植物基仿肉(rou)類食品(pin), 是以不含有任(ren)何動物性來(lai)源成分的植物(wu)性原料加工(gong)成的具有類(lei)似特定肉(rou)類食(shi)品感官品質(zhì)的(de)一類產(chǎn)品(pin), 在西方國家被(bei)稱為(wei)肉類替代物(wu)(meat alternatives)或肉類似(shi)物(meat analogues)。這一(yi)類食品在世(shi)界范(fan)圍內(nèi)興(xing)起的背后(hou)是人們(men)生活方式、飲(yin)食方式(shi)和消費方式(shi)的變革。在生活(huo)方式上, 隨(sui)著不(bu)斷增加的世(shi)界人(ren)口,有(you)限的自然資(zi)源、受到(dao)破壞的(de)環(huán)境使人(ren)們開始意(yi)識到可持續(xù)發(fā)(fa)展的重要(yao)性; 飲食方式上(shang), 植物基(ji)成分本身帶來(lai)的健康作(zuo)用一(yi)直是(shi)人們(men)傾向于選擇植(zhi)物基食品(pin)的重要因素;而(er)在消費方式(shi)上, 對新事(shi)物的探(tan)索和嘗試使人(ren)們不(bu)再滿(man)足于(yu)豆腐(fu)、丹貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)(tong)植物蛋(dan)白基食品, 而(er)是希望(wang)品嘗在外(wai)觀、風(feng)味、口感上更加(jia)接近于肉類的(de)、更具(ju)創(chuàng)意的植物基(ji)仿肉類食品。

1、感官評(ping)價

在感官評價中(zhong), 通常(chang)可以通過描述(shu)性分析對植(zhi)物基仿肉(rou)類食品的(de)外觀與口感進(jin)行評價, 表1 給(gei)出了一(yi)些常(chang)見的(de)評價指標(biao), 參考Grahl等的方(fang)法略有修(xiu)改。在感官評價(jia)小組的培訓(xun)過程中(zhong), 需要制作有關(guan)于描述(shu)尺度(du)的樣本,以定(ding)義各描述尺(chi)度下確切的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析(xi)

? ?感官評價(jia)方法(fa)不可避免地存(cun)在一定的主觀(guan)性, 且耗(hao)時長, 不適用(yong)于工業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)境。因此(ci), 對應于(yu)感官(guan)評價的特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀可(ke)以提供有(you)關蛋白產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)等多種機械(xie)性能指標。此外(wai), 還可以通過(guo)大形變測(ce)試來分析(xi)蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各向異性(xing), 即通(tong)過測量平行和(he)垂直于纖(xian)維延伸方向(xiang)的形變來量(liang)化蛋白產(chǎn)(chan)品整體的(de)各向(xiang)異性。樣(yang)品通常被切割(ge)成2種形(xing)態(tài), 長(zhang)條狀樣(yang)品適用于(yu)進行單一(yi)方向的(de)拉伸強(qiang)度測試, 而十字(zi)狀樣品(pin)可以從平行和(he)垂直兩個(ge)方向分別測(ce)量橫向強(qiang)度與縱向強度(du), 通過縱向(xiang)強度與(yu)橫向強度的(de)比值來表示(shi)蛋白(bai)樣品的(de)組織(zhi)化程度。

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食品(pin)樣品(pin)切成(cheng)1.5 x1.5 mm，然后放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺上(shang)用36mm柱形探頭對(dui)樣品進(jin)行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析，來(lai)測定樣品的硬(ying)度、彈性(xing)、回復性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標

（2）拉伸強(qiang)度測(ce)定

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品制備成長(zhang)條狀樣品(pin)，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸(shen)探頭對樣(yang)品進行拉伸強(qiang)度測定(ding)。

（3）組織化(hua)程度測(ce)定

? ?將植物(wu)基仿肉(rou)類食(shi)品制備(bei)成十字狀樣品(pin)，從平行和垂(chui)直兩個方向(xiang)分別(bie)用精細刀具測(ce)量樣品(pin)的橫向(xiang)強度與(yu)縱向強度, 通(tong)過縱向強度與(yu)橫向強(qiang)度的(de)比值(zhi)來表(biao)示蛋白樣品的(de)組織化程度。

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（參考文(wen)獻：劉欣然, 吳(wu)元浩(hao), 鄧文亞, 郭順堂(tang)。植物基(ji)仿肉類食品(pin)纖維(wei)結(jié)構(gòu)(gou)設計與(yu)評價研(yan)究進展）