南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》發(fā)表了(le)題為"枸杞(qi)大豆蛋白植物(wu)基酸奶理化(hua)性質(zhì)研究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了植物基酸(suan)奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

摘 要(yao): 竹筍含有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)成分(fen)。為了探(tan)討竹筍粉對(duì)面(mian)團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥(mai)粉中制(zhi)作成(cheng)面包，對(duì)面團(tuán)(tuan)面筋蛋白、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)貯藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)(jie)果表明：隨著竹(zhu)筍粉添加(jia)量的(de)增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋白(bai)含量降低，面包(bao)硬度和(he)咀嚼(jue)性均提(ti)高。低劑量竹筍(sun)粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的pH 值(zhi)和面筋(jin)含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)(shi)濕面筋含量相(xiang)對(duì)下(xia)降了9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉(fen)添加與面包的(de)比容和(he)失水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水(shui)率分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈性以及(ji)咀嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉（3%~5%）可(ke)以提升面包的(de)色澤，使面(mian)包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加(jia)量使面(mian)包的色澤過(guò)(guo)深，氣味較(jiao)濃。說(shuō)明低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制備面包，可(ke)提升面(mian)包咀嚼(jue)感，亮色、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)成分，還(hai)起到延緩面包(bao)老化作用。

1、凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定酸奶凝(ning)膠強(qiáng)度。采用型(xing)號(hào)為P /36Ｒ 的(de)探頭(tou)，采用形(xing)變( 壓) 模(mo)式，并設(shè)定(ding)測(cè)定前探(tan)頭、測(cè)定中探(tan)頭、測(cè)定后(hou)探頭速(su)度為(wei)1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸發(fā)(fa)力為8gf。記錄各組(zu)酸奶凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)(qiang)度是(shi)評(píng)價(jià)酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)重要指標(biāo)(biao)，其主(zhu)要取決于參(can)與凝膠(jiao)形成的蛋(dan)白質(zhì)濃度和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作用的(de)強(qiáng)度。如(ru)圖8 所示，植(zhi)物基酸奶與動(dòng)(dong)物基(ji)酸奶(nai)凝膠之間存(cun)在顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈現(xiàn)出(chu)最高(gao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度。這主(zhu)要與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠(jiao)內(nèi)分子間(jian)相互作(zuo)用力(li)的增強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植物基酸(suan)奶組(zu)的凝膠強(qiáng)度大(da)于SMS 組，這可(ke)能與大豆蛋白(bai)較為優(yōu)良的凝(ning)膠特(te)性有關(guān)。

原文下(xia)載鏈接(jie)

枸杞(qi)大豆蛋白(bai)植物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)(zhi)研究