南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"枸杞大豆(dou)蛋白(bai)植物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)研究(jiu)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了植物基(ji)酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分。為(wei)了探討竹筍粉(fen)對(duì)面團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍粉(fen)以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制(zhi)作成面包，對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)面筋蛋白、面(mian)包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏(cang)性進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)(jie)果表(biao)明：隨著竹筍粉(fen)添加量的增加(jia)，面團(tuán)面筋蛋白(bai)含量降低(di)，面包(bao)硬度和(he)咀嚼(jue)性均提高(gao)。低劑(ji)量竹(zhu)筍粉的添(tian)加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的(de)pH 值和面筋含(han)量影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量為(wei)7%時(shí)濕面(mian)筋含(han)量相對(duì)(dui)下降(jiang)了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍粉(fen)添加與面包的(de)比容和失(shi)水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)，空白(bai)組、添加量3%、5%、7%的失(shi)水率(lv)分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性、彈(dan)性以及(ji)咀嚼(jue)性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色澤(ze)，使面包具(ju)清香風(fēng)味，但(dan)7%的添加量使(shi)面包的色澤(ze)過(guò)深，氣(qi)味較(jiao)濃。說(shuō)明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面(mian)包，可(ke)提升面(mian)包咀(ju)嚼感，亮色、豐(feng)富其營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分，還起到延(yan)緩面包(bao)老化作用。

1、凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)定

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定酸奶(nai)凝膠強(qiáng)度。采(cai)用型號(hào)為P /36Ｒ 的(de)探頭，采(cai)用形變(bian)( 壓) 模式(shi)，并設(shè)(she)定測(cè)定前探頭(tou)、測(cè)定中探頭、測(cè)(ce)定后(hou)探頭速度為(wei)1 mm/s，設(shè)定力(li)量感應(yīng)元為10 kg，設(shè)(she)定觸(chu)發(fā)力(li)為8gf。記錄各組酸(suan)奶凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)度(du)是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)重要指標(biāo)，其(qi)主要取決(jue)于參(can)與凝(ning)膠形(xing)成的蛋白(bai)質(zhì)濃度(du)和蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)度。如(ru)圖8 所(suo)示，植(zhi)物基酸奶與動(dòng)(dong)物基酸奶凝(ning)膠之間存(cun)在顯(xian)著性差異(yi)( P＜0.05) ，其中FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出最高(gao)的凝膠強(qiáng)度。這(zhe)主要與脂肪所(suo)介導(dǎo)的凝(ning)膠內(nèi)分子間相(xiang)互作用力(li)的增強(qiáng)有(you)關(guān)。此外，植物基(ji)酸奶(nai)組的凝膠(jiao)強(qiáng)度大于SMS 組，這(zhe)可能與大豆蛋(dan)白較(jiao)為優(yōu)良的凝(ning)膠特性有(you)關(guān)。

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枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化(hua)性質(zhì)研(yan)究