近日，亳州學(xue)院生物與(yu)食品(pin)工程系研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《安徽工程大(da)學學報》發(fā)表(biao)了題為(wei)“三葉(ye)超微粉(fen)酸奶制備工(gong)藝及品質(zhì)特(te)性"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gou)儀測定了酸奶(nai)的凝膠強度、脆(cui)性、稠度(du)和粘度(du)指標。

摘　要(yao)：采用超(chao)微粉碎(sui)技術對干燥的(de)桑葉、杜仲葉和(he)荷葉進(jin)行預(yu)處理，以獲得的(de)200目三葉超微(wei)粉、乳粉、糖(tang)為主要(yao)原料研制三葉(ye)超微(wei)粉酸(suan)奶，并對(dui)其品質(zhì)進行研(yan)究，為桑(sang)葉、杜仲葉的(de)開發(fā)利(li)用提供參考(kao)。通過單(dan)因素實驗和(he)正交(jiao)試驗設(she)計，以感官(guan)評價、質(zhì)(zhi)構分析、酸(suan)度為指(zhi)標，優(yōu)化三(san)葉超微粉(fen)酸奶(nai)的最佳(jia)工藝參(can)數(shù)，并對產(chǎn)品(pin)總黃酮含(han)量、抗氧(yang)化性能、黏(nian)度、稠度、乳酸(suan)菌數(shù)(shu)進行測定，評價(jia)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。優(yōu)化(hua)結果為(wei)：乳粉(fen)添加(jia)量12%、糖添(tian)加量8%的條(tiao)件下(xia)，桑葉粉添加量(liang)為0.04%、荷葉(ye)粉添(tian)加量為0.06%、杜仲(zhong)葉粉添加量為(wei)0.04%，菌種添(tian)加量為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到(dao)成品。此(ci)時產(chǎn)品質(zhì)構(gou)黏度為(wei)92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度(du)為102°Ｔ，乳酸菌(jun)數(shù)為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清(qing)除率為(wei)33.1％，對ABTS＋·的清除率(lv)為25.06％，對(dui)Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表(biao)明三(san)葉超微(wei)粉酸奶產(chǎn)品(pin)品質(zhì)較好(hao)，且具有一(yi)定的抗氧化活(huo)性。制得(de)的酸奶黏(nian)稠適宜，色(se)澤均(jun)勻，口感細(xi)膩，酸甜可(ke)口，具有dute的(de)桑葉、荷葉和(he)杜仲葉的清(qing)香味和乳(ru)酸香味。

1、酸奶質(zhì)構分析(xi)

對酸(suan)奶的品質(zhì)進行(xing)分析時，以(yi)感官評(ping)價為(wei)主，質(zhì)構儀(yi)能夠(gou)對樣品(pin)特性進(jin)行數(shù)據(jù)化的表(biao)達，因此結合質(zhì)(zhi)構特性對酸奶(nai)進行綜合評價(jia)更能反映酸奶(nai)的品質(zhì)(zhi)特性。用質(zhì)構儀(yi)對三葉(ye)超微粉(fen)酸奶(nai)的堅實度、稠(chou)度、黏度(du)等展開(kai)具體的質(zhì)構分(fen)析。選用(yong)反擠(ji)壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探頭(tou)，觸發(fā)點負載為(wei)１０ｇ，探頭進(jin)入距(ju)離為３０ｍｍ，測前、測(ce)中、測(ce)后速度(du)均為(wei)１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單次(ci)下壓，探針繼續(xù)(xu)下壓時會穿(chuan)透試(shi)樣表面(mian)進入(ru)酸奶內(nèi)部(bu)，這時會(hui)有一(yi)個顯著(zhu)的大峰(feng)，峰代表(biao)了凝(ning)固酸(suan)奶的凝膠強(qiang)度；出(chu)現(xiàn)此峰值(zhi)時的(de)位移代表表(biao)皮脆(cui)性，可(ke)表征凝(ning)固型(xing)酸奶表皮易破(po)裂程度；曲(qu)線正面積(ji)代表樣品的(de)稠度，數(shù)值越大(da)，樣品就(jiu)越稠；負(fu)面積是探頭返(fan)回時(shi)，凝固型酸(suan)奶在其破碎后(hou)對探(tan)頭返回運動的(de)抵抗作(zuo)用，可以表(biao)征酸奶內(nèi)部(bu)緊致度；數(shù)值(zhi)越大，樣品的阻(zu)力越大(da)，黏度也(ye)是樣品黏稠度(du)的一個標準(zhun)。

2、測試結果(guo)

菌種添加量對(dui)三葉酸奶稠度(du)和感官品質(zhì)的(de)影響如圖４所示(shi)，菌種添加量對(dui)三葉酸(suan)奶黏度和酸(suan)度的影響如圖(tu)５所示。由(you)圖４、５可見，酸奶的(de)稠度(du)隨著(zhe)菌種添加量的(de)增加先增高后降低(di)，在菌種添加(jia)量為0.4％的條件下(xia)，最大稠(chou)度為322.77g/sec；隨著菌種(zhong)量的不斷添(tian)加，感官評價逐(zhu)步升(sheng)高后降低(di)，菌種(zhong)添加量為0.4％的條(tiao)件下感(gan)官評價(jia)最好；酸奶的(de)酸度值(zhi)隨著菌種(zhong)的添加量(liang)不斷增加(jia)而持(chi)續(xù)上升，當菌種(zhong)的添加(jia)量為0.4％時(shi)，酸奶的酸(suan)度達到了102°Ｔ，當(dang)接種量(liang)為0.5％時，酸(suan)度過高，口感(gan)過酸，且黏度和(he)稠度值均在(zai)逐漸下降，因(yin)此綜合考慮(lv)，三葉酸奶(nai)的zuijia菌種添加量(liang)為0.4％。

參考文獻(xian)：董 琪等，三葉(ye)超微粉酸(suan)奶制備工藝(yi)及品質(zhì)(zhi)特性。 《安徽(hui)工程大(da)學學報(bao)》，2023年