茶樹是我國重(zhong)要的(de)經(jīng)濟(ji)作物(wu)，在國民(min)經(jīng)濟中占據(jù)重(zhong)要的地位。茶產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)可持續(xù)發(fā)(fa)展首(shou)先需要(yao)優(yōu)良的茶樹(shu)品種(zhong)作為保障。作(zuo)為茶樹的重要(yao)性狀，鮮(xian)葉嫩度(du)與“持嫩性"對(dui)成品茶的(de)品質(zhi)和品種適制性(xing)起著(zhe)重要的作用。不(bu)同嫩度的鮮葉(ye)適制不同等(deng)級的茶葉(ye)，比如(ru)名茶的細(xi)嫩采(cai)，大宗茶類的(de)適中采(cai)，持嫩性(xing)與嫩度均佳的(de)中小(xiao)品種(zhong)多用(yong)來制(zhi)作名優(yōu)綠(lv)茶。提高(gao)鮮葉(ye)的嫩度(du)和品種的持嫩(nen)性，能(neng)增加經(jīng)濟效(xiao)益、提高茶葉品(pin)質，因此在茶樹(shu)品種選育過(guo)程中的持(chi)嫩性是重(zhong)要的(de)衡量標準之一(yi)。但是，茶(cha)業(yè)領域對“持嫩(nen)性"的(de)評判仍停(ting)留在感(gan)官審評(ping)階段(duan)，并無認可(ke)的規(guī)范(fan)和標準來(lai)科學地量(liang)化這個(ge)指標。對(dui)嫩度(du)的評價更為(wei)粗略，為茶樹選(xuan)種和(he)育種工(gong)作帶來了誤差(cha)。

新梢“持嫩性(xing)"是指新梢(shao)頂芽下第(di)3葉纖維化的(de)定性描述，持嫩(nen)性強則芽葉不(bu)易老化，品質優(yōu)(you)良。“持嫩性"是茶(cha)樹在(zai)一段時間內保(bao)持嫩(nen)度的性能，隨著(zhe)季節(jié)、品種(zhong)、栽培(pei)環(huán)境的(de)不同而有所不(bu)同。茶樹新(xin)梢在春季(ji)持嫩性(xing)較好，而在夏(xia)秋季容易老化(hua)。同處于江南(nan)茶區(qū)的茶樹品(pin)種，青(qing)峰持嫩性中(zhong)等，碧云(yun)持嫩(nen)性較強，菊花(hua)春持嫩性(xing)強。高山茶(cha)樹處于高濕(shi)度的空(kong)氣和土壤環(huán)(huan)境中，植株(zhu)體內含水量的(de)增加使(shi)得光合作用形(xing)成的糖類化(hua)合物不易(yi)形成纖維素(su)，茶樹新(xin)梢在較長(zhang)時間內保(bao)持鮮嫩(nen)而不易粗老(lao)。綜上所述，“持(chi)嫩性"是保(bao)持嫩度(du)的能力，研究新(xin)梢嫩度則是研(yan)究持嫩性(xing)的基礎和前提(ti)。

同一棵(ke)茶樹新梢的節(jié)(jie)位與嫩度存在(zai)顯著的負(fu)相關，從新梢上(shang)端往下，嫩度(du)逐漸降(jiang)低。因(yin)此可以通過(guo)測定茶樹新梢(shao)不同節(jié)位的(de)折斷(duan)力、撐破強度等(deng)力學指標來(lai)描述其嫩度(du)。Universal TA國產(chǎn)質構儀(yi)作為擁(yong)有測(ce)量食物質量和(he)肉類嫩(nen)度的(de)力學儀器，在(zai)食品領域應(ying)用廣泛。利(li)用質構儀測量(liang)葉莖的解(jie)析力來衡量(liang)嫩度差異，結果(guo)準確，方(fang)法簡便，效(xiao)率高，且可操作(zuo)性強。

Universal TA質構儀(yi)在茶樹新梢嫩(nen)度上的應(ying)用

（1）茶樹(shu)新梢折斷(duan)力的測定

P/3PB三點彎曲探(tan)頭下面兩個支(zhi)座的跨度為10mm，上(shang)面橫桿(gan)將力作用在茶(cha)葉新(xin)梢樣品的跨(kua)度中(zhong)點，并使(shi)莖梗(geng)截面積短徑(jing)處于垂直方向(xiang)，然后上(shang)面橫桿以0.5mm/s的(de)速度擠壓試樣(yang)，直至試(shi)樣斷裂，軟件(jian)自動(dong)記錄斷(duan)裂力(li)。

（2）茶樹(shu)新梢撐破(po)強度的測試

P/FSR撐破裝置可用(yong)于薄膜(mo)、蔬菜(cai)葉和(he)茶葉等樣品的(de)撐破(po)實驗。將(jiang)茶葉新梢(shao)放于裝置的中(zhong)間，用上面兩(liang)個螺(luo)絲固(gu)定，然后再用(yong)球形探頭對(dui)試樣進行擠壓(ya)，直至(zhi)試樣被撐破，可(ke)以測出茶葉(ye)新梢的撐(cheng)破強(qiang)度。