技術文章
Technical articles吉林(lin)省經濟(ji)管理干部學(xue)院和吉林(lin)省產品(pin)質量監(jiān)督檢(jian)驗院研究人(ren)員在(zai)國內期刊(kan)《中國食品添加(jia)劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉老化(hua)特性(xing)的影(ying)響研究"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中,研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質構儀測定了(le)鮮濕米粉的硬度和(he)拉伸長度。
1、質構儀(yi)測試
(1)鮮濕米(mi)粉硬度(du)測定
取鮮(xian)濕米粉樣品20 ~ 30 根(gen),放入盛有500 mL 沸水(shui)(蒸餾水)的燒(shao)杯中,加(jia)蓋靜置4 min,立(li)即將鮮濕米(mi)粉撈出,在漏水(shui)絲網容(rong)器中瀝干(gan)水分后進行質(zhi)構測定。測(ce)定參數:探頭(tou)HDP/PFS,測前(qian)、測試、測后速(su)度分(fen)為2、1、1 mm/s,感(gan)應力(li)5 g,壓縮率70%,時間(jian)1 s。測定指標為(wei)硬度(du),確保測量(liang)在10 min內(nei)完成,每個(ge)樣品重復6 次平(ping)行實(shi)驗。
(2)鮮濕(shi)米粉拉伸測定(ding)
采用的質(zhi)構儀探頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝置,參(can)數設定(ding)如下:測前速(su)度1 mm/s;測試速(su)度3.0 mm/s;測后(hou)速度5 mm/s;引發(fā)(fa)力5 g;拉(la)伸距離15 mm。
2、結果分析
(1)貯藏溫度(du)與時間(jian)對鮮濕米粉硬(ying)度的影響
由圖4 可知,在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮濕米粉(fen)硬度隨(sui)著貯藏時(shi)間的延長(zhang)均先(xian)逐漸升高,當(dang)硬度達到300 gf 時,增(zeng)長速率減(jian)緩。其中4 ℃樣(yang)品,硬度(du)增加(jia)速率最快(kuai),在第8 d 時硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定(ding),檢出硬度為(wei)310 gf ;0 ℃樣品(pin),硬度增加速率(lv)較快,在第11 d 時(shi)硬度趨(qu)于穩(wěn)定(ding),檢出(chu)硬度(du)為312 gf ;20 ℃樣品(pin),硬度(du)增加速率緩慢(man),在第12d 檢(jian)出硬(ying)度為300 gf。
(2)貯藏(cang)溫度(du)與時間(jian)對鮮濕米粉拉(la)伸長度的影響(xiang)
由圖(tu)5 可知,在不(bu)同貯(zhu)藏溫度下的鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸(shen)長度(du)隨著貯藏時間(jian)的延長(zhang)均先升高(gao)后降低,其(qi)中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條(tiao)件下,檢出(chu)最大(da)拉伸長度時(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯(zhu)藏8 d 后,樣品拉(la)伸長度檢(jian)出值均低于(yu)米粉拉伸下(xia)限5 mm。
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貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米(mi)粉老化(hua)特性的(de)影響研究