吉林(lin)省經濟(ji)管理干部學(xue)院和吉林(lin)省產品(pin)質量監(jiān)督檢(jian)驗院研究人(ren)員在(zai)國內期刊(kan)《中國食品添加(jia)劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉老化(hua)特性(xing)的影(ying)響研究"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質構儀測定了(le)鮮濕米粉的硬度和(he)拉伸長度。

1、質構儀(yi)測試

（1）鮮濕米(mi)粉硬度(du)測定

取鮮(xian)濕米粉樣品20 ～ 30 根(gen)，放入盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾水）的燒(shao)杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立(li)即將鮮濕米(mi)粉撈出，在漏水(shui)絲網容(rong)器中瀝干(gan)水分后進行質(zhi)構測定。測(ce)定參數：探頭(tou)HDP/PFS，測前(qian)、測試、測后速(su)度分(fen)為2、1、1 mm/s，感(gan)應力(li)5 g，壓縮率70%，時間(jian)1 s。測定指標為(wei)硬度(du)，確保測量(liang)在10 min內(nei)完成，每個(ge)樣品重復6 次平(ping)行實(shi)驗。

（2）鮮濕(shi)米粉拉伸測定(ding)

采用的質(zhi)構儀探頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝置，參(can)數設定(ding)如下：測前速(su)度1 mm/s；測試速(su)度3.0 mm/s；測后(hou)速度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結果分析

（1）貯藏溫度(du)與時間(jian)對鮮濕米粉硬(ying)度的影響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮濕米粉(fen)硬度隨(sui)著貯藏時(shi)間的延長(zhang)均先(xian)逐漸升高，當(dang)硬度達到300 gf 時，增(zeng)長速率減(jian)緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度(du)增加(jia)速率最快(kuai)，在第8 d 時硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)較快，在第11 d 時(shi)硬度趨(qu)于穩(wěn)定(ding)，檢出(chu)硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度(du)增加速率緩慢(man)，在第12d 檢(jian)出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度(du)與時間(jian)對鮮濕米粉拉(la)伸長度的影響(xiang)

由圖(tu)5 可知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫度下的鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸(shen)長度(du)隨著貯藏時間(jian)的延長(zhang)均先升高(gao)后降低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條(tiao)件下，檢出(chu)最大(da)拉伸長度時(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯(zhu)藏8 d 后，樣品拉(la)伸長度檢(jian)出值均低于(yu)米粉拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米(mi)粉老化(hua)特性的(de)影響研究