雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活中(zhong)膳食蛋白的(de)重要來源(yuan)，也是(shi)已知天然的、營(ying)養(yǎng)全面的食品(pin)之一(yi)。除含大量蛋白(bai)質(zhì)外，雞蛋還含(han)有豐富的(de)磷酯類(lei)和固醇 等(deng) 重 要 營 養(yǎng) 素(su)， 被 譽(yù) 為 “ 理 想 的(de) 滋 補(bǔ) 食(shi)品"。 雞(ji)蛋中的蛋(dan)白質(zhì)主要由卵(luan)白蛋白和卵(luan)黃蛋白組成，其(qi)功能特性如凝(ning)膠性、起泡性、乳(ru)化性等(deng)在食品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用(yong)相當(dāng)(dang)廣泛，對(dui)蛋干、蛋(dan)腸、蛋豆腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的加(jia)工與品質(zhì)控(kong)制具有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gòu)是(shi)食品的物(wu)理特(te)性，可通過儀器(qi)和感官(guan)分析進(jìn)行(xing)量化評判。 蛋干(gan)是以蛋(dan)液為主要原料(liao)，通過加熱成型(xing)、鹵制(zhi)、烘烤等工藝(yi)制備而(er)成的一種休閑(xian)蛋制(zhi)品。 因具有攜(xie)帶方便、保質(zhì)期(qi)長、風(fēng)味*等特(te)點(diǎn)，蛋干類(lei)產(chǎn)品深受消費(fèi)(fei)者歡迎。 然(ran)而，市面上的蛋(dan)干產(chǎn)(chan)品大多(duo)存在質(zhì)構(gòu)、口感(gan)不佳問(wen)題，尤其(qi)體現(xiàn)在(zai)咀嚼性不足(zu)，品質(zhì)有待進(jìn)(jin)一步改善(shan)。 就蛋液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠而言(yan)，硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、持水(shui)性等參數(shù)對(dui)產(chǎn)品品質(zhì)起(qi)著至關(guān)重(zhong)要的作用(yong)。 在凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)中，咀嚼(jue)性、硬(ying)度與彈性(xing)是較為重(zhong)要的指標(biāo)。 咀(ju)嚼性是模擬(ni)將樣品咀(ju)嚼至(zhi)可吞(tun)咽時需(xu)做的功，與硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性和彈性有(you)關(guān)；彈性是表(biao)示樣品(pin)經(jīng)壓縮后(hou)恢復(fù)為原狀(zhuang)的能力(li)；硬度與凝膠強(qiáng)(qiang)度呈正相關(guān)，硬(ying)度越大(da)意味著(zhe)凝膠體系的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)越致密、堅(jian)實(shí)。持水(shui)性是蛋白(bai)質(zhì)重要(yao)的功能性(xing)質(zhì)之一，同時也(ye)是蛋制(zhi)品加工中重(zhong)要的物理參數(shù)(shu)，持水性的大小(xiao)與凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性(xing)明顯(xian)相關(guān)。 目前(qian)，有關(guān)雞蛋熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠特性(xing)的研究主(zhu)要以(yi)蛋清為對象，通(tong)過添加不同比(bi)例的磷酸(suan)鹽、食(shi)用膠，研究其對(dui)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影(ying)響；而針對復(fù)配(pei)蛋液凝膠性能(neng)改善的(de)報道相對(dui)較少。 結(jié)(jie)冷膠作為一(yi)種新型的(de)微生物胞外(wai)多糖(tang)，用途(tu)非常(chang)廣泛，在食品領(lǐng)(ling)域主要用作增(zeng)稠劑、凝(ning)結(jié)劑等。 研究(jiu)表明，結(jié)冷膠(jiao)對蛋(dan)白凝(ning)膠性能具有(you)明顯(xian)的改善(shan)效果，但在復(fù)(fu)配蛋液中的(de)應(yīng)用(yong)研究尚(shang)未見相(xiang)關(guān)報道。 本(ben)研究以雞(ji)蛋蛋(dan)清、蛋黃液(ye)為原(yuan)料，通(tong)過調(diào)(diao)整復(fù)(fu)配蛋液中蛋黃(huang)比例(li)和結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉添加量來(lai)制備復(fù)配蛋液(ye)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)，分析凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、色差(cha)與持水性；采(cai)用響應(yīng)面(mian)分析(xi)方法，以凝(ning)膠咀嚼性為評(ping)價指標(biāo)，對蛋黃(huang)比例和(he)結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉的(de)添加量進(jìn)行優(yōu)(you)化，以(yi)期為休閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)(chan)和品(pin)質(zhì)提(ti)升提供理論(lun)參考與技術(shù)(shu)支撐。