近日，新(xin)加坡國立大(da)學蘇州研究院(yuan)和集美大學海(hai)洋食品(pin)與生物工(gong)程學院(yuan)研究人(ren)員聯合(he)在國際期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質構儀(yi)用于測(ce)定魚糜凝膠的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性以及凝(ning)膠強度等(deng)指標。

使用乳(ru)液代替油脂(zhi)可能對魚(yu)糜凝膠的品質(zhi)有益。然而，由玉(yu)米低聚(ju)肽（8 克 / 100 毫升水）- 殼(ke)聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水）復合(he)物制(zhi)備的高(gao)內相 Pickering 乳液（HIPPEs）對(dui)魚糜凝膠品(pin)質的(de)影響尚(shang)不清楚。用(yong)玉米(mi)低聚肽(tai) - 殼聚糖復合(he)物穩(wěn)定的(de)高內相(xiang) Pickering 乳液替(ti)代油脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜）來制(zhi)備魚糜凝(ning)膠，當油脂替(ti)代率(lv)為 50% 時，所制得的(de)魚糜(mi)凝膠在白度(du)、氣味(wei)、彈性、風味和可(ke)接受度方(fang)面得分更(geng)高。在此條件下(xia)，魚糜凝膠(jiao)的硬度、凝膠(jiao)強度和持水性(xing)分別為 1416.18 克、415 克?厘(li)米和 69.72%。感(gan)官評(ping)價和電子(zi)舌分(fen)析表明，由(you)玉米低聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復合物穩(wěn)(wen)定的高內(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以提升魚糜(mi)的整(zheng)體感官喜(xi)好度。此外，通(tong)過電子(zi)鼻分析可知，添(tian)加高內(nei)相 Pickering 乳液(ye)降低了魚糜凝(ning)膠的魚腥味。低(di)場核磁(ci)共振（LF-NMR）分析顯(xian)示，隨著油脂(zhi)替代率的增(zeng)加，固定水(shui)轉變?yōu)榻Y合水(shui)。同時，隨著使用(yong)高內相(xiang) Pickering 乳液的油脂替(ti)代率增加(jia)，魚糜(mi)凝膠(jiao)的微觀結構變(bian)得致密且(qie)均勻。使用由玉(yu)米低聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復合物穩(wěn)定(ding)的高內(nei)相 Pickering 乳(ru)液替(ti)代油(you)脂的(de)添加(jia)可以改善魚糜(mi)凝膠的凝膠(jiao)特性(xing)，尤其是(shi)在油(you)脂替代率(lv)為 50% 時(shi)。這些結果(guo)有助于利(li)用高內相 Pickering 乳(ru)液提高魚糜凝(ning)膠的(de)品質。

質地剖(pou)面分析(xi)（TPA）被廣泛應用于(yu)各種食(shi)品，以測定其(qi)在變形過程中(zhong)的機(ji)械性能(neng)。不同油(you)脂替代率下魚(yu)糜凝膠的質地(di)剖面分析結果(guo)見表 1。魚糜(mi)凝膠的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性會隨著油(you)脂替(ti)代率的增加(jia)而發(fā)(fa)生變(bian)化。當油脂替代(dai)率為(wei) 100% 時，魚糜凝(ning)膠的最(zui)大硬度為(wei) 1584.84 gf，高于未(wei)進行油(you)脂替代的情況(kuang)，這表明(ming)添加高內相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有(you)利于提高(gao)魚糜凝膠的(de)硬度。不同油脂(zhi)替代率對彈(dan)性的影響并不(bu)顯著(zhu)，但 0% 和 25% 油(you)脂替代率的魚(yu)糜凝(ning)膠的彈性比(bi)其他替代率的(de)魚糜(mi)凝膠要高。魚糜(mi)凝膠的咀嚼性(xing)也受到不同脂(zhi)質替代率的(de)影響，值得注(zhu)意的是(shi)，正如先前(qian)報道的(de)那樣，與(yu)未添加高內相(xiang) Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)相比，添(tian)加了(le)高內相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝(ning)膠表現出較(jiao)低的咀嚼性(xing)。然而，魚糜凝(ning)膠的整體硬度(du)、咀嚼性(xing)和彈性(xing)仍在可接受的(de)范圍內，處于(yu)正常區(qū)間(jian)。值得一提(ti)的是，根(gen)據感官評(ping)價結果(guo)，略微較(jiao)低的咀嚼性(xing)是有利的。因此(ci)，適當(dang)添加高(gao)內相 Pickering 乳液可以(yi)改善魚糜凝(ning)膠的質構特(te)性，使其更受消(xiao)費者歡(huan)迎且令人(ren)滿意。此外，凝膠(jiao)強度(du)作為魚(yu)糜凝膠的一個(ge)關鍵指標，可以(yi)為了解蛋白質(zhi)凝膠內部結(jie)構的(de)堅固程度和(he)整體(ti)完整性(xing)提供(gong)有價值(zhi)的信息(xi)。添加高(gao)內相 Pickering 乳液后(hou)魚糜凝膠的(de)凝膠強度如圖(tu) 1 所示。不同的(de)魚糜凝膠(jiao)之間(jian)未觀(guan)察到明顯差(cha)異，這表明添(tian)加由(you)玉米(mi)低聚肽(tai) - 殼聚糖復合物(wu)穩(wěn)定的(de)高內相 Pickering 乳液(ye)不會影(ying)響魚糜凝(ning)膠的凝膠強度(du)。

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參考文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.