甘薯渣(zha)是甘薯淀粉類(lèi)(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的副產(chǎn)(chan)物，其主(zhu)要成分為粗纖(xian)維。每年(nian)用于加工食用(yong)淀粉、工業(yè)(ye)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯有6000萬(wàn)(wan)噸， 產(chǎn)生900萬(wàn)噸甘(gan)薯渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作(zuo)為飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠(chang)堆積(ji)如山的甘薯(shu)渣酸化，造(zao)成巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染(ran)，甘薯渣(zha)的綜合(he)利用(yong)開(kāi)發(fā)已(yi)成為亟需解(jie)決的新問(wèn)題。

隨著社會(huì)的發(fā)(fa)展，越(yue)來(lái)越多(duo)的人開(kāi)始(shi)注重(zhong)飲食(shi)健康，因此(ci)膳食纖維就逐(zhu)漸被人們所青(qing)睞。甘薯(shu)渣中(zhong)纖維含(han)量高、質(zhì)感(gan)好、口(kou)感佳，可以加(jia)工成(cheng)高純度(du)、高附加值、用途(tu)廣泛的低熱量(liang)的膳食纖維(wei)。國(guó)內(nèi)外的(de)研究表明， 膳(shan)食纖維(wei)具有(you)多種保健功(gong)能，如促(cu)進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dòng)、增加糞(fen)便體積、縮短(duan)排便時(shí)間，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)(jie)腸癌(ai)、心血管(guan)疾病的(de)發(fā)病率，膳食(shi)纖維的這些(xie)生理特性與(yu)其物化以(yi)及功能特性有(you)著密切關(guān)系。在(zai)歐美，膳食(shi)纖維被(bei)稱(chēng)為人體必需(xu)的“第七(qi)營(yíng)養(yǎng)素(su)"，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家把膳食纖維(wei)看作(zuo)是繼蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦物質(zhì)(zhi)、維生素和水(shui)這六(liu)大營(yíng)養(yǎng)素之后(hou)的第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)(yang)素，還有(you)些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)將其列為不(bu)提供能量(liang)、不提(ti)供營(yíng)養(yǎng)輔(fu)助因(yin)素，而視為調(diào)節(jié)(jie)胃腸道消(xiao)化功能的(de)第三類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素(su)。甘薯(shu)膳食(shi)纖維主要成分(fen)是：果膠、纖維(wei)素、半纖維素，甘(gan)薯渣中除(chu)了含(han)有較多的淀粉(fen)外，還含(han)有豐富的食(shi)物纖維，具有(you)較強(qiáng)的持(chi)油、持水、增容(rong)等特性，可用于(yu)面包、蛋糕、餅干(gan)等食(shi)品中。

目前，紅薯渣(zha)用途(tu)于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家(jia)飼料(liao)和制造(zao)沼氣，而絕大部(bu)分被作為(wei)廢料丟(diu)棄。因而甘(gan)薯渣膳食纖維(wei)食品的開(kāi)發(fā)不(bu)僅可(ke)以減(jian)少資(zi)源浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，而且可以(yi)提高甘薯(shu)的經(jīng)(jing)濟(jì)附加值(zhi)。

1. 餅干的(de)制備

1） 原料處理。用(yong)水漂洗(xi)甘薯渣，然后用(yong)濾網(wǎng)(wang)過(guò)濾，瀝干(gan)至無(wú)水珠滴落(luo)狀態(tài)，重復(fù)操作(zuo)3 次，得濕(shi)甘

薯渣(zha)，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物油、加熱(re)融化后的黃油(you)、雞蛋(dan)、白砂糖(tang)水浴溶(rong)解混合，再加入(ru)低筋全麥面(mian)粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉、全脂奶(nai)粉以(yi)及玉米淀粉，充(chong)分揉團(tuán)(tuan)混合后，根據(jù)(ju)面團(tuán)的情況，適(shi)當(dāng)添加(jia)食用水。

3）壓片(pian)。用壓面機(jī)壓(ya)成2～4 mm 薄(bao)厚均勻的(de)面皮。

4）成型。用餅干模(mo)具將面(mian)皮沖印成符(fu)合要求的形狀(zhuang)。

5）擺盤(pán)。將餅干坯(pi)整齊(qi)的擺入烤(kao)盤(pán)中，間距要(yao)適當(dāng)，且滿(mǎn)盤(pán)運(yùn)(yun)行，保(bao)證產(chǎn)品烘烤過(guò)(guo)程中的(de)均勻度(du)。

6）烘烤。將烤盤(pán)置(zhi)于已經(jīng)提前預(yù)(yu)熱的(de)電烤箱中(zhong)進(jìn)行(xing)烘烤。

7）冷卻。剛(gang)出爐(lu)的餅干(gan)柔軟(ruan)容易變形(xing)，應(yīng)在自然條件(jian)下進(jìn)行冷卻，不(bu)可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷而(er)導(dǎo)致餅(bing)干破損

率升高(gao)。

8）整理。揀出(chu)破碎、不規(guī)則(ze)的餅干(gan)。

9）包裝成品。將(jiang)整理好(hao)的餅干(gan)包裝并密封，即(ji)得到甘薯(shu)渣餅(bing)干成品。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)(tai)：帶孔平(ping)臺(tái)

? ?

3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)果

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受(shou)到5gf力時(shí)，探(tan)頭將(jiang)穿透(tou)樣品(pin)直到設(shè)(she)定的距離。然(ran)后返回起始位(wei)置。波動(dòng)可能(neng)是由餅干的(de)破裂或(huo)是餅(bing)干內(nèi)部有大(da)的內(nèi)含(han)物而造成(cheng)，這些(xie)波動(dòng)都將添(tian)加到誤(wu)差中。因此(ci)，曲線(xiàn)內(nèi)(nei)的的面積為(wei)樣品的硬度(du)，線(xiàn)性距(ju)離為樣品的酥(su)脆性。