成都師(shi)范學(xue)院化學與生命(ming)科學學(xue)院研究人員(yuan)在國(guo)內期刊(kan)《中國調味品(pin)》發(fā)表了題為"４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質的(de)影響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhi)構儀測定了(le)蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和膠(jiao)粘性等指標。

摘 要(yao):?以圓根(gen)蘿卜為原料(liao)，分別添加大(da)蒜、辣椒、花椒、丁(ding)香制作(zuo)泡菜，通(tong)過進行(xing)感官評價、測(ce)定質構參(can)數(shù)、酸度、亞(ya)硝酸鹽含(han)量的動態(tài)(tai)變化，分析添加(jia)不同香辛料對(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜感官(guan)品質及(ji)理化品質(zhi)的影響(xiang)。結果(guo)表明，香辛料(liao)的添加(jia)對感官(guan)品質的影響(xiang)主要體(ti)現(xiàn)在(zai)能夠(gou)明顯提升圓根(gen)蘿卜泡菜的滋(zi)味與氣(qi)味，但硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性以及黏(nian)著性等質構(gou)參數(shù)均低于對(dui)照組；對理化品(pin)質的影響體現(xiàn)(xian)在能(neng)夠提升(sheng)泡菜的酸度(du)，降低泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)的峰(feng)值，降(jiang)低可(ke)溶性(xing)固形物的(de)含量。其中(zhong)大蒜對于(yu)泡菜(cai)滋味(wei)與氣味的提升(sheng)、酸度的提升以(yi)及亞硝(xiao)酸鹽的降(jiang)低有(you)明顯作(zuo)用。

1、質構測定(ding)

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質構儀對泡(pao)制好的白(bai)蘿卜泡菜進(jin)行質地剖(pou)面分析（TPA）質構(gou)測試，取一整塊(kuai)泡制(zhi)蘿卜(bo)，將樣品均勻(yun)切分為４塊后，取(qu)４個不同(tong)位點為測(ce)試點，分別將(jiang)各位(wei)點切分(fen)為等(deng)長、等寬的長方(fang)體，使用(yong)Ｐ/５探頭進行質(zhi)構測定。

2、測試(shi)結果

2.1 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜硬度的(de)變化(hua)

圖１不同(tong)香辛料(liao)對泡菜硬度(du)的影響(xiang)

硬度是使(shi)物體(ti)形變所需的一(yi)種力，是評價(jia)水果和蔬菜品(pin)質的最(zui)重要指(zhi)標之一，主要(yao)與果蔬(shu)組織細(xi)胞壁結(jie)構中果(guo)膠的種類和(he)含量的變(bian)化有關。由圖１可(ke)知，圓根白蘿(luo)卜泡菜的硬度(du)隨著發(fā)酵時間(jian)的增(zeng)加均呈現(xiàn)出下(xia)降趨勢(shi)。在蘿(luo)卜泡菜(cai)發(fā)酵過(guo)程中，添(tian)加了香(xiang)辛料的泡菜(cai)硬度更低(di)，下降(jiang)趨勢更快，這一(yi)現(xiàn)象的出(chu)現(xiàn)可能是因為(wei)香辛料為乳(ru)酸菌(jun)提供了(le)良好的生存(cun)環(huán)境，從而使乳(ru)酸菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)境中(zhong)的優(yōu)勢菌群(qun)，致使(shi)酸度增加(jia)。有機酸(suan)的逐漸累積促(cu)使白蘿卜(bo)中的原(yuan)果膠和纖(xian)維素逐漸(jian)分離(li)，生成果膠(jiao)，細胞(bao)之間的(de)黏結性(xing)逐漸降低(di)，最終導致(zhi)蘿卜(bo)泡菜的硬度下(xia)降。其中，大蒜(suan)處理組下降(jiang)最為(wei)明顯。

2.2?不同香(xiang)辛料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜彈性的(de)變化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜(cai)彈性(xing)的影響(xiang)

彈性是物(wu)體受(shou)到外力作(zuo)用，當(dang)外力作用消(xiao)除后恢(hui)復原來狀(zhuang)態(tài)的能(neng)力。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時間的(de)延長，白蘿(luo)卜泡菜的彈性(xing)逐漸下降(jiang)，３～７ｄ香辛料處(chu)理組比對(dui)照組(zu)下降更快(kuai)，這可能是由于(yu)香辛料的添(tian)加促進了細胞(bao)內部水分的減(jian)少，發(fā)生原生(sheng)質層的收縮，出(chu)現(xiàn)質壁(bi)分離(li)的現(xiàn)象，當白蘿(luo)卜組(zu)織細胞發(fā)生(sheng)形變后，便較難(nan)恢復(fu)原狀(zhuang)。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜(cai)咀嚼性的(de)變化(hua)

圖３ 不同(tong)香辛(xin)料對(dui)泡菜咀(ju)嚼性(xing)的影(ying)響

咀嚼性(xing)是咀嚼(jue)固體樣品(pin)時所需要的(de)能量(liang)。由圖３可(ke)知，在蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵前期，咀(ju)嚼性下降的(de)速度較快，加(jia)入香(xiang)辛料組(zu)較對(dui)照組咀嚼性更(geng)低，這是由于咀(ju)嚼性在數(shù)值上(shang)等于硬度、凝聚(ju)性、彈性的(de)乘積，與其呈(cheng)正相關。在泡菜(cai)發(fā)酵中后(hou)期，咀嚼性(xing)的變(bian)化也逐漸趨向(xiang)較穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程(cheng)中泡菜膠(jiao)黏性(xing)的變化

圖４ 不同香辛料(liao)對泡菜(cai)膠黏性(xing)的影響

膠黏性(xing)是把半(ban)固態(tài)食物咀(ju)嚼成可以吞(tun)咽的東西所需(xu)的能量。由(you)圖４可知，蘿卜泡(pao)菜膠黏性(xing)隨著發(fā)(fa)酵時間的延(yan)長而上升，添加(jia)香辛料組(zu)與對照相(xiang)比膠(jiao)黏性(xing)略低(di)，可能是因為香辛料(liao)的添加促進(jin)乳酸菌的活動(dong)，其代謝產(chan)生的多種黏(nian)性物質(zhi)附著(zhe)在蘿卜泡菜表(biao)面。

原文下(xia)載鏈接

４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜品質(zhi)的影響