? ? ?泡菜是(shi)我國的一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)大眾化食品(pin)，具有制作容(rong)易、設(shè)備(bei)簡單、成(cheng)本低廉、營(ying)養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取食(shi)方便、四季可(ke)加工(gong)等優(yōu)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜歡。而且(qie)泡菜富含乳酸(suan)，具有開胃、助食(shi)、增強(qiáng)營養(yǎng)(yang)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的(de)泡菜，更(geng)是受到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ai)。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳(tan)水化(hua)合物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味(wei)*、具有促消化、增(zeng)食欲等(deng)功效的泡(pao)豇豆更是國人(ren)餐桌上(shang)的美味佳(jia)肴。隨著我(wo)國人民生活水(shui)平不斷(duan)提高，消費(fèi)(fei)者對豇豆泡(pao)制后其營養(yǎng)成(cheng)分的變化(hua)，特別是質(zhì)地(di)的變化(hua)越來越(yue)關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感(gan)官分(fen)析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可以(yi)觀測樣品的受(shou)力變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特性是(shi)反映泡豇(jiang)豆品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指標(biāo)(biao)之一，對泡豇豆(dou)的口感(gan)有著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的(de)作用。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)格大小(xiao)均一的小(xiao)段，放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，然(ran)后進(jìn)行TPA測(ce)試，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以測定泡(pao)豇豆的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。