食用肉類有很(hen)高的(de)營養(yǎng)價值(zhi), 在各種(zhong)類型的宴(yan)席上(shang) 和我們的日(ri)常膳食中都占(zhan)有重要(yao)地位。食用肉(rou)類可以給我 們(men)提供許多(duo)優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白質(zhì)、豐(feng)富的維生素(su)以及大量的(de)多價不飽和脂(zhi)肪酸。而且在許(xu)多國家, 食用肉(rou)類的(de)生產(chǎn)(chan)和加工 在(zai)*中占有很大(da)比例。為響(xiang)應(yīng)消費者的(de)各種需求(qiu)和肉類生(sheng)產(chǎn)工業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的期望, 基于肉(rou)類流變學(xué)(xue)性質(zhì)的 研(yan)究在科(ke)研角度占有很(hen)大角色(se)。食品的力學(xué)性(xing)質(zhì)由化學(xué)(xue)組 成、分子構(gòu)造(zao)、分子內(nèi)結(jié)合、分(fen)子間(jian)結(jié)合、膠(jiao)體組織、分散(san)狀態(tài)等因(yin)素決定。食用肉(rou)類的黏彈特性(xing)是其自身品(pin)質(zhì) 的一(yi)種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類的品(pin)種不(bu)同、飼養(yǎng)(yang)時間和方法(fa)的不 同以及(ji)新鮮(xian)程度(du)的不(bu)同, 其黏(nian)彈性表現(xiàn)也(ye)不盡相(xiang)同。

不同(tong)的感知(zhi)方式適(shi)用于評價不(bu)同的品質(zhì)屬性(xing), 如視 覺可以評(ping)價色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅(xiu)覺和味(wei)覺可評價成分(fen)、 氣味、口(kou)感, 聽覺則(ze)可以判斷方位(wei)、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致(zhi)密程 度等, 而觸(chu)覺則通過接觸(chu)感受到(dao)來自被接觸物(wu)體的溫度、 材料(liao)特性(xing)、質(zhì)地等(deng)。一般(ban)認(rèn)為, 食品的力(li)學(xué)特性是(shi)感官(guan) 檢測評價法(fa)的主要內(nèi)容(rong)。

食品是由(you)多元化的復(fù)(fu)雜的基質(zhì)構(gòu)(gou)成的, 不同的(de)食品 可以表(biao)現(xiàn)出不(bu)同的機械行為(wei), 食用肉類亦(yi)然如此。根據(jù)(ju) 人們(men)的經(jīng)驗, 在挑(tiao)選肉(rou)類時可以用手(shou)試試(shi)彈性和黏度。新(xin) 鮮肉外(wai)表微干或微濕(shi)潤, 不粘手, 經(jīng)過(guo)指壓(ya)后凹陷(xian)能立即(ji) 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的外表(biao)干燥(zao)或者粘手, 新切(qie)面發(fā)黏(nian), 手按了 之后不(bu)能恢(hui)復(fù)原狀并留有(you)凹痕。在國(guo)標(biāo)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)評價中(zhong) 也由此方面(mian)的類似描述。這(zhe)些判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出了(le)肉類 的黏彈(dan)性這(zhe)一重要性質(zhì), 但(dan)這僅是(shi)一個(ge)定性(xing)的感官上的(de)描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)(jing)驗, 存(cun)在很(hen)大的(de)主觀(guan)性、片(pian)面性和不確定(ding)性, 實際(ji)應(yīng)用中很難(nan)操作。因此, 通(tong)過揭示(shi)黏彈性的(de)定量規(guī)律 來(lai)對食用肉類的(de)品質(zhì)進(jin)行精(jing)確判定(ding)具有現(xiàn)實意(yi)義。

檢測肉(rou)類食(shi)品黏彈性流變(bian)學(xué)特征的(de)定量(liang)方法常常(chang)是利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(dui)肉樣(yang)進行壓(ya)縮試(shi)驗或剪切試(shi)驗。 黏彈特性(xing)是肉類(lei)的重要物性(xing)性質(zhì)(zhi)之 一, 也是其感(gan)官評價的重(zhong)要內(nèi)(nei)容, 甚至(zhi)可以(yi)認(rèn)為它是決(jue)定肉(rou)類品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo), 因為黏彈(dan)性與(yu)肉類(lei)的生化變化、 變(bian)質(zhì)情況有著密(mi)切聯(lián)系(xi), 肉類(lei)的內(nèi)部組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在(zai) 因素都可從(cong)肉的(de)黏彈性(xing)得到體(ti)現(xiàn), 肉類(lei)諸多品質(zhì)指標(biāo)(biao)如 新鮮度、嫩(nen)度、系水力、多(duo)汁性、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成分(fen)(如蛋白(bai) 質(zhì)、脂肪含量)等(deng)都與(yu)黏彈(dan)性流變(bian)學(xué)性質(zhì)密(mi)切相關(guān)。