(tǒng)(tong)的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)，感官評(píng)價(jià)(jia)雖方便(bian)直接，但受評(píng)價(jià)(jia)者主觀(guan)因素的(de)影響較大，使(shi)結(jié)果不穩(wěn)定，而(er)用儀器客觀的(de)測(cè)定餃子皮的(de)品質(zhì)已成為研(yan)究發(fā)(fa)展的方向。質(zhì)構(gòu)(gou)儀就(jiu)是在這樣(yang)的背景下誕(dan)生的(de)，其能夠?qū)?dui)樣品的物(wu)性特(te)點(diǎn)進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的數(shù)(shu)據(jù)化(hua)表述，進(jìn)而對(duì)食(shi)品的品(pin)質(zhì)做出(chu)客觀的(de)評(píng)價(jià)(jia)，因此已(yi)較為廣泛的應(yīng)(ying)用于食品(pin)行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)備(bei)

稱取小麥粉樣(yang)品 200.0±5.0g，不同(tong)品種的(de)小麥粉，參考(kao)粉質(zhì)指(zhi)標(biāo)中(zhong)的吸(xi)水率，量取相當(dāng)(dang)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的蒸餾(liu)水，依(yi)次加入(ru)針式和面(mian)機(jī)中(zhong)，和面時(shí)為 2min，調(diào)(diao)節(jié)壓面(mian)機(jī)的(de)輥間(jian)距為 2.4mm，將和好(hao)的面團(tuán)放入壓(ya)面機(jī)，復(fù)(fu)合壓延 3 次后(hou)放入(ru)保鮮(xian)袋密封，室溫下(xia)靜置(zhi) 20min 后，將壓面(mian)機(jī)的輥(gun)間距調(diào)至 1.0mm，繼(ji)續(xù)壓延三次(ci)，將面帶的(de)zui終厚度控制(zhi)在 1.0±0.05mm。沿面帶壓(ya)延方向切出(chu) 7cm×3cm的長(zhǎng)方形面(mian)片若干，分開置(zhi)于保鮮膜上(shang)并包裹。

將制備(bei)好的餃子皮樣(yang)品放(fang)入超低(di)溫速凍(dong)箱中在－40℃下速(su)凍 30min，待中心溫(wen)度下降至－18℃以(yi)下，再(zai)迅速放(fang)入溫度(du)可控的冰箱(xiang)中凍藏，溫度(du)控制在-18±1℃。在(zai)凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別(bie)取樣(yang)，即得(de)到不同凍(dong)藏時(shí)間的(de)樣品，以用于進(jìn)(jin)一步的(de)測(cè)定分(fen)析。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄膜支撐(cheng)裝置

?

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：10gf

目標(biāo)模(mo)式：力 1000gf

測(cè)試(shi)指標(biāo)：餃子皮的韌(ren)性、破裂(lie)強(qiáng)度。