近日，新加坡國(guó)(guo)立大(da)學(xué)蘇(su)州研究院(yuan)和集美大學(xué)(xue)海洋食品(pin)與生物(wu)工程學(xué)院研(yan)究人員(yuan)聯(lián)合在國(guó)(guo)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中科院一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)(ce)定魚糜凝(ning)膠的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)以及凝(ning)膠強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。

使用(yong)乳液代替油脂(zhi)可能(neng)對(duì)魚糜凝(ning)膠的(de)品質(zhì)(zhi)有益。然而，由(you)玉米低聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水(shui)）- 殼聚糖（1 克 / 100 毫(hao)升水）復(fù)(fu)合物制備(bei)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）對(duì)魚(yu)糜凝膠品質(zhì)(zhi)的影響尚不(bu)清楚。用玉米低(di)聚肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代油(you)脂（10 克 / 100 克魚糜）來(lai)制備魚糜(mi)凝膠，當(dāng)油(you)脂替代率為 50% 時(shí)(shi)，所制得的魚糜(mi)凝膠在白度、氣(qi)味、彈性、風(fēng)味和(he)可接受(shou)度方面得分(fen)更高。在(zai)此條件(jian)下，魚(yu)糜凝膠的硬度(du)、凝膠強(qiáng)(qiang)度和(he)持水性分別(bie)為 1416.18 克、415 克?厘米和(he) 69.72%。感官評(píng)價(jià)(jia)和電子舌分(fen)析表明，由(you)玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可以(yi)提升(sheng)魚糜的整體感(gan)官喜好(hao)度。此外，通過電(dian)子鼻分析(xi)可知，添(tian)加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液降低(di)了魚糜凝膠的(de)魚腥(xing)味。低場(chǎng)核磁共(gong)振（LF-NMR）分析顯示(shi)，隨著油脂替代(dai)率的增(zeng)加，固定水(shui)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水。同時(shí)，隨著(zhe)使用高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的油脂替代(dai)率增加(jia)，魚糜(mi)凝膠的微觀結(jié)(jie)構(gòu)變(bian)得致密且(qie)均勻。使(shi)用由玉米(mi)低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代(dai)油脂(zhi)的添加(jia)可以改(gai)善魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠特性，尤(you)其是(shi)在油脂(zhi)替代率為(wei) 50% 時(shí)。這些(xie)結(jié)果(guo)有助于利(li)用高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)提高(gao)魚糜凝(ning)膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各(ge)種食(shi)品，以測(cè)定(ding)其在(zai)變形(xing)過程中的機(jī)械(xie)性能。不(bu)同油脂替代(dai)率下魚(yu)糜凝膠的質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析結(jié)果見(jian)表 1。魚糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)性會(huì)(hui)隨著油脂替代(dai)率的(de)增加而發(fā)生(sheng)變化。當(dāng)油脂替(ti)代率為(wei) 100% 時(shí)，魚糜(mi)凝膠的最大(da)硬度(du)為 1584.84 gf，高(gao)于未進(jìn)(jin)行油脂(zhi)替代的情(qing)況，這表(biao)明添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚糜凝膠(jiao)的硬度。不同(tong)油脂替代率(lv)對(duì)彈性的影響(xiang)并不(bu)顯著，但(dan) 0% 和 25% 油脂替代(dai)率的(de)魚糜凝(ning)膠的彈(dan)性比其(qi)他替(ti)代率的魚糜(mi)凝膠要高。魚(yu)糜凝膠的(de)咀嚼性(xing)也受到不同脂(zhi)質(zhì)替代率的影(ying)響，值(zhi)得注意(yi)的是，正如(ru)先前報(bào)道的那(na)樣，與(yu)未添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜(mi)凝膠相比，添(tian)加了高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出較低(di)的咀嚼性。然而(er)，魚糜凝膠的整(zheng)體硬度(du)、咀嚼性(xing)和彈性仍(reng)在可接(jie)受的(de)范圍內(nèi)，處(chu)于正常區(qū)間(jian)。值得一提的(de)是，根據(jù)(ju)感官評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果，略微(wei)較低的咀嚼性(xing)是有利的。因此(ci)，適當(dāng)添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以改善魚(yu)糜凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，使其更(geng)受消費(fèi)者(zhe)歡迎且令人(ren)滿意。此外，凝(ning)膠強(qiáng)度作為(wei)魚糜(mi)凝膠的一個(gè)關(guān)(guan)鍵指標(biāo)，可以為(wei)了解蛋白(bai)質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)的堅(jiān)固(gu)程度(du)和整體完(wan)整性提供(gong)有價(jià)值的信(xin)息。添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液后魚(yu)糜凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度如圖 1 所(suo)示。不同的(de)魚糜(mi)凝膠(jiao)之間未觀察(cha)到明顯差異(yi)，這表明添加由(you)玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液不會(huì)(hui)影響魚糜(mi)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

?

參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.