1）種類、品種、性(xing)別

　　

　　有研究(jiu)得出對(dui)肉質(zhì)(zhi)嫩度的影響其(qi)中30%是由(you)遺傳因素(su)影響的，種(zhong)類不同(tong)，肉的化學(xué)(xue)成分相差也(ye)很大。一般來說(shuo)，畜禽體(ti)格越大(da)其肌纖維越(yue)粗大、肉也(ye)就越(yue)老，在其(qi)他條件都(dou)一致的情(qing)況下(xia)，一般公(gong)畜的(de)肌肉較粗糙(cao)，肉越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說(shuo)，幼齡畜(chu)禽的(de)肉比老(lao)齡畜(chu)禽的肉嫩，而前(qian)者的結(jié)締組織(zhi)的含量(liang)卻較后者高(gao)。其原因(yin)在于幼齡畜禽(qin)肌肉的(de)膠原蛋白(bai)的交聯(lián)程(cheng)度低，易(yi)于加熱(re)溶解(jie)，而成年(nian)動物的(de)膠原蛋(dan)白的交聯(lián)程(cheng)度高(gao)、不易受熱、酸和(he)堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位

　　

　　肌肉(rou)部位的不(bu)同肉的嫩(nen)度剪(jian)切力值也不一(yi)樣。同(tong)一年齡組不(bu)同部位肌肉(rou)肌纖維含量、結(jié)(jie)締組織的含(han)量也(ye)不相同，所(suo)以肉質(zhì)嫩(nen)度也就不盡(jin)相同。宰后僵(jiang)直肌肉的肌節(jié)(jie)長度與肉的(de)嫩度呈正相(xiang)關(guān)，這(zhe)是肌肉部(bu)位不同嫩度也(ye)不同(tong)的原因。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于影響(xiang)肉嫩度(du)計的因素。