吉林省(sheng)經(jīng)濟管理干(gan)部學院和(he)吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督(du)檢驗院研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《中國食品(pin)添加劑》發(fā)(fa)表了題為"貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕米(mi)粉老化(hua)特性(xing)的影響研究"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gou)儀測定了鮮濕米粉的硬度和拉伸(shen)長度(du)。

1、質(zhì)構儀測(ce)試

（1）鮮濕(shi)米粉硬度測(ce)定

取鮮濕米(mi)粉樣品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾(liu)水）的燒杯(bei)中，加蓋靜(jing)置4 min，立(li)即將鮮濕米粉(fen)撈出，在(zai)漏水絲網(wǎng)容(rong)器中(zhong)瀝干(gan)水分后(hou)進行質(zhì)構測(ce)定。測定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測(ce)前、測試、測(ce)后速度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應力(li)5 g，壓縮(suo)率70%，時間1 s。測(ce)定指標為硬度(du)，確保測(ce)量在10 min內(nèi)完成，每(mei)個樣品重復(fu)6 次平(ping)行實(shi)驗。

（2）鮮濕(shi)米粉拉(la)伸測定

采用的(de)質(zhì)構儀探(tan)頭P/SPR 面條拉伸裝(zhuang)置，參數(shù)設定(ding)如下：測前(qian)速度1 mm/s；測試速(su)度3.0 mm/s；測后速(su)度5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結果分析

（1）貯藏(cang)溫度與時間對(dui)鮮濕米粉硬(ying)度的影響

由圖4 可(ke)知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下的鮮濕(shi)米粉硬(ying)度隨著貯藏(cang)時間的延(yan)長均先逐漸(jian)升高，當(dang)硬度(du)達到300 gf 時，增長(zhang)速率減緩(huan)。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率最快(kuai)，在第8 d 時硬度(du)逐漸(jian)趨于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加速率較(jiao)快，在第11 d 時硬(ying)度趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度為312 gf ；20 ℃樣(yang)品，硬(ying)度增加速(su)率緩慢，在(zai)第12d 檢出(chu)硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸長度(du)的影響

由圖5 可(ke)知，在(zai)不同貯(zhu)藏溫度下的(de)鮮濕米粉拉(la)伸長度隨著貯(zhu)藏時間的(de)延長均先升(sheng)高后降低，其(qi)中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下，檢(jian)出最大拉伸(shen)長度時間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣(yang)品拉(la)伸長度檢出(chu)值均低于(yu)米粉(fen)拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與(yu)時間對鮮濕米(mi)粉老(lao)化特性(xing)的影(ying)響研(yan)究