羅非魚( tilapia) 俗稱非(fei)洲鯽魚(yu)， 20世紀(ji)70年代被引入中(zhong)國，現(xiàn)已成(cheng)為我國主(zhu)要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種(zhong)之一(yi)，因其肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺(ci)少，含蛋白及(ji)人體必需氨(an)基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期短，而(er)具有廣(guang)闊的(de)市場前景。我(wo)國是(shi)羅非魚生產(chǎn)大(da)國，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)量(liang)的一半(ban)。2013 年，我(wo)國羅非魚產(chǎn)(chan)量為135 萬噸，其中(zhong)出口35萬(wan)噸。目前，羅(luo)非魚以鮮(xian)銷為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的(de)羅非魚深加(jia)工產(chǎn)品在市場(chang)上還較少(shao)見。目前主要(yao)有羅非魚罐頭(tou)制品、調(diào)味膨化(hua)羅非魚片、調(diào)(diao)味烤(kao)羅非魚片(pian)干、半干羅(luo)非魚制品、魚糜(mi)制品、魚松魚(yu)糕制(zhi)品; 還有涂(tu)料的魚(yu)制品如羅(luo)非魚魚餅(bing)、羅非魚魚(yu)排、熏制即(ji)食羅非魚(yu)片等。隨著人(ren)們生活水平(ping)的提高(gao)和生活節(jié)奏(zou)加快，開袋(dai)即食的方便食(shi)品現(xiàn)已(yi)成為水產(chǎn)(chan)品發(fā)(fa)展的重(zhong)要趨勢。

現(xiàn)有的加(jia)工方(fang)式中，腌制、冷(leng)凍和干(gan)燥滅菌是魚(yu)類深加(jia)工的常用手(shou)段，腌制是(shi)讓食(shi)鹽或糖(tang)滲入食品(pin)組織內(nèi)(nei)，降低其(qi)水分活度(du)，提高(gao)滲透壓，從而(er)有選擇地控(kong)制微(wei)生物的活動(dong)，或獲得更好的(de)感官品質(zhì)(zhi)。冷凍貯藏一方(fang)面可(ke)降低魚肉蛋(dan)白內(nèi)(nei)部的(de)各類(lei)生理生化反應(ying)速率，同時也(ye)可以(yi)降低微生物(wu)的繁(fan)殖速率，但是(shi)冷凍處理(li)可能會(hui)對魚片品質(zhì)產(chǎn)(chan)生較大(da)影響。熱泵干(gan)燥是從低(di)溫熱源吸收熱(re)量，將其在較高(gao)溫度下釋放從(cong)而對物料進行(xing)加熱的干燥方(fang)法之(zhi)一。通過合理(li)調(diào)控(kong)干燥裝(zhuang)置的運(yun)行，可實現(xiàn)(xian)低溫(wen)干燥。對(dui)于熱敏(min)性物料，低溫(wen)雖有利于(yu)保持產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，但同時也延(yan)長了干燥(zao)時間(jian)，從而(er)影響產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。尤(you)其是對富(fu)含蛋(dan)白質(zhì)的(de)水產(chǎn)品來說，干(gan)燥會(hui)導致其部分(fen)蛋白質(zhì)變性(xing)和組織結(jié)構(gòu)(gou)改變，從而使(shi)產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)下降。因(yin)此，通過腌制、冷(leng)凍和干燥滅(mie)菌的加(jia)工手段，不可(ke)避免(mian)會對魚肉(rou)品質(zhì)如(ru)色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)等特性(xing)產(chǎn)生影響(xiang)。因此開展羅非(fei)魚片(pian)加工過程的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性研(yan)究具有重要意(yi)義。

1 樣品(pin)準備

選擇大小相近(jin)，部位相同的魚(yu)肉，切成大(da)小為20 mm × 20 mm、厚(hou)度為10 mm 的魚(yu)片，取一部分魚(yu)片于(yu)－18 ℃冷凍待用。將(jiang)冷凍(dong)羅非魚置于12 ℃冷(leng)水中解(jie)凍。將(jiang)解凍后的魚片(pian)和新鮮魚片用(yong)5% 的鹽溶(rong)液于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚肉測(ce)定魚肉的質(zhì)構(gòu)(gou)。

2 儀器設備(bei)及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

?

3 測試(shi)方法(fa)

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析TPA模式(shi)進行測(ce)試，將(jiang)魚片放于柱(zhu)形探頭的下(xia)面，進(jin)行測(ce)試。

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biao)模式：距離 3mm

兩次下(xia)壓停留時間：2s

4 測試(shi)結(jié)果

硬度(du)表示(shi)物體發(fā)生形變(bian)所需要的(de)力，腌制過(guo)程對兩種魚肉(rou)硬度的影響見(jian)表。結(jié)果(guo)顯示新鮮(xian)和冷凍魚(yu)片在腌制2 h 內(nèi)(nei)硬度(du)值均不(bu)發(fā)生顯著(zhu)改變，但(dan)隨著腌制時(shi)間的延(yan)長兩者的硬度(du)值顯(xian)著增大(da)，腌制8 h，新鮮(xian)和冷凍魚片(pian)的硬度值(zhi)分別從390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析(xi)原因可能是(shi)腌制對魚(yu)肉肌動球蛋(dan)白的二級結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響，使(shi)組織結(jié)構(gòu)韌性(xing)增加和鹽(yan)溶蛋(dan)白質(zhì)含量發(fā)生(sheng)變化，進而(er)影響形成(cheng)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)(gou)的蛋(dan)白質(zhì)數(shù)量(liang)，減弱蛋白質(zhì)的(de)凝膠性(xing)能。

彈性反映了受(shou)到外力(li)作用(yong)時恢復原來(lai)形態(tài)的能(neng)力，凝聚(ju)性是指(zhi)物體維持原有(you)形態(tài)所需(xu)的內(nèi)應(ying)力。腌制過程(cheng)對新鮮(xian)和冷凍魚片(pian)的彈(dan)性和(he)凝聚(ju)性影響(xiang)見表。結(jié)(jie)果顯示，隨著(zhe)腌制時(shi)間的延長，水分(fen)含量降低(di)，魚肉的凝聚性(xing)呈整體增加趨(qu)勢。但新(xin)鮮和冷凍羅非(fei)魚片(pian)腌制8 h 內(nèi)的彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)值均變(bian)化不顯著，說明(ming)本實(shi)驗前(qian)期冷(leng)凍處(chu)理對后(hou)期腌制魚肉的(de)彈性和凝聚(ju)性值影響(xiang)不大。

膠粘性(xing)是指(zhi)將食品咀(ju)嚼呈可咽(yan)狀態(tài)(tai)所需要的(de)能量，和食品的(de)硬度和凝聚(ju)性有(you)關。由表(biao)可知(zhi)，隨著(zhe)腌制時間(jian)的延長，魚肉的(de)膠粘(zhan)性增大。

咀嚼性是指(zhi)固體食品(pin)咀嚼到(dao)能吞(tun)咽所需要(yao)的能量，它和食(shi)品的(de)硬度、凝(ning)聚性、彈性有關(guan)，咀嚼性(xing)數(shù)值越大，表明(ming)嚼勁越強，牙齒(chi)嚼碎食物(wu)所需要的力(li)越大。從表(biao)看出，咀嚼性與(yu)膠粘性呈(cheng)正相關關系，兩(liang)者均隨(sui)著腌制(zhi)時間的延長增(zeng)大，且在腌制時(shi)間為8 h時差異顯(xian)著，分(fen)析原因可能是(shi)腌制時間(jian)長，魚肉水分含(han)量降低。