? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊州一(yi)帶的一(yi)種傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其口(kou)感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富(fu)，而受到(dao)消費者的喜愛(ai)，但是(shi)目前(qian)市場(chang)上的(de)魚糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個商家(jia)品質(zhì)不(bu)一，極大(da)地阻(zu)礙了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕(gao)制品(pin)品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一，目前企(qi)業(yè)主(zhu)要使用(yong)感官評定法進(jìn)(jin)行評價(jia)，而感官評定(ding)法雖然(ran)直觀，但易(yi)受評價員(yuan)的主觀因素(su)影響，并且程序(xu)繁瑣，對環(huán)境(jing)及人(ren)員要求高，導(dǎo)(dao)致成本太高，評(ping)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度(du)不夠(gou)穩(wěn)定，因此長期(qi)開展(zhan)具有一定的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種(zhong)客觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，具(ju)有良好的準(zhǔn)(zhun)確度(du)和重復(fù)性(xing)，操作也非常地(di)簡便(bian)易行，已在(zai)面制品、豆制(zhi)品、甜品、肉類(lei)、果蔬等(deng)研究中(zhong)得到了(le)廣泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷售(shou)的魚糕在(zai)4℃下解凍12個小(xiao)時，蒸箱100℃蒸制5分(fen)鐘，然后冷卻至(zhi)室溫(wen)，再然后切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方體，備(bei)用。

2儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切好的立(li)方體魚(yu)糕樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，然后(hou)設(shè)置測試條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕樣品(pin)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。