? ? 2019年，《食品與發(fā)酵(jiao)科技》期刊在線(xian)發(fā)表(biao)了四川省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)計院題為“傳統(tǒng)(tong)凍糕(gao)工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)技術(shù)研(yan)究”的文章，在文(wen)章中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定傳統(tǒng)(tong)凍糕(gao)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(dian)，min國年間懷遠鎮(zhèn)(zhen)廚師蔣 仲漁(yu)所創(chuàng)。其制作(zuo)工藝傳統(tǒng)而*由(you)大米(mi)經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)(fa)酵并(bing)利用蒸汽(qi)汽蒸糊(hu)化成型(xing)，具有蟑窩狀 結(jié)(jie)構(gòu)，滋(zi)潤綿軟(ruan)，富有彈(dan)性；松泡化渣(zha)，油而不(bu)膩，香甜微酸，有(you)發(fā)酵產(chǎn)(chan)生的特殊(shu)風(fēng)味的傳統(tǒng)(tong)食品。它還 是我(wo)國中(zhong)南和東南一(yi)帶深受人們(men)喜愛的特色(se)食品， 具有鮮明(ming)的民族文(wen)化特色和地域(yu)性風(fēng)味，同時也(ye)是 一種安全(quan)、健康的食品(pin)。然而凍糕的(de)生產(chǎn)一(yi)直未(wei)能 引起研究(jiu)者的足(zu)夠重視(shi)，目前仍停(ting)留在手(shou)工生(sheng)產(chǎn)階(jie) 段，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)(xian)銷，并(bing)且不易儲存(cun)，保質(zhì)期(qi)短。因其生產(chǎn) 方(fang)式源于民(min)間經(jīng)驗(yan)的積(ji)累，尚無(wu)科學(xué)(xue)理論的指導(dǎo)(dao)， 使得產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量不穩(wěn)定(ding)，難以滿足(zu)日益增長的消(xiao)費需 求(qiu)。采用(yong)現(xiàn)代高新技術(shù)(shu)對我國傳(chuan)統(tǒng)食品加工(gong)業(yè)進(jin) 行改造、提(ti)升以及工業(yè)化(hua)，使之(zhi)向著安全、營(ying)養(yǎng)、美 味、快捷、方(fang)便、多樣(yang)化的方向(xiang)發(fā)展(zhan)是大勢所趨。?

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