甘薯渣(zha)是甘(gan)薯淀粉(fen)類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程中(zhong)的副產(chǎn)物，其(qi)主要成分為粗(cu)纖維(wei)。每年(nian)用于加(jia)工食(shi)用淀粉(fen)、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食品(pin)的甘薯有6000萬(wàn)噸(dun)， 產(chǎn)生900萬(wàn)噸甘(gan)薯渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼料，多(duo)數(shù)被當(dāng)(dang)作廢料丟棄。工(gong)廠堆積如山的(de)甘薯渣(zha)酸化，造(zao)成巨大的(de)浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染(ran)，甘薯(shu)渣的(de)綜合利用開發(fā)(fa)已成為(wei)亟需解決的(de)新問(wèn)題。

隨著(zhe)社會(huì)的(de)發(fā)展，越來(lái)(lai)越多的人開(kai)始注重(zhong)飲食(shi)健康，因(yin)此膳(shan)食纖(xian)維就逐漸被(bei)人們所青睞。甘(gan)薯渣中(zhong)纖維含量高(gao)、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可(ke)以加工成(cheng)高純度、高(gao)附加值、用(yong)途廣(guang)泛的低熱(re)量的(de)膳食纖維。國(guó)內(nèi)(nei)外的(de)研究表明， 膳(shan)食纖(xian)維具有(you)多種保健(jian)功能(neng)，如促(cu)進(jìn)胃腸蠕(ru)動(dòng)、增加糞便體(ti)積、縮短排(pai)便時(shí)間(jian)，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)(jie)腸癌、心血管(guan)疾病(bing)的發(fā)病率(lv)，膳食纖維的(de)這些(xie)生理特(te)性與(yu)其物化以(yi)及功能特性(xing)有著(zhe)密切關(guān)系。在歐(ou)美，膳食纖維被(bei)稱為人體(ti)必需(xu)的“第(di)七營(yíng)養(yǎng)素"，有(you)些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食纖維看(kan)作是繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖、礦物質(zhì)(zhi)、維生素(su)和水這六大營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)之后的(de)第七(qi)類營(yíng)養(yǎng)(yang)素，還有些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家(jia)將其列為不提(ti)供能量(liang)、不提供(gong)營(yíng)養(yǎng)(yang)輔助因素(su)，而視為調(diào)節(jié)(jie)胃腸道消(xiao)化功能的(de)第三類(lei)營(yíng)養(yǎng)素。甘(gan)薯膳(shan)食纖(xian)維主要成(cheng)分是：果膠、纖(xian)維素、半纖(xian)維素，甘薯(shu)渣中除了(le)含有較多的淀(dian)粉外(wai)，還含有豐(feng)富的(de)食物纖維，具(ju)有較強(qiáng)的持(chi)油、持水、增(zeng)容等特性，可用(yong)于面包、蛋糕、餅(bing)干等食(shi)品中(zhong)。

目前，紅薯渣用(yong)途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和制造(zao)沼氣，而(er)絕大部分(fen)被作為廢料(liao)丟棄。因(yin)而甘(gan)薯渣膳食(shi)纖維食(shi)品的開發(fā)不(bu)僅可以減少資(zi)源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，而且可以提(ti)高甘薯的經(jīng)(jing)濟(jì)附加值。

1. 餅干的制備(bei)

1） 原料處理。用(yong)水漂洗甘(gan)薯渣，然后用(yong)濾網(wǎng)(wang)過(guò)濾，瀝干至無(wú)(wu)水珠(zhu)滴落狀態(tài)，重復(fù)(fu)操作3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備用。

2）調(diào)粉(fen)。首先將植物油(you)、加熱(re)融化后(hou)的黃油(you)、雞蛋、白砂糖水(shui)浴溶解混合(he)，再加入低筋全(quan)麥面粉、甘

薯渣、泡打粉(fen)、全脂奶粉以及(ji)玉米淀粉(fen)，充分揉(rou)團(tuán)混合后，根(gen)據(jù)面團(tuán)的情況(kuang)，適當(dāng)添(tian)加食用水(shui)。

3）壓片。用(yong)壓面機(jī)(ji)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻的面(mian)皮。

4）成型。用餅干(gan)模具將面皮(pi)沖印成符合(he)要求的(de)形狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊的(de)擺入烤盤中(zhong)，間距(ju)要適當(dāng)，且滿盤(pan)運(yùn)行(xing)，保證產(chǎn)品(pin)烘烤過(guò)程(cheng)中的均勻(yun)度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已(yi)經(jīng)提前預(yù)熱(re)的電(dian)烤箱(xiang)中進(jìn)行烘烤。

7）冷卻(que)。剛出(chu)爐的餅(bing)干柔軟容易變(bian)形，應(yīng)在(zai)自然條件下(xia)進(jìn)行(xing)冷卻(que)，不可強(qiáng)風(fēng)速(su)冷而導(dǎo)致餅干(gan)破損

率升高。

8）整理。揀出破(po)碎、不規(guī)(gui)則的(de)餅干。

9）包裝成品。將(jiang)整理好的(de)餅干包裝(zhuang)并密(mi)封，即得到甘(gan)薯渣(zha)餅干成(cheng)品。

2 儀器設(shè)備(bei)及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)：帶孔平(ping)臺(tái)

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3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感應(yīng)(ying)元感受到(dao)5gf力時(shí)，探頭將穿(chuan)透樣品直(zhi)到設(shè)定(ding)的距離。然后(hou)返回起始位(wei)置。波動(dòng)可(ke)能是(shi)由餅干的破裂(lie)或是餅干內(nèi)部(bu)有大的(de)內(nèi)含物而造(zao)成，這些波動(dòng)都(dou)將添加到誤差(cha)中。因(yin)此，曲線內(nèi)的(de)的面積(ji)為樣品的硬(ying)度，線性(xing)距離(li)為樣品的(de)酥脆性。