雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活中(zhong)膳食蛋白的(de)重要來(lái)(lai)源，也是(shi)已知(zhi)天然的、營(yíng)養(yǎng)全(quan)面的食品之(zhi)一。除(chu)含大量(liang)蛋白質(zhì)外，雞蛋(dan)還含有豐富(fu)的磷酯類(lèi)和固(gu)醇 等(deng) 重 要(yao) 營(yíng) 養(yǎng) 素， 被 譽(yù) 為(wei) “ 理 想 的 滋 補(bǔ) 食(shi)品"。 雞蛋(dan)中的(de)蛋白質(zhì)主要(yao)由卵白蛋白和(he)卵黃蛋(dan)白組成，其功能(neng)特性如凝膠性(xing)、起泡性、乳化性(xing)等在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)用(yong)相當(dāng)廣泛，對(duì)(dui)蛋干、蛋腸(chang)、蛋豆腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的加(jia)工與品質(zhì)控(kong)制具有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gòu)是(shi)食品(pin)的物理特性，可(ke)通過(guò)(guo)儀器和感(gan)官分析(xi)進(jìn)行量化評(píng)判(pan)。 蛋干(gan)是以蛋液為(wei)主要原料，通(tong)過(guò)加熱成型、鹵(lu)制、烘烤等(deng)工藝制備(bei)而成(cheng)的一種休閑(xian)蛋制品。 因具有(you)攜帶方便、保(bao)質(zhì)期長(zhǎng)、風(fēng)味*等(deng)特點(diǎn)，蛋干類(lèi)產(chǎn)(chan)品深受(shou)消費(fèi)者歡(huan)迎。 然而(er)，市面上的蛋(dan)干產(chǎn)品(pin)大多存(cun)在質(zhì)構(gòu)、口感不(bu)佳問(wèn)題，尤(you)其體現(xiàn)在(zai)咀嚼(jue)性不足(zu)，品質(zhì)有待進(jìn)一(yi)步改(gai)善。 就(jiu)蛋液熱誘(you)導(dǎo)凝膠而言(yan)，硬度、彈(dan)性、咀嚼性、持(chi)水性等參數(shù)對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)起著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作(zuo)用。 在凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)中，咀嚼(jue)性、硬度與(yu)彈性是(shi)較為重(zhong)要的(de)指標(biāo)(biao)。 咀嚼性是模(mo)擬將樣品咀嚼(jue)至可吞咽時(shí)需(xu)做的功，與硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)和彈性(xing)有關(guān)；彈性是表(biao)示樣品經(jīng)(jing)壓縮(suo)后恢復(fù)為原狀(zhuang)的能力(li)；硬度與凝(ning)膠強(qiáng)度(du)呈正(zheng)相關(guān)，硬度越大(da)意味(wei)著凝膠體系的(de)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)越致密、堅(jiān)(jian)實(shí)。持(chi)水性是蛋白質(zhì)(zhi)重要的功能(neng)性質(zhì)(zhi)之一(yi)，同時(shí)也是(shi)蛋制品加工(gong)中重(zhong)要的物理(li)參數(shù)(shu)，持水性的(de)大小與凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相關(guān)(guan)。 目前，有關(guān)雞蛋(dan)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特(te)性的研究(jiu)主要以(yi)蛋清為(wei)對(duì)象，通(tong)過(guò)添加(jia)不同(tong)比例的(de)磷酸(suan)鹽、食用膠(jiao)，研究其對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的影響；而針(zhen)對(duì)復(fù)配蛋(dan)液凝膠性能(neng)改善的(de)報(bào)道相對(duì)(dui)較少。 結(jié)冷膠(jiao)作為一種(zhong)新型的(de)微生(sheng)物胞(bao)外多(duo)糖，用途(tu)非常廣(guang)泛，在食(shi)品領(lǐng)域主要用(yong)作增稠劑(ji)、凝結(jié)劑等。 研究(jiu)表明，結(jié)冷(leng)膠對(duì)蛋白(bai)凝膠性(xing)能具有明(ming)顯的(de)改善效果，但在(zai)復(fù)配蛋液(ye)中的應(yīng)用研究(jiu)尚未見(jiàn)相(xiang)關(guān)報(bào)(bao)道。 本研(yan)究以雞(ji)蛋蛋(dan)清、蛋黃(huang)液為原料(liao)，通過(guò)調(diào)整復(fù)(fu)配蛋液中蛋(dan)黃比例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉(na)添加(jia)量來(lái)制備(bei)復(fù)配蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠，分析(xi)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性、色差(cha)與持水性(xing)；采用響應(yīng)面(mian)分析(xi)方法，以凝膠咀(ju)嚼性為評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)，對(duì)蛋黃比(bi)例和結(jié)(jie)冷膠、氯化(hua)鈉的添加量(liang)進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以(yi)期為休閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升提供(gong)理論參考與技(ji)術(shù)支(zhi)撐。